O umami foi descoberto no ano de 1907, pelo cientista e professor da Universidade Imperial de Tóquio, Kikunae Ikeda, que iniciou um projeto de pesquisa baseando-se na hipótese de que uma ou mais substâncias gustativas existentes nas algas poderiam não ser categorizadas como amargas, azedas, salgadas ou doces, os sabores básicos conhecidos na época. A pesquisa surgiu quando Ikeda, ao degustar alimentos como aspargos, tomates, queijos e carnes, ficou intrigado com o gosto comum entre eles; era algo diferente, que não se enquadrava no doce, azedo, amargo e nem no salgado, atribuindo a esse suposto novo sabor o nome de “umami”, que significa “delicioso” ou “saboroso”, em japonês.

Embora a descoberta de Ikeda tenha ocorrido em 1908, foi somente no ano 2000 que o sabor umami foi reconhecido cientificamente e aceito universalmente como o quinto sabor básico, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo.

O sabor umami possui características peculiares que o diferenciam de outros sabores, incluindo um sinergismo de intensificação do sabor entre dois compostos umami, o L-glutamato e o 5'-ribonulceotídeos, e um gosto residual prolongado.

Devido a características únicas, as substâncias umami ganharam muita atenção na indústria de alimentos durante a última década como potenciais substitutos do sódio ou da gordura para aumentar a palatabilidade dos alimentos. O umami também é conhecido por aumentar a saciedade e, portanto, pode ser usado para controlar a ingestão de alimentos.

Embora o interesse pelos atributos do umami sejam recentes na indústria alimentícia e na gastronômica, o umami não é novidade; molhos fermentados de peixe e extratos de carne e vegetais são valorizados na culinária mundial há mais de 2.000 anos. Contudo, a descoberta do receptor de sabor L-glutamato, gosto-mGluR4, que regula o chamado "disparo" de células receptoras de sabor, abriu uma grande variedade de possibilidades para realçar o sabor de uma ampla gama de alimentos.

Além do seu próprio sabor, o umami altera a percepção de outros sabores: o sódio parece mais salgado, o açúcar mais doce, e o azedo e amargo menos ácido e cortante. O umami também aumenta a percepção de espessura e complexidade e melhora a palatabilidade geral de alguns alimentos e bebidas. Estes e outros atributos, tornaram o umami uma ferramenta cada vez mais importante para equilibrar os cinco sabores básicos, aromas e texturas na formulação de produtos alimentícios.

O papel desempenhado pelo umami como intensificador de sabor natural é bem conhecido e está bem documentado. Estudos abrangentes mostram como o umami pode substituir o sal na alimentação e, ainda assim, manter o apelo do paladar. Como exemplo, o estudo cita o katita majiru, um prato tradicional japonês que consiste em uma sopa à base de dashi com ovo batido, o qual foi preparado com um teor de sal de cozinha de 0,6%, contendo ainda 0,5% de usukuchi shoyu (molho de soja leve), perfazendo um teor geral de sal de 0,7%. Ao substituir o sal por umami na forma de glutamato monossódico, a uma concentração de 0,04%, o teor de sódio total foi reduzido em 30%.

O umami, na forma de glutamato monossódico, possui apenas 1/3 da quantidade de sódio presente no cloreto de sódio (ou sal de cozinha). Em geral, o nível de uso de glutamato monossódico em alimentos salgados é de aproximadamente um décimo do sal; assim, a contribuição de sódio do glutamato monossódico é aproximadamente um trigésimo do sódio total adicionado. Para uma sensação igual de salinidade, o sódio fornecido pelo cloreto de sódio pode ser reduzido e compensado por quantidades muito menores de glutamato monossódico; adicionado de forma adequada, o glutamato monossódico pode reduzir a adição de cloreto de sódio em 30% a 40%, mantendo a mesma percepção de salinidade. Em comparação com o cloreto de sódio (sal de cozinha), os sais de glutamato, como o glutamato monossódico ou monoamônio L-glutamato e inosinato dissódico e guanilato, todos componentes que estão presentes no umami, possuem baixo ou nenhum teor de sódio.

Diversos estudos têm demonstrado que o glutamato monossódico é o substituto de sal mais adequado, com grande potencial para manter a familiaridade e a intensidade do sabor de vários produtos, bem como apresenta aplicações potenciais para reduzir o teor de sódio em alimentos específicos.

Existem três questões principais quando o sódio é reduzido em alimentos processados: sabor, processamento e preservação. Os produtos com teor reduzido de sódio tendem a ser insossos, com menos impacto inicial e expansão. Menos proteína é extraída no processamento da carne quando o sódio é reduzido e há mudanças na química dos alimentos. Uma vez que o sal ajuda a preservar os alimentos, a redução do sal pode encurtar a vida útil de um produto.

O cloreto de potássio, preparações de sódio reduzido e umami na forma de glutamato monossódico, glutamato livre de sódio e nucleotídeos oferecem aplicações reduzidas de sódio. Em uma base por peso, o glutamato monossódico é naturalmente baixo em sódio (11,3% do peso do composto em comparação com 39,4% no sal). O uso adequado do sabor umami pode contribuir para uma redução de sal de 50% sem comprometer a aceitação do consumidor.

Na indústria de alimentos, o uso de substâncias umami em temperos é extenso e suas concentrações recomendadas são 10g a 17g/100g para glutamato monossódico ou glutamato de monoamônio; 0,5g a 0,7g/100g para inosinato dissódico; e 0,3g a 0,7g/100g para a mistura de inosinato dissódico + guanilato.

Em geral, os produtos cárneos contêm alto teor de sódio. O cloreto de sódio é adicionado para fins de preservação, pois pode prevenir o crescimento de algumas bactérias patogênicas, estender o prazo de validade, garantir segurança e textura, além de tornar os produtos mais macios (principalmente carnes magras) e com melhor sabor.

Na tentativa de minimizar os problemas associados ao alto consumo de sódio, diversos protocolos foram desenvolvidos sem comprometer a qualidade sensorial e a segurança dos produtos cárneos. Em formulações de linguiça Bologna, por exemplo, verificou-se uma intensificação do sabor quando foram adicionados os nucleotídeos glutamato monossódico, inosinato dissódico (IMP) e guanilato (GMP). A qualidade sensorial dos produtos também é ampliada com a adição de apenas glutamato monossódico. Em salsichas, a sensação de sabor salgado foi melhorada com a adição de glutamato monossódico.

Outro segmento que utiliza sódio no processo de produção é o de snacks, que apresenta em alguns produtos, níveis de 1.092mg/100g, 779mg/100g, 741mg/100g e 624mg/100g, considerados elevados para os padrões saudáveis. A indústria de alimentos tem procurado colocar à disposição do mercado snacks saudáveis, formulados com vegetais e com teor reduzido de sódio e gordura, diferenciando seus produtos nesse competitivo mercado. Os intensificadores de sabor, como o glutamato monossódico têm sido aplicados em snacks para reduzir o teor de sódio. No entanto, a substituição total do cloreto de sódio por intensificadores de sabor não é possível, sendo a utilização dessas substâncias destinadas à harmonização do sabor salgado durante a percepção do sabor; o glutamato monossódico estimula a salivação e intensifica outros sabores, como os aromas de certas ervas utilizadas nesses produtos. A recomendação tecnológica é de até 0,5g/100g de glutamato monossódico, devido principalmente as interações com o sabor salgado e sua propriedade de encobrir o sabor amargo residual promovido por substitutos do cloreto de sódio, como o cloreto de potássio.

Da mesma forma, o uso de nucleotídeos, como inosinato dissódico e guanilato, e intensificadores de sabor natural, também podem ser úteis para potencializar produtos com teor de sódio reduzido.

O umami também apresenta papel promissor na redução da gordura dietética. As proteínas magras geralmente possuem sabor reduzido (de menos gordura); a adição de ingredientes ricos em umami, fornece as sinergias necessárias para compensar essa falta de sabor, tornando os alimentos mais ricos e arredondados.

O kokumi, que significa "sabor rico" em japonês, é outra opção para aplicações com baixo teor de gordura. Caracterizado por uma mistura de impacto de sabor inicial, continuidade e arredondamento, o kokumi oferece uma sensação de riqueza, corpo e complexidade, conferindo um confere um sabor mais encorpado e duradouro que parece encher a boca inteira, uma qualidade chamada “boca cheia.

Surpreendentemente, a fruta pode emprestar uma textura do tipo umami a alimentos proteicos, como a carne de porco que amolece e se expande quando é assada em cidra de maçã. A pectina da fruta adiciona lubrificação à carne, dando-lhe uma textura que satisfaz o paladar, junto com o umami natural da carne.

O vinho rico em umami também é um ingrediente importante na culinária com baixo teor de gordura. O vinho contém umami da fermentação, junto com o álcool, um poderoso extrator de sabor. O álcool dissolve os sabores solúveis em água e solúveis em gordura. Esse recurso é importante no cozimento com baixo teor de gordura, uma vez que o álcool tende a manter o sabor, especialmente o umami, enquanto traz outros sabores. Em formulações com baixo teor de sódio, o vinho em pó adiciona profundidade de sabor sem o álcool.

A natureza satisfatória do umami também desempenha papel na regulação do apetite. Alimentos ou bebidas saborosas com umami são uma consideração importante para determinar a quantidade de alimentos consumidos e tem grande potencial no controle de peso. Esse fenômeno é conhecido como "saciedade sensorial específica".

Intensificadores de sabor e aromas com umami também podem ser capazes de alterar o impacto sensorial, saciedade e comportamento da ingestão de alimentos. Estudos sugerem que alimentos ricos em umami podem ajudar a reduzir o ganho de peso e a deposição de gordura.

Os fabricantes de alimentos possuem uma grande oportunidade de incorporar umami em suas formulações para atrair o crescente segmento de consumidores que buscam essa “nova” sensação nos perfis de sabor.

Na lista de alimentos ricos em umami estão cogumelos, molho de soja, produtos de carne curada, frutos do mar, chá verde e muitos outros. Também classificado em alta está o parmesão e outras variedades de queijo, onde os fabricantes estão se aprimorando especialmente nos sabores salgados que podem ser destacados em sopas e molhos contendo alimentos ricos em umami.