O setor de bebidas é amplo e categorizado. Nesse universo, alguns produtos se destacam com relação ao uso de aromas. Um deles, são os refrigerantes, amplamente consumidos em quantidades cada vez maiores e considerados commodities muito importantes no comércio da maioria dos países.

Não existe uma definição única disponível para o que são refrigerantes, mas é geralmente aceito que são bebidas adoçadas à base de água, geralmente com uma acidez equilibrada. São aromatizados pelo uso de materiais naturais ou artificiais, sendo frequentemente coloridos e geralmente contendo uma quantidade de suco de fruta, polpa de fruta ou outros ingredientes naturais. O ingrediente predominante é a água e deve-se considerar que a função primária dos refrigerantes é a hidratação. A doçura e outras características aumentam o prazer do consumo e tornam os produtos mais atraentes para os consumidores. São, em alguns aspectos, secundários, e ainda assim têm importância no fornecimento de energia e alguns dos nutrientes essenciais menores necessários para atender as necessidades diárias.

Existem dois tipos básicos de refrigerantes: os chamados produtos prontos para beber (RTD), que dominam o mercado mundial e os produtos concentrados, ou diluídos, ainda importantes em alguns mercados.

Os aromas para refrigerantes são de dois tipos principais: miscíveis em água e dispersíveis em água. Os aromas miscíveis em água são formulados para se dissolver facilmente em água, formando uma solução límpida e brilhante, em dosagens geralmente próximas a 0,1%. Normalmente, contêm compostos oxigenados altamente polares.

Os aromas dispersíveis em água são, estritamente falando, insolúveis, tendo em sua composição uma fase oleosa relativamente apolar, geralmente cítrica, que transmite a contribuição característica. Este tipo de aroma é introduzido na forma de emulsão, permitindo que substâncias aromatizantes à base de óleo sejam incorporadas de forma solúvel.

Misturas relativamente simples de substâncias aromatizantes são dispersas/dissolvidas em um sistema de solvente transportador adequado, como álcool etílico ou propilenoglicol. Tais misturas tendem a exibir variação no perfil sensorial após a operação de mistura imediata, e um curto período de maturação é necessário para permitir que o aroma "assente", já que os componentes podem interagir e se estabilizar. Esses processamentos internos refletem a natureza reativa dos oxigenados responsáveis pela percepção do sabor. Aldeídos, álcoois, ésteres, cetonas, lactonas, fenóis, derivados de terpeno e outros, podem interagir para formar uma espécie de mistura de equilíbrio contendo acetais, cetais, tipos de éster adicionais a partir de interações entre alguns álcoois e ácidos presentes na mistura original, e de transesterificações, etc. Uma vez estabelecido, o novo aroma permanecerá em uma condição relativamente estável ao longo do seu prazo de validade alocado sob as condições de armazenamento recomendadas.

Da mesma forma que os refrigerantes, o café é há décadas a bebida mais consumida no mundo. O sabor característico e a riqueza do seu aroma também o tornam uma bebida única, com quase mil compostos voláteis sendo identificados no café torrado.

O café é caracterizado pelo sabor, acidez, corpo, aroma e amargor. O sabor é um termo que compreende todos os outros parâmetros da bebida. É uma avaliação geral do café e frequentemente é medido em comparação com um padrão de sabor. Já a acidez é o sabor seco e marcante que dá vida ao café. A acidez percebida não necessariamente se correlaciona com o pH do café, mas aos ácidos presentes na bebida. É semelhante à sensação seca, porém marcante. Os cafés de processamento seco têm acidez menos tonificada e sutil; quanto mais torrados, maior a acidez do café.

O café instantâneo possui alguns dos 800 compostos responsáveis pelo estímulo das papilas gustativas. A diferença, no entanto, é que o café instantâneo não contém a maioria dos compostos aromáticos voláteis, causando uma grande diminuição no sabor. A acidez percebida do café é resultado da doação de prótons dos ácidos presentes na bebida para receptores localizados no paladar humano. A acidez é uma qualidade tipicamente valorizada na América Central e em alguns tipos de café da África Oriental. A sensação de azedo, no entanto, é um caso extremo de acidez e pode ser considerado como um defeito.

A acidez tem sido correlacionada com o café cultivado em grandes altitudes e em solos vulcânicos ricos em minerais. Em cafés de processamento úmido é também significativamente maior do que a acidez normalmente encontrada em cafés com processamento seco. Isso ocorre tipicamente devido a um aumento no corpo do cafés naturalmente processados, em comparação aos cafés de processamento úmido, pois o corpo do café pode mascarar a acidez da bebida. O teor de ácidos na bebida é também altamente dependente do grau de torrefação, tipo de torrador e método de produção da bebida.

O corpo do café pode ser melhor sentido ao permitir que o café descanse sobre a língua e esfregando a língua no céu da boca. O corpo varia entre delicado, leve e encorpado, sendo resultado do teor de óleos no café.

Os cafés com torra média e forte resultam em um café mais encorpado do que os cafés com torras mais brandas, mas, por outro lado, têm menor acidez.

O aroma do café é resultado de uma complexa mistura de compostos voláteis na bebida. Foram identificados cerca de 800 compostos que influenciam o aroma, incluindo alguns compostos de enxofre.

Os compostos químicos nos grãos de café são reflexo de uma série de atributos que, somados, lhe conferem sabor e aroma peculiares. Os principais constituintes são água, cafeína, fenóis, trigonelina e niacina, lipídios, carboidratos, minerais, proteínas e aminoácidos.

A água representa, em média, 10% a 13% do grão verde. O teor de umidade do grão está relacionado com o tempo, forma e local de armazenamento, sendo que quando os grãos apresentarem teores elevados de umidade, favorecem maior desenvolvimento de microorganismos e mudança de cor. O teor de umidade máximo recomendado no armazenamento é de 12,5%.

Além dos refrigerantes e do café, o chá também faz parte da lista das bebidas mais consumidas no mundo. A maioria dos chás consumidos provém da planta Camellia sinensis e é a partir dela que se produzem os tipos de chás mais populares em todo o mundo, sendo eles os chás verde, preto, oolong e branco.

O chá branco e o chá verde são os mais minimamente processados, sendo aquecidos rapidamente após a colheita para inibir a oxidação, e não sofrem fermentação. Isso resulta em um conteúdo de catequina distintamente diferente do chá preto e oolong. Primeiramente, as folhas colhidas passam por um processo denominado murcha, que envolve alguma perda de umidade e inicia as mudanças na composição química. Acredita-se que esse processo forneça sabor e aroma distintos aos chás pretos e oolong. O segundo, é o processo de maceração ou enrolamento das folhas, o que ajuda a iniciar o processo de fermentação, onde mais mudanças na composição química ocorrem e continuam a mudar o sabor e o aroma do chá. É aqui que o chás preto e o oolong divergem. O oolong é minimamente fermentado e queimado rapidamente para secar o chá e inibir a oxidação posterior; o chá preto pode progredir por uma fermentação mais longa antes de ser queimado. Tornou-se cada vez mais evidente que o controle adequado sobre esses processos influencia muito a qualidade do chá. Não apenas os métodos de processamento afetam a qualidade, mas também e mais importante pode ser o manuseio do chá desde o campo até a planta de processamento.

A primeira forma alternativa à preparação de chá tradicional foi o desenvolvimento do chá seco instantâneo, o que envolveu a preparação de uma infusão de chá, seguida pela concentração e secagem por spray ou liofilização. O processo de produção de chá instantâneo foi desenvolvido pela primeira vez em 1940, na Inglaterra, e era produzido a partir do chá preto.

Os chás instantâneos tornaram-se populares devido a facilidade de uso e maior vida útil em comparação com o chá fresco. No entanto, enfrentaram o problema de geralmente apresentarem qualidade inferior ao chá fresco, perda de aroma e sabor, além de alto custo de produção. Com o desenvolvimento de novos métodos de produção e de extração, hoje, esses problemas foram superados. Um desses métodos é a utilização de suco prensado das folhas de chá para preparar um extrato sólido que rende níveis de teaflavina semelhantes aos do chá fresco, bem como boa solubilidade em água fria e bom sabor e aroma.

Crescendo em popularidade em todo o mundo, o chá se tornou cada vez mais importante como uma forma de atrair novos consumidores para o mercado. A inovação nessa área inclui a adição de outras ervas e ingredientes, como hortelã, frutas cítricas, leite, etc., aos chás e extratos para adicionar sabor e aroma, bem como a sua inclusão em outros produtos, como refrigerantes e sucos, além da inovação em formatos de produtos instantâneos e chás prontos para beber, conquistando uma nova geração de consumidores de chá.

Além dos mencionados, existem outras categorias de bebidas onde o aroma é um importante ingrediente para a sua diferenciação no mercado, como as bebidas lácteas aromatizadas e as bebidas alcoólicas, com destaque nesta última categoria para os vinhos, cujo aroma é essencial para a sua aceitabilidade.