Amplamente utilizado pelas indústrias alimentícia, de bens de consumo, química, farmacêutica, papeleira, de construção civil, têxtil e petrolífera, o amido é um carboidrato encontrado nos vegetais.

Há uma grande representatividade do amido e seus derivados na nutrição humana, sendo ele responsável por cerca de 70% da energia consumida.

Dependendo do tipo de fonte vegetal, o amido pode ter diferentes taxas de conversão (Tabela 1). De um modo geral, as fontes mais comuns são milho, batata, mandioca, arroz, trigo, sorgo e cevada.

Globalmente, do ponto de vista comercial, a extração do amido é realizada a partir de duas principais fontes: a primeira por cereais - como milho, arroz e trigo; e a segunda por raízes e tubérculos - como a mandioca e a batata. No Brasil, em virtude da alta disponibilidade do cereal, da facilidade para estocagem após a colheita, da melhor adequação às condições climáticas; do aproveitamento de praticamente todas as partes do grão (óleo, fibra, proteína e amido) e principalmente, pelo alto percentual de amido contido no grão, o milho é uma das fontes mais utilizadas, principalmente as variedades milho dent e milho ceroso (waxy) . Outra fonte amplamente utilizada no país é a mandioca.

De acordo com a legislação brasileira, os amidos são produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de cereais, tubérculos, raízes ou rizomas. No Brasil, os amidos extraídos de tubérculos, raízes e rizomas são comumente denominados como fécula.

Tabela 1 - Matéria prima X Conversão de amido. Fonte: Giract Study 2004.

A extração do amido de milho é realizado em sua grande maioria, pelo processo de moagem via úmida, cuja finalidade é o aumento de eficiência na separação das partes que compõe o grão de milho: gérmen, endosperma e pericarpo. O amido é extraído a partir do endosperma (Figura 1).

Figura 1- Grão de Milho

Estrutura e formação de gel

O amido é um polissacarídeo, formado por unidades de glicose unidas. A polimerização da glicose no amido resulta em dois tipos moléculas, a amilose e a amilopectina. A amilose é um polímero linear (Figura 2), formado por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α- 1,4 . A amilopectina é ramificada (Figura 3), e é um polímero de maior peso molecular que a amilose e, além das ligações α- 1,4, encontra-se também ligações α- 1,6 (ponto de ramificação).

As proporções da amilose e da amilopectina na composição do amido, variam de acordo com sua fonte de originação. A capacidade e o tipo de formação de gel está também diretamente relacionado ao teor destas moléculas no amido.

O gel formado pelo amido de milho dent, é o que representa maior característica de corte, firmeza e sinérese (Figura 4). Isso ocorre em virtude do maior teor de amilose presente neste amido, cuja estrutura linear, permite que as moléculas de amilose se aproximem com maior facilidade.

Já o amido proveniente de milho waxy, possui maior característica de pegajosidade e claridade (Figura 5). Isso ocorre pois sua estrutura é composta de basicamente de amilopectina.

De um modo geral, os amidos provenientes de raízes e tubérculos apresentam menores teores de lipídeos e proteínas, e isso faz com que este tipo de amido apresente um sabor mais neutro. Ao compararmos as opções de amidos provenientes de milho, o amido de mandioca possui um teor intermediário de amilose e, portanto, o gel apresenta uma característica mais suave (Figura 6).

Características dos amidos

Com o passar dos anos, instrumentos e metodologias foram desenvolvidos para melhor compreensão de sua estrutura básica e das mudanças que ocorrem em sua estrutura, na presença de água, tratamento térmico, pH e interação com outros ingredientes.

Microscopia

Por meio de microscopia, é possível fazer a identificação da fonte do amido, pois os grânulos de amido possuem tamanhos e formatos diferentes (Figura 7).

Esta técnica também permite fazer uma avaliação das condições do processo, onde é possível avaliar o grau de cozimento do amido, identificando os grânulos crus, bem cozidos, subcozidos e supercozidos (Figura 8).

Figura 8 - Grau de cozimento do Amido – Grânulo bem subcozido, bem cozido e supercozido respectivamente.

Gelatinização, retrogradação e sinérese

Em água fria, o amido é insolúvel. Entretanto, quando aquecidas, as moléculas iniciam um processo vibratório intenso, ocorrendo quebra das pontes de hidrogênio intermoleculares. Este processo permite a entrada de água que promove a gelatinização do amido (Figura 9).

Durante o processo de gelatinização o grânulo intumesce e a viscosidade aumenta. Cada fonte de amido possui uma temperatura de gelatinização diferente , sendo que a das raízes e tubérculos, apresentam temperatura de gelatinização menor (Tabela 2).

Os grânulos de amido nativo são mais sensíveis e podem ser facilmente rompidos por processos como o de cisalhamento, o de aquecimento sob altas temperaturas por um tempo prolongado, de acidez e de bombeamento. Uma vez o grânulo rompido, a pasta apresenta queda de viscosidade e mudança de textura.

Figura 9 – Processo de gelatinização do amido.

Outra característica do amido é denominada como retrogradação. Este é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas pela redução de temperatura durante o resfriamento do gel, ocorrendo formação de pontes de hidrogênio intermoleculares e liberação de água existente entre as moléculas (sinérese). O processo de retrogradação tem maior propensão de ocorrer em amidos com altos teores de amilose, resultando em contração, aumento da firmeza e aumento da opacidade gel. Esta é uma característica indesejável para a maioria dos produtos – por exemplo é a principal causa do envelhecimento de pães – no entanto, alguns alimentos como flans, pudins e manjares tem este fator como aliado.

Aplicações

Com uma vasta gama de aplicações nos mais diversos segmentos, o amido tem papel importante na indústria de alimentos, papel e corrugados, petrolífera, construção civil, química, farmacêutica, têxtil, de bens de consumo e muitas outras.

Destacando-se pela grande importância para a indústria alimentícia, entre as inúmeras funções dos amidos, pode-se elencar viscosidade, cremosidade, estabilidade, adesividades e formação de filme como as principais.

O amido nativo tem uma utilização limitada na indústria alimentícia pois não tem resistência à baixos pHs, altos tratamentos térmicos e/ou tratamentos mecânicos. Para atender a demanda do mercado, que requer ingredientes que se ajustem aos processos produtivos, os amidos podem ser modificados fisicamente ou quimicamente. Estas modificações permitem que a indústria utilize amidos especiais, adaptáveis à ambientes de preparo diferentes e condições de processamento que conferem características multifuncionais exclusivas, como corpo, textura e estabilidade.

Figura 10 – Algumas das diversas aplicações do amidos na indústria alimentícia.

Para iogurtes, sobremesas prontas, sobremesas em pó, bebidas lácteas e queijos processados que estão na categoria de produtos Lácteos, os amidos são amplamente empregados com o objetivo de auxiliar na textura e estabilidade dos produtos. A fécula de mandioca é amplamente utilizada nesta categoria de produto em virtude do seu sabor mais neutro. No caso do segmento de bebidas, os amidos pode ser empregados em emulsões, contribuindo para a estabilidade do produto.

No setor de molhos, maioneses, catchups, sopas, temperos e condimentos o papel dos amidos é proporcionar consistência, estabilidade e corpo aos produtos.

Já para o segmento de confeitos os amidos são bastante utilizados na fabricação de balas de gomas, conferindo uma textura característica ao produto. Também são utilizados nos moldes, auxiliando na secagem das balas.

Para a área de panificação, os amidos podem ser utilizados com o objetivo de obter uma padronização da força do glúten. Na fabricação de bolos auxilia na textura e shelf life do produto e para a fabricação de pães de queijo, contribui para o processo e para a obtenção de textura.

Para o setor de produtos cárneos, a fécula de mandioca é mais utilizada, pois apresenta uma alta capacidade de absorção de água, proporcionando maior suculência, rendimento e maciez aos produtos. Para sistemas de empanamento, os amidos auxiliam na adesividade, viscosidade do batter, crocância e redução da absorção de óleo durante a fritura.

Os amidos tem uma imensidade de aplicações em todos os setores alimentícios, devendo sua aplicação ser conduzida com base nas legislações vigentes de cada país.

A Cargill tem uma vasta linha de amidos nativos e modificados, desenvolvidos para satisfazer as diversas necessidades dos mais modernos processos alimentícios e industriais.

Tabela 2 - Teor de amilose e amilopectina, diâmetro, formato de temperatura de gelatinização de algumas fontes de amidos.Adaptado de Starches Handbook, David J. Thomas e William A. Atwell

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