Os lácteos fermentados compõe um grupo de produtos produzidos pela fermentação do leite e derivados, por bactérias do ácido láctico ou uma combinação de fermentação bacteriana com fermentação por levedura.

As principais diferenças entre as variedades de lácteos fermentados é o tipo de fermento lácteo utilizado e a estirpe de bactérias que cada um contém. Algumas estirpes produzem mais ácido láctico, originando um produto mais azedo, outras fazem com que as proteínas do leite coagulem em diferentes configurações, tornando o produto lácteo mais viscoso ou mais sólido, e outras ainda, produzem sabores distintos, tornando o iogurte adstringente ou amanteigado.

Um dos produtos mais tradicionais que utiliza fermento lácteo é o iogurte, um lácteo fermentado com textura semissólida e cremosa, que possui sabor suave, levemente azedo e aroma fresco.

Bons iogurtes são preparados com leite e fermentos lácteos, sem conservantes e espessantes.

O iogurte e produzido com culturas especificas, as quais incluem culturas mistas de S. termophilus e Lactobacillus delbrueckii subespécie bulgaricus, em uma proporção de 1:1. Na presença dos Lactobacillus, os cocos crescem mais rápido do que os bastonetes e produzem uma quantidade maior de ácido do que se estivessem sozinhos. Há uma maior produção de acetaldeído, o componente volátil mais importante no sabor do iogurte, quando o Lactobacillus delbrueckii subespécie buglaricus cresce em associacao com o S. termophilus. Os cocos podem produzir aproximadamente 0,5% de ácido lactico e os bastonetes de 0,6% a 0,8%, em pH de 4,2 a 4,5. Contudo, se o tempo de incubação for maior, o pH pode baixar para aproximadamente 3,5, e o ácido lactico aumentar para 2%.

O iogurte é preparado reduzindo-se o conteúdo de água do leite integral ou desnatado em pelo menos um quarto, o que pode ser feito em um recipiente a vácuo, depois da esterilização do leite ou adicionando-se cerca de 5% de sólidos lácteos, sendo a água, então, reduzida (processo de condensação). O leite concentrado é aquecido a 820C a 930C, por 30 a 60 minutos, e refrigerado a 450C. O fermento lácteo é adicionado em concentração de aproximadamente 2% do volume, sendo em seguida incubado a 450C, por três a cinco horas e, então, resfriado a 50C. A acidez de um produto final de boa qualidade é de 0,85% a 0,90%. Para atingir tal nível de acidez, o produto fermentado deve ser removido da incubação a 450C quando a acidez está em aproximadamente de 0,65% a 0,70%.

Um bom iogurte se mantém em boas condições de consumo a 50C por uma a duas semanas. Os cocos crescem antes dos bastonetes durante a fermentação, mas depois de três horas o número desses dois microrganismos deve ser quase igual. Índices maiores de acidez, como 4%, podem ser obtidos deixando-se o produto fermentar por mais tempo, fazendo com que o número de bastonetes exceda o número de cocos. O Streptococcus tende a ser inibido quando o pH fica entre 4,2 e 4,4; já o Lactobacillus pode tolerar valores de pH entre 3,5 e 3,8. O ácido láctico do iogurte

é produzido em maior quantidade pela glicose proveniente da lactose do que da galactose.

Iogurtes recém produzidos contém aproximadamente 109 organismos/g, mas durante o seu armazenamento, esse número pode baixar para 106/g, especialmente quando mantidos a 5⁰C por mais de 60 dias. Geralmente, o número de bastonetes diminui mais rapidamente do que o número de cocos. A adição de frutas ao iogurte não afeta o número de microrganismos fermentadores.

Os fermentos lácteos também são utilizados em manteigas, buttermilk e sour cream, sempre incluindo bactérias que convertem lactose em ácido láctico, normalmente a L. lactis subespécie lactis, a L. lactis subespécie cremoris ou a L. lactis subespécie lactis biotipo diacetylactis. Quando compostos com aroma e sabor de diacetil são necessários, a cultura láctica inclui bactérias heterolácticas, como Leuconostoc mesenteroides subespécie cremoris, L. lactis subespécie lactis biotipo diacetylactis ou Leuconostoc mesenteroides subespécie dextranicum.

Os Lactococcus normalmente constituem cerca de 90% da população de uma cultura láctea; a qual, sendo de boa qualidade, pode converter quase toda a lactose em ácido lactico. A acidez titulável pode aumentar para 0,8% a 1,0%, calculada como ácido lactico, e o pH normalmente diminui para 4,3 a 4,5.

A manteiga, o buttermilk e o sour cream são produzidos normalmente pela inoculação de nata ou leite pasteurizado com uma cultura láctea. Após a inoculação, tais produtos são mantidos em temperaturas apropriadas até que atinjam a acidez desejada. No caso da manteiga, o creme é inoculado e deixado acidificar, sendo, então, agitado até a formação da manteiga, a qual é lavada, salgada e, então, embalada.

A manteiga de nata acidificada é uma manteiga na qual o creme foi fermentado antes do preparado da manteiga ou uma cultura de bactérias foi adicionada após a produção manteiga. Essa manteiga, que possui um alto teor de gordura, geralmente acima de 80%, tem sabor levemente picante.

O buttermilk, como o próprio nome sugere, é o leite que sobra depois que a nata é batida para a fabricação da manteiga. A sua produção comercial geralmente é realizada inoculando-se o leite desnatado como culturas lácteas ou culturas próprias para buttermilk, as quais são mantidas em temperatura apropriada para a acidificação. Os coágulos resultantes são quebrados em finas partículas por meio de agitação; este produto e chamado de buttermilk cultivado.

O sour cream feito com culturas lácteas é geralmente preparado pela fermentação da nata pasteurizada e homogeneizada com pouca gordura. Esses produtos devem o seu sabor azedo ao ácido láctico e o seu aroma e gosto de manteiga ao diacetil.

O kefir é produzido a partir de grânulos que contém os microrganismos L. lactis, L. bulgaricus e leveduras fermentadoras de lactose, os quais são mantidos juntos por camadas de proteínas coaguladas.

A producao de ácido é realizada pelas bactérias, enquanto as leveduras produzem álcool. A concentração final de ácido lactico e álcool pode ser maior do que 1%. O kumiss é semelhante ao kefir, exceto pelo fato de que o leite utilizado é o de égua, os microrganismos não formam grãos e a quantidade de álcool pode atingir 2%.

O leite acidificado é produzido mediante a inoculação da linhagem de L. acidophilus em leite desnatado estéril. Depois do inóculo de 15% a 2% ser preparado, o produto é submetido a uma temperatura de 370C até que o leite coagule. Uma variação muito popular desse produto é comercializada nos Estados Unidos e consiste na adição de uma linhagem concentrada de L. acidophilus a um tanque de leite integral pasteurizado a frio (ou leite desnatado ou com 2% de gordura). O produto é imediatamente engarrafado. Apresenta pH de leite normal e é mais saboroso do que os produtos mais ácidos. O número de L. acidophilus varia entre 107 e 108/ml.

O buttermilk búlgaro é produzido de forma similar, mas utilizando a linhagem de L. bulgaricus, que ao contrário do L. acidophilus, não coloniza o intestino humano.

Como já mencionado, o fermento lácteo é um ingrediente indispensável na fabricação de queijos, cujo processo de manufatura consiste em duas etapas importantes. Em uma primeira etapa, o leite é preparado e inoculado com uma cultura láctica apropriada, produzindo ácido láctico que, juntamente com a renina, forma a coalhada. Dependendo da quantidade de calor aplicada na coalhada, a cultura láctica para a producao do queijo pode conter S. termophilus, empregado na producao de ácido lactico em coalhadas cozidas, pois é mais tolerante ao calor do que a maioria das outras culturas; ou uma combinação de S. termophilus e L. lactis subsp. lactis, empregada em coalhadas que passam por um cozimento intermediário. Na outra etapa, a coalhada é comprimida, pressionada e depois salgada. Em casos nos quais há maturação, esse processo é realizado em condições apropriadas ao queijo em questão.

Embora muitos queijos maturados sejam produtos da atividade metabólica das bactérias ácido lácticas, diversos queijos bem conhecidos devem as suas características a outros organismos. No caso do queijo suíço, por exemplo, uma mistura de culturas de L. delbrueckii subespécie bulgaricus e S. termophilus normalmente é empregada juntamente com uma cultura de Propionibacterium shermanii, a qual é adicionada ao queijo durante o processo de maturação para o desenvolvimento do sabor e a formação de olhaduras. Já na produção de queijos azuis, como o Roquefort, a coalhada é inoculada com esporos de Penicillium roqueforti, os quais ajudam na maturacao e conferem o aspecto de veias azuis, característico desse tipo de queijo. De maneira semelhante, o leite ou a superfície do queijo Camembert são inoculados com esporos de Penicillium camemberti.

Os queijos maturados são classificados conforme a realizacao do processo, ou seja, por bactérias ou bolores. Os três tipos de textura desses queijos são duro, semiduro e mole. Exemplos de queijos duros são Cheddar, Provolone, Romano e Edam. Todos os queijos duros são maturados por bactérias por um período que varia entre dois e 16 meses. Os queijos semiduros incluem o Muenster e o Gouda e são maturados por bactérias durante períodos de um a oito meses. O Blue e o Roquefort são dois exemplos de queijos semiduros maturados por bolores por dois a 12 meses. OLimburger é um exemplo de queijo mole maturado por bactérias; o Brie e o Camembert são exemplos de queijos moles maturados por bolores. Entre os queijos não maturados estão o Cottage, o Cream Cheese e o Neufchatel.

A propriedade de autólise, juntamente com o perfil enzimático e potencial proteolítico, é uma característica importante que deve ser considerada com critérios básicos na seleção de linhagens industriais de bactérias lácticas para serem utilizadas como fermentos lácticos ou como culturas adjuntas no processamento de queijos, sendo, para os queijos maturados, como o queijo Prato, benéficas as culturas com propriedades fortemente autolíticas. Já para os queijos não maturados,

como o Minas frescal, as culturas fracamente ou não autolíticas são as desejáveis.