O leite é o meio de cultura ideal para o crescimento de diversos tipos de microrganismos, destacando-se entre os mais importantes, as bactérias, que podem ser tanto desejáveis como indesejáveis na indústria de alimentos.

No caso da fermentação láctea, essas bactérias são muito desejáveis e amplamente utilizadas pela indústria para a produção de uma infinidade de derivados lácteos, pois possuem a capacidade de fermentar a lactose, principal carboidrato do leite, originando quantidades consideráveis de ácido láctico e ácido pirúvico.

O fermento lácteo se refere-se a culturas puras em proporções definidas de uma ou diferentes bactérias lácticas originalmente presentes no leite, que se multiplicam no decorrer do processo de fermentação, ou seja, para que ocorra a fermentação do leite é necessário um ingrediente “vivo”, que nada mais é do que as bactérias originais do leite.

O fermento lácteo é um ingrediente indispensável na fabricação de queijos, desde o preparo da massa ao resultado final, desempenhando três funções básicas: desenvolvimento de acidez; formação de olhaduras e formação de sabor e aroma.

A elevação da acidez é indispensável na fabricação da grande maioria dos queijos fabricados, sendo que parte normalmente ocorre na tina de fabricação e outra parte já no queijo enformado, durante a prensagem, salga e início da maturação. Essa elevação da acidez, ou abaixamento do pH, onde as bactérias metabolizam a lactose formando moléculas de ácido láctico, também atua como um inibidor natural no desenvolvimento de bactérias indesejáveis, como por exemplo, os coliformes. Outro fator importante na acidificação da massa do queijo é que possibilita um “enxugamento” mais rápido da massa, com a saída de cálcio da estrutura da proteína, tornando-a mais porosa e, consequentemente, mais seca.

A presença de olhaduras é uma característica típica na massa de alguns tipos de queijo, como Reino, Estepe, Suíço e Gouda, entre ouros. As bactérias consomem o lactato de sódio (sal do ácido lático), produzindo ácido propiônico, ácido acético e CO2, auxiliando na formação das olhaduras.

A formação de sabor e aroma é um complexo bioquímico que ocorre durante a maturação do queijo. A caseína, principal proteína do leite, é degradada (proteólise) por ação das enzimas liberadas pelas bactérias do fermento lácteo em compostos menores que modificam a estrutura do queijo, tornando-o mais macio e solúvel, alterando, assim, o seu sabor. Pela ação de enzimas lipolíticas (lipólise), a gordura vai sendo degradada, resultando no sabor e aroma característico de cada tipo de queijo. As enzimas que catalisam essas reações são liberadas pelos microrganismos do fermento láctico.

A identidade de muitos queijos é definida pela escolha do fermento láctico, que pode ser combinado conforme a necessidade do resultado a ser obtido.

O fermento lácteo também é um ingrediente indispensável na fabricação de iogurtes. É composto pelo conjunto de bactérias benéficas para o organismo humano, que se alimentam da lactose do leite, ou seja, do açúcar do leite. Com a lactose, essas bactérias iniciam o processo de fermentação, a qual lhes fornece energia. A lactose processada pelas bactérias do fermento lácteo é a responsável por transformar o leite em iogurte.

O processo de fermentação dessas bactérias presentes no fermento lácteo causa alteração nos componentes do leite; contudo, não há perda de valor nutricional, pelo contrário, algumas transformações originam compostos saudáveis ao ser humano.

A elaboração do iogurte depende de um fermento lácteo que contenha dois tipos de bactérias: Streptococcus salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. O termo Lacto significa oriunda do leite e bacilo é o nome da forma da bactéria, em bastão. A outra bactéria é em forma de cocos, como se fossem pequenas sementes redondas. Logo, as bactérias usadas no fermento lácteo para iogurte estão sob a forma de bacilos e cocos e ambas provêm do leite.

O fermento lácteo para iogurte deve ser conservado em temperatura muito baixa (18ºC ou em congelador), pois suas bactérias são liofilizadas, ou seja, secas em temperaturas negativas e não perdem sua capacidade reprodutiva. Para que a sua reprodução seja contínua, bem como para que haja a elaboração eficaz do iogurte, é importante essa conservação.

Os fermentos lácteos comerciais são constituídos de microrganismos que foram isolados e que conferem características específicas. Podem ser classificados, de acordo com a temperatura que melhor se desenvolvem, em mesofílicos, cuja temperatura ideal de desenvolvimento é de 300C a 420C, em termofílicos, com temperatura ideal de desenvolvimento de 400C a 550C.

Essas faixas de temperatura de melhor desenvolvimento dos fermentos lácteos são importantes e devem ser observados nas receitas de cada queijo. Por exemplo, na receita do queijo parmesão, na fase de semi filagem, a temperatura chega a 510C, portanto o fermento a ser utilizado deve ser composto de microrganismos termófilos, que resistirão a essa temperatura.

Os fermentos mesofílicos são normalmente utilizados na fabricação de queijos frescos, de massa crua e de massa semi cozida. Pode-se ter no produto final um queijo de textura fechada ou com a presença de olhaduras regulares. O sabor do queijo pode ser mais ou menos acentuado, dependendo do tipo de cultura utilizada.

As características do queijo que será produzido determinará qual dos dois tipos de fermento lácteo deverá ser usado, sendo possível, também, também fazer uma mistura dos dois, ou seja, mesófilos +termófilos.

Basicamente, os microrganismos mesófilos e termófilos produzem ácido láctico a partir da lactose. Essa é a principal característica desejável de uma cultura láctea, porém, especificamente, cada um desses microrganismos, além do ácido láctico, produz também outros diferentes compostos, como cetoaldeídos, compostos aromáticos, gás que formará as olhaduras, etc., que auxiliam na melhora da textura, dão sabor e aroma característicos ao queijo e que, ainda, desempenham a sua função mesmo em uma longa maturação.

As culturas homofermentadoras produzem cerca de 90% de ácido láctico a partir da fermentação da lactose e não produzem gases, sendo indicadas para queijos de massa fechada, sem olhaduras e pouco aroma.

Já as culturas heterofermentadoras produzem ácido láctico a partir da fermentação da lactose e produzem compostos aromáticos e gás carbônico a partir da fermentação do citrato do leite. São indicadas para queijos onde se deseja um aroma mais forte e a formação de olhaduras regulares na massa.

Comercialmente, os fermentos lácteos são classificados em tipo O, T, OT e OLD.

O tipo O é conhecido também como um fermento universal por ser utilizado na grande maioria dos queijos, tanto os de fermentação ácido láctica, como Cottage, Petit Suisse e Labne; os tradicionais, incluindo, Minas Padronizado, Prato, Mussarela; e queijos finos combinados com fungos ou não, como Camembert, Gorgonzola e Emmental.

O tipo O é um fermento mesofílico, composto pelas espécies lácticas Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris. Proporciona o típico sabor láctico/ácido dos queijos; não produz olhaduras e sua função é a de acidificação.

O tipo T é um tradicional fermento para queijos de massa dura como o Parmesão, Provolone, Montanhês, Pecorino, Stilton, Sbrinz, Regiano, Regianito e Pizza Cheese. É denominado de fermento termofílico pela presença de bactérias lácticas as quais possuem desenvolvimento ótimo em temperaturas elevadas, a partir de 42ºC, podendo chegar até 60ºC. As espécies lácticas presentes são Lactobacillus helveticus e Lactobacillus delbrueckii subsp lactis/ bulgaricus.

O tipo OT inclui uma categoria de fermento que foi devidamente balanceada para permitir a ação de cepas mesofílicas e termofílicas em uma única tecnologia queijeira, carreando a ação e sabor promovido por ambas as cepas. Proporciona a rusticidade dos queijos franceses de origem e queijos artesanais. É composto pelas espécies lácticas Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp lactis/ bulgaricus, Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris.

O tipo OLD inclui uma categoria de fermento balanceada com espécies lácticas mesófilas ácido-lácticas homofermentadoras e mesófilas heterofermentadoras, as quais foram cuidadosamente desenvolvidas para permitirem a elaboração de queijos franceses, queijos rústicos e queijos artesanais com apreciável personalidade, traduzidos pelo aroma típico. As espécies lácticas que compõe esse tipo de fermento são Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Os fermentos lácteos são culturas concentradas (3x1011 bactérias por grama), liofilizadas e adicionadas diretamente ao leite no momento da fabricação do queijo. As variações de sabor, consistência e aspectos característicos dos mais diversos queijos encontrados em todo mundo estão diretamente relacionadas com as mais variadas metodologias de corte da massa, aquecimento, agitação, lavagem, condições pós fabricação e condições de maturação.

Márcia Fani

Editora