O termo glúten deriva do latim "glüten", e trata-se de uma proteína amorfa, composta basicamente pela mistura de cadeias proteicas longas de gliadina e glutenina, encontradas dentro de grãos de trigo, cevada e centeio

Esta proteína está presente em muitos alimentos consumidos diariamente, como o pão, o macarrão e o biscoito e, inclusive, na cerveja. Uma regra geral é a de que tudo o que é feito com grãos ou farinha de trigo, de cevada, de centeio e de triticale, possui glúten.

Ao contrário do que muitos pensam, o glúten possui baixo conteúdo de carboidratos; é um produto com grande valor nutricional e alto índice de proteínas. Tanto os grãos como as sementes são alimentos dos quais se obtém fibras, todas as vitaminas do complexo B, bem como carboidratos, potássio, selênio, ferro e magnésio, sendo uma excelente fonte de proteínas.

O glúten mais utilizado é o proveniente do trigo, pois possui textura muito similar a dos produtos derivados de animais. Este tipo de glúten é conhecido como "carne vegetal". Além de ser utilizado em diferentes preparações culinárias, é muito útil na indústria, onde é aplicado na elaboração de alimentos para dar-lhes uma aparência mais espessa ou para unir ingredientes, já que se pode adicionar a ele farinha e água, formando uma massa.

Os alimentos mais comuns presentes na dieta e que contém glúten são a farinha (de trigo, centeio, aveia e cevada); pães, biscoitos e uma variada gama de produtos de panificação e confeitaria; todos os tipos de massas; bebidas maltadas, destiladas ou fermentadas; embutidos, como presunto salsicha e mortadela; queijos e lácteos; doces; e corantes alimentícios.

A importância do glúten na indústria de alimentos se deve essencialmente as propriedades dessas proteínas. Funcionalmente, em preparações que necessitam de crescimento, o glúten forma finas membranas que retêm as bolhas de gás promovidas pelo fermento. Além disso, em contato com o calor, o glúten desnatura, formando uma crosta que limita os orifícios produzidos pela expansão do gás no interior da massa e confere uma característica crocante aos produtos.

Uma das maiores aplicações do glúten é na indústria de panificação. A composição mínima do pão, ou seja, os ingredientes essenciais para obtenção do pão são farinha de trigo, água, sal e fermento biológico.

A farinha de trigo é o componente estrutural da massa e constitui o ingrediente fundamental para obtenção do pão. A farinha de trigo, como já mencionado, possui as proteínas gliadina e glutenina, com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede, o glúten.

O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos de panificação, mas sim, formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. À medida que a água começa a interagir com as proteínas insolúveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina) a rede de glúten começa a ser formada. Sendo assim, o glúten é formado pela interação entre moléculas de gliadina e glutenina que ao se hidratarem formam uma rede. O interesse do glúten nos processos de panificação está basicamente ligado a sua capacidade de dar extensibilidade e consistência à massa, além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo o aumento de volume desejado. A Figura 1 mostra a formação da rede proteica.

As gliadinas são proteínas de cadeia simples, extremamente pegajosas, responsáveis pela consistência e viscosidade da massa. Apresentam pouca resistência à extensão. As gluteninas, por sua vez, apresentam cadeias ramificadas, sendo responsáveis pela extensibilidade da massa. As quantidades destas duas proteínas no trigo são fatores determinantes para a qualidade da rede formada no processo de panificação. Muitas vezes, farinhas pobres em proteínas precisam ser enriquecidas de glúten para assegurar a qualidade do pão.

A água utilizada para a formação da massa, hidrata as proteínas da farinha de trigo, tornando possível a formação da rede de glúten.

O sal é indispensável em qualquer formulação de pão. Entre outras funções, o sal fortifica o glúten das farinhas, já que a gliadina, um de seus componentes, tem maior solubilidade na água com sal, o que proporciona uma maior formação do glúten.

No setor de panificação o glúten é utilizado para a fortificação de farinhas com teor de proteína menor do que o desejado. A adição do glúten de trigo vital aumenta a qualidade da farinha, deixando-a equivalente a uma farinha com alto teor proteico.

As propriedades viscoelásticas únicas do glúten de trigo vital aumentam a força da massa, tolerância à mistura, retenção de gás, expansão controlada para aumento de volume, uniformidade e textura. Sua absorção de água melhora a maciez e a vida de prateleira.

O uso do glúten vital é também recomendado para a produção de pães especiais, com adição de fibras, cereais, grãos e outros ingredientes inertes, onde as partículas grandes adicionadas danificam a rede gasosa da massa. É recomendado o uso também para a produção de panetones (em que a etapa de fermentação é longa, sendo o volume de grande importância), ou principalmente quando a farinha de trigo utilizada possui baixa quantidade ou qualidade de glúten.

O nível de uso é específico para cada aplicação, variando desde 1 a 3% para massas para pizza e pães de hambúrguer, de 3 a 5% para pães com fibras e pães multi grãos, podendo ser adicionado até 12% em pães com alto teor de fibras e redução de calorias.

A ausência de glúten resulta frequentemente em uma massa líquida em lugar de uma massa pré-cozida e pode resultar em um pão cozido com textura esmigalhada, cor pobre e defeitos na qualidade.

O glúten é a única proteína que o organismo não consegue digerir completamente.

Quando um alimento que contém glúten é ingerido, o sistema digestivo tem a missão de quebrar essa complexa estrutura até chegar à sua menor parte, os aminoácidos, os quais entram nas células, onde são usados como fonte de energia ou para produzir novas proteínas.

O processo de digestão do glúten, portanto, é semelhante ao de outras proteínas: começa no estômago e, quando chega ao intestino delgado, suas partículas são absorvidas e enviadas à corrente sanguínea até chegar às células. Na verdade, o glúten não é uma proteína difícil de ser digerida, e sim mais complexa; contudo, é absorvido normalmente pelo organismo.

Embora muitos acreditem que o glúten seja indigesto, especialistas afirmam que a maioria das pessoas pode tolerar e eliminar o glúten com segurança, com exceção dos portadores de doença celíaca, uma reação autoimune do organismo provocada pela ingestão de glúten, cujo único tratamento é eliminar o glúten da dieta. Para essas pessoas, o mercado oferece produtos glúten free, ou seja, com baixo teor ou isentos de glúten.

Márcia Fani

Editora