Cada alimento possui uma textura diferente, que está associada à percepção pelos sentidos humanos dos fenômenos que ocorrem durante a mastigação.

A percepção geral da textura começa no primeiro contato visual com o produto alimentício. A aparência visual inclui cor, brilho, características de fluxo visual e outros atributos semelhantes. O próximo passo na percepção da textura é o sentido do tato, uma oportunidade para perceber as propriedades da superfície, como viscosidade ou aspereza, bem como as propriedades de volume, como dureza ou facilidade de fluxo. O passo seguinte no consumo de alimentos é o primeiro gole, a primeira mordida ou a primeira compressão do alimento. Este é um passo crítico, onde os sentidos da audição e do paladar fornecem a primeira entrada sensorial. A percepção inicial de dureza, fluidez ou outras sensações texturais na boca têm um impacto semelhante. O próximo estágio na percepção da textura é a mastigação dos alimentos. Esta etapa fornece o conjunto mais rico e complexo de experiências na percepção da textura em produtos alimentícios. Os principais atributos de textura incluem resistência à mastigação, a forma como o produto alimentício se decompõe na boca, como o produto adere aos dentes ou à língua e, eventualmente, quanto tempo demora para decompor e dissolver na boca.

A forma como o alimento é engolido é quase o estágio final na percepção da textura dos alimentos. As características podem incluir as propriedades de fluxo, rugosidade ou maciez e quão fácil ou difícil é engolir. Uma vez que o alimento foi engolido, há um conjunto final de atributos relacionados à textura, são os efeitos texturais residuais do alimento, mesmo depois de engolido, incluindo revestimentos residuais da boca e da garganta, bem como quaisquer elementos residuais deixados na boca.

A percepção da textura dos alimentos é um processo sensorial complexo que envolve a interação de uma variedade de características do produto e dos sentidos humanos. Do ponto de vista sensorial, é avaliada quando está sendo mastigada na boca e as sensações físicas que proporciona para os dentes e a língua; um termo conhecido como paladar.

A textura e o paladar são absolutamente cruciais e ainda mais importantes do que o sabor e o aroma. O paladar é sentido pelo chamado sistema somatossensorial, encontrado não apenas na boca, mas em todo o organismo (músculos esqueléticos, articulações, órgãos internos e no sistema cardiovascular). É estimulado quando afetado por impactos físicos, como pressão, toque, tração e vibrações (sensação tátil), dor e temperatura. Além disso, inclui a percepção (cinestesia) da posição e postura do corpo e de partes do corpo, que desempenham um importante papel, como por exemplo, quando os movimentos da língua pesquisam e identificam o tamanho, a forma e a textura de um alimento durante a mastigação.

As extremidades dos nervos nos dentes também identificam a estrutura do alimento, ou seja, se é triturável ou elástico, bem como o tamanho das suas partículas. Da mesma forma que as impressões gustativas, os sinais nervosos gerados pelo paladar chegam ao cérebro, através do tronco encefálico e, consequentemente, ao centro somatossensorial.

O paladar é ativado nas extremidades nervosas, que possuem receptores na camada epitelial da boca. Esses receptores estão relacionados a receptores em outras partes do sistema somatossensorial do organismo, como pele e músculos. Mas na boca, a densidade dos receptores é muito maior do que em qualquer outra parte do organismo, o que indica que o paladar é um sentido muito perceptivo.

Mas o que define a textura de um produto alimentício, além de ser uma das muitas propriedades sensoriais e organolépticas responsáveis por criar uma sensação no paladar?

De acordo com a especialistas em alimentos, a textura é a manifestação variável e funcional das propriedades estruturais, mecânicas e superficiais dos alimentos, detectáveis pela visão, audição, tato e percepções cinestésicas; portanto, a textura de um produto alimentício depende das características da superfície. Depende também das suas propriedades mecânicas, ou seja, como o produto é alterado pela mastigação, saliva e língua. Os receptores de toque encontrados na mandíbula, por exemplo, permitem sentir sensações relacionadas ao fato de um alimento ser pegajoso, quebradiço ou efervescente, o que significa que a textura de um produto alimentício é definida por sua sensação na boca, mas também detectável por meio de receptores mecânicos, receptores de toque e potencialmente até mesmo receptores visuais e auditivos.

A textura também é determinada pela combinação dos ingredientes básicos utilizados na formulação, pela tecnologia e processo de fabricação e pelos aditivos texturizantes.

Tecnologia e processos de fabricação são fatores-chave na criação da textura. O cozimento por extrusão, por exemplo, é um método de processamento de alimentos usado para criar crocância, como em cereais matinais, confeitos, biscoitos e salgadinhos. Também pode ser usado para fazer queijo derretido ou surimi e solubilização de fibras, como pectinas e hemiceluloses. A tecnologia de granulação, por sua vez, transforma ingredientes crus em pó. A imersão ajuda a amaciar os ingredientes que são muito duros. Outro bom exemplo é a importância do processo de fabricação na criação de sorvetes de alta qualidade. A tecnologia de overrun resulta na textura cremosa encontrada em sobremesas congeladas, por meio da injeção de bolhas de ar no creme. No entanto, o sabor e a textura também podem ser afetados se muitas bolhas de ar forem adicionadas.

Esses exemplos demonstram como os processos de fabricação e a tecnologia são cruciais para determinar a qualidade da textura de um produto alimentício.

Os ingredientes texturizantes permitem que os fabricantes modifiquem a textura de um produto. Aditivos como polifosfatos são frequentemente usados em carnes curadas para reter a umidade e garantir uma melhor fixação. As lecitinas são utilizadas para homogeneizar a textura em produtos que contêm gordura e água, melhorando a emulsão. As proteínas também são usadas por suas propriedades gelificantes, espumantes, emulsificantes e espessantes. Dependendo da sua origem, possuem propriedades funcionais que são particularmente úteis e considerados ingredientes por si só.

A textura é uma característica sensorial presente em qualquer produto alimentício, facilmente reconhecível pelo consumidor e um impulsionador da inovação.

Para oferecer formas de experiência alimentar diferenciadas, uma variedade de ferramentas e técnicas são usadas para desenvolver texturas de alimentos ideais, compreendendo a sinergia entre os ingredientes, a dinâmica dos sabores e a manipulação das condições de cozimento para, assim, obter texturas e sabores altamente desejáveis.

Diferentes ingredientes têm sido tradicionalmente usados para transmitir uma variedade de experiências texturais. As utilizações tradicionais de ingredientes incluem o uso de gorduras para fornecer mouthfeel; ingredientes à base de amido para proporcionar viscosidade; ou ingredientes à base de proteínas para fornecer características de gel.

Com os avanços no desenvolvimento de ingredientes, os formuladores têm à disposição ferramentas versáteis para projetarem a textura, incluindo uma variedade de ingredientes à base de carboidratos (amidos, gomas, fibras e ingredientes derivados), à base de proteínas de origem animal e vegetal (concentrados e isolados), e à base de gordura (de diferentes fontes e com diferentes níveis de insaturação e refinamento), que podem influenciar uma variedade de texturas.

O uso de ingredientes funcionais fornece uma variedade de propriedades de textura, incluindo viscosidade, gelificação e outros atributos texturais em muitas aplicações. Os ingredientes à base de carboidratos, por exemplo, podem agora ser usados para fornecer atributos relacionados à indulgência e à lubricidade, bem como à gelificação, que anteriormente só eram possíveis usando ingredientes à base de gordura ou proteína.

Além dos ingredientes funcionais, uma variedade de aplicativos e ferramentas baseados em computador evoluíram para permitir o desenvolvimento de formulações. Essas ferramentas incluem a capacidade de gerar e otimizar informações nutricionais, conduzir projetos de experimentos e otimizar formulações baseadas na condução de atributos preferidos de texturas, bem como a capacidade de revisar rotineiramente e analisar estatisticamente dados de textura multivariada.