Uma variedade de ferramentas e técnicas são usadas para desenvolver texturas alimentares ideais. Entre essas ferramentas estão os agentes de textura, que adicionados aos alimentos em quantidades regulamentadas, modificam a textura geral e promovem mudanças no mouthfeel, tendo como objetivo melhorar a textura e a aparência dos alimentos.

Uma vez que a textura e a aparência dos alimentos são fatores importantes para os consumidores e vitais para decidir a qualidade, a frescura e a inocuidade dos produtos, os agentes de textura desempenham papel fundamental na agregação de alto valor às preparações alimentícias.

Emulsionantes e estabilizantes desempenham papel significativo na modificação da textura dos alimentos. Fosfatos e condicionadores de massa também são amplamente usados como agentes de textura e desempenham várias funções nos alimentos.

A ampla gama de aplicações dos agentes de textura inclui produtos lácteos e sorvetes, confeitaria e chocolate, geleias, recheios, panificação, biscoitos, salgadinhos, carnes, alimentos prontos para consumo, molhos, sopas, substâncias gordurosas e bebidas.

Existe uma grande variedade de aditivos utilizados como agentes de textura, sendo a maioria deles bastante tradicionais e amplamente utilizados pela indústria de alimentos, incluindo entre os principais, o amido, a goma acácia, a pectina, as proteínas lácteas, a gelatina e os blends de hidrocolóides e emulsificantes.

O amido é o agente de textura mais empregado na fabricação de produtos alimentícios à base de molho, como os pratos prontos. É utilizado para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no shelf life. Pode também ser usado para ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter umidade ou inibi-la; produzir textura curta ou fibrosa; textura lisa ou polposa; coberturas leves ou crocantes. Também serve tanto para estabilizar emulsões quanto para formar filmes resistentes ao óleo.

Dependendo do tipo, o amido pode, entre outras funções, facilitar o processamento, servir como espessante em sopas, caldos e molhos de carne, fornecer sólidos em suspensão e textura, ser ligante em embutidos de carne, estabilizante em molhos de salada, ou ainda, proteger os alimentos durante o processamento.

Tradicionalmente, a goma acácia não é usada em produtos lácteos por não ser um verdadeiro agente gelificante, porém a incorporação de alguns poucos pontos percentuais melhora sensivelmente a textura dos mesmos. Em cereais extrusados, a adição de 1% a 1,5% de goma acácia fornece uma textura mais crocante na saída da extrusão. Por possuir propriedade filmogênea, a textura fica estável em meio úmido; os cereais ficam crocantes por mais tempo, inclusive quando já estão misturados com o leite.

A goma acácia não proporciona calorias e é muito importante por acrescentar características de textura e sensação tátil bucal aos substitutos de gorduras.

As possibilidades de incorporação da goma acácia em produtos alimentícios são ilimitadas. Além de contribuir na prevenção da cristalização do açúcar em caramelos, bem como na dissolução de essências cítricas nos refrigerantes, a goma acácia aprimora a textura de sorvetes.

Em balas mastigáveis, a goma acácia é um tradicional espessante e sua dosagem pode ser aumentada para se atingir um nível adequado de fibras com benefícios cada vez melhores na textura do produto.

A pectina é primeiramente um agente de gelificação, sendo usada para dar textura de geleia a produtos alimentícios. É um produto natural usado universalmente em uma grande variedade de produtos nas indústrias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos, em confeitaria industrial, na indústria láctea, na indústria de bebidas, em comestíveis finos e outras aplicações não comestíveis.

No setor de confeitaria, a pectina é usada no nappage, cobertura que protege as frutas do ressecamento e conferem aos produtos sua superfície brilhante. A textura dessas coberturas deve

atender a exigências particularmente rígidas e é controlada com precisão graças ao uso de pectinas

amidadas, estandardizadas sob medida para esse tipo de aplicação. Já em doces e confeitos, a pectina proporciona textura elástica e estética.

As proteínas lácteas e seus derivados são produtos de alto valor nutricional. Suas propriedades físico-químicas e funcionais são importantes na modificação das características reológicas e de textura de um grande número de produtos, onde contribuem para a estabilidade e o apelo sensorial dos mesmos.

As caseínas/caseinatos podem ser adicionados, por exemplo, em cereais matinais, biscoitos ao leite, pães e biscoitos enriquecidos com proteínas, bem como em bolos prontos e cookies congelados, como emulsificante e melhorador de textura. As propriedades funcionais da caseína

quando aplicadas em laticínios são muito importantes, pois promovem a melhora da textura, derretimento, retenção de água, etc.

As proteínas lácteas podem, ainda, ser incorporadas à farinha base para produção de massas para

melhorar a qualidade nutricional e a textura. Em produtos de conveniência, também são utilizadas para melhorar a textura, a estabilidade e o aroma de produtos para micro-ondas.

A gelatina, uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno, oferece vários benefícios no processamento de alimentos, desde a formação de géis termorreversíveis para a produção de gomas, produção de emulsões e ajuste das propriedades de viscosidade, impedimento de recristalização do açúcar em gomas de mascar, estabilização de recheios, coberturas e glacês em

produtos de panificação, formação de espuma em marshmallows e mousses, otimização da estrutura cristalina de sorvetes, prevenção de sinérese em produtos lácteos, manutenção da textura em produtos de baixa caloria; aumento da propriedade de liga da gordura em emulsões de carne e patês, até a retirada de agentes de turvação e de adstringentes de bebidas.

A gelatina é de extrema importância para a definição da textura desejada na fabricação de caramelos e alguns doces, conferindo ótimo mouthfeel nesses tipos de produtos.

A gelatina também fornece a textura ideal para produtos lácteos. Muitas características desses produtos são definidas pela quantidade utilizada e pelo tipo de gelatina. Os queijos moles, por exemplo, têm a sua textura e plasticidade melhoradas pela adição de gelatina; em sobremesas lácteas, como flan, pudim e leite gelificado, a gelatina age como gelificante e estabilizante, conferindo textura lisa e macia, além de ser empregada como agente aerante em mousses.

Os agentes de textura também desempenham importante papel em produtos cozidos ou forneados

à base de cereais, mesmo quando incorporados na formulação em pequenas quantidades; atuam na textura física dos produtos acabados, modificando a distribuição da fase descontínua e da fase

aquosa.

Além das utilizações tradicionais dos agentes de textura, que incluem o uso de gorduras para fornecer lubrificação ou revestimento para a boca; ingredientes à base de amido para proporcionar viscosidade; ou ingredientes à base de proteínas para fornecer características de gel, avanços significativos foram feitos nos ingredientes disponíveis, permitindo aos formuladores de alimentos versatilidade para projetar e otimizar a textura.

Nos últimos anos, os agentes de textura também têm sido usados para exercer funções importantes na recomposição da textura e estrutura de produtos com redução de açúcar, gordura e sódio. Além disso, desempenham importante papel para compor o perfil sensorial dos produtos.