Reduzir notas amargas torna-se primordial

Na descrição de função ACIDULANTE cabem várias explicações, que podem ser diferentes para cada categoria de alimento ou bebida que utiliza qualquer ácido para correção de pH ou sabor. Neste artigo, o tema é o uso de acidulantes com o objetivo de mascarar sabores amargos causados por edulcorantes de alta intensidade, especialmente focado em bebidas com apelo ao público infantil.

Já se perguntou por que é que as crianças têm uma desculpa para evitar os vegetais? Suas percepções de sabor são mais intensas do que as dos adultos.

“Crianças são mais sensíveis, em especial à nota amarga”, disse Mariano Gascon, vice presidente de pesquisa e desenvolvimento da Wixon, St. Francis, Wis. “As crianças não gostam tanto de alguns vegetais por serem amargos.”

Lee Heaton, gerente de desenvolvimento de negócios da Purac América, Inc., em Lincolnshire, disse que a percepção de paladar entre as crianças é mais extrema, especialmente no caso de uma elevada sensação de amargo/metálico. O amargo, é a principal batalha a vencer, tanto em adoçantes artificiais quanto em cloreto de potássio, acrescentou.

É bom saber sobre a questão do amargor quando desenvolve-se produtos mais saudáveis para crianças e uma razão a considerar é mascarar qualquer sabor indesejável, associado a adoçantes intensivos ou cloreto de potássio.

A demanda por produtos mais saudáveis para crianças, parece estar ficando mais alta. O Interagency Working Group (Grupo de trabalho interagências) sobre alimentos comercializados para crianças, em 15 de dezembro de 2009, propôs padrões de nutrição tentativos para alimentos comercializados para crianças (veja Food Business News, de 22 de Dezembro de 2009, página 1). O grupo que inclui representantes da Comissão Federal de Comércio, a U.S. Food and Drug Administration (Administração americana de alimentos e drogas), os Centros para preveção e controle de doenças e o Departamento de Agricultura dos EUA, incluíram objetivos de não mais que 13 gramas de açúcar e não mais de 200mg de sódio por porção.

Mascarar sabores pode desempenhar um papel importante no corte de sódio ou açúcar.

“Embora a abordagem do mascaramento de sabor seja semelhante a de produtos comercializados para adultos, o perfil de doçura é tipicamente mais alto e mais intenso para produtos formulados para crianças”, disse Greg Mondro, aromista sênior da Cargill Flavor Systems. “Portanto quando usamos adoçantes de alta intensidade e outros ingredientes good-for-you (bom para você), a seleção de sabores e níveis de sabores são importantes para aceitabilidade global do produto.”

Os formuladores geralmente usam os mesmos agentes de mascaramento de sabor quando trabalham com produtos para adultos ou crianças, disse Gascon, mas pode ser necessário usar mais agentes de mascaramento de sabor em produtos para crianças, para compensar a percepção do amargo. Por exemplo, formuladores costumam usar cloreto de potássio para substituir o cloreto de sódio, mas o cloreto de potássio pode adicionar uma nota amarga indesejada.

Gascon disse que os formuladores podem precisar usar uma combinação de ingredientes para reduzir o sabor amargo. Modificadores de sabor geralmente aparecem em três tipos: um que aumenta outro sabor o suficiente para que as pessoas não percebam um sabor indesejado, um que pode bloquear o amargor específico ou outro sabor indesejado, e um que pode aumentar um sabor, como o sabor do sal, e permite aos formuladores criar a mesma importância de sabor, com menos quantidade de um ingrediente.

Ao trabalhar com cloreto de potássio, em qualquer projeto de redução de sódio, os formulares devem ter em mente duas áreas cruciais, disse Paul Kim, diretor técnico da Cargil Flavor Systems. Primeiro, que nível é necessário para substituir o cloreto de sódio? Segundo, o cloreto de sódio é aplicado topicamente, como em chips de batata ou salgadinhos de milho, ou é dissolvido na aplicação do produto, como em sopas prontas? A redução de sódio é altamente específica por aplicação, disse o Gascon.

A redução de açúcar, torna-se mais um problema de sabor em aplicações de bebidas, porque, em geral, as bebidas são mais sensíveis às mudanças em sabor e paladar, disse Sr. Mondro da Cargill.

“Categorias de alimentos, por outro lado, precisam abordar mais do que o perfil de doçura quando adoçantes de alta intensidade são usados para substituir o açúcar”, disse ele.

Os adoçantes de alta intensidade, juntamente com a redução de açúcar, podem trazer um sabor residual metálico indesejável, especialmente notável pelas crianças. Assim, pode existir uma necessidade dos agentes de mascaramento de sabor, quando cria-se bebidas para crianças com menos açúcar.

As crianças preferem sabores ácidos, como aqueles de doces azedos, mais do que os adultos, disse Gascon. Adicionar mais acidez à algumas aplicações para crianças pode até mesmo esconder sabores indesejados, como o amargo.

Opções crescem para mascarar extratos de estévia

Adoçantes naturais, zero em calorias e de alta intensidade extraídos de plantas de estévia podem ter um sabor residual metálico semelhante ao de outros adoçantes de alta intensidade. Assim eles podem exigir agentes de mascaramento de sabor. Nos casos em que uma empresa queira promover um produto natural, os adoçantes à base de estévia podem exigir agentes de mascaramento de sabor também.

Felizmente, tais agentes existem, e aqueles destinados a trabalhar com extratos de estévia cresceram em número em 2009.

Muitos componentes de mascaramento são sintéticos, disse Lee Heaton, gerente de desenvolvimento de negócios da Purac América, mas a empresa descobriu que o ácido lático natural, em uma forma altamente purificada, contribui para o mascaramento do sabor residual de adoçantes de alta intensidade.

A indústria usa tipicamente ácido cítrico como o ácido base para muitas bebidas, de acordo com Purac. A empresa entrou em uma rota diferente em 2009, ao lançar o Purac Fit Plus, um ácido lático natural.

Para a Purac, o Purac Fit Plus fornece um perfil de acidez mais suave do que outros ácidos, como o fosfórico ou cítrico, usado na indústria de bebidas. Por exemplo, quando formula-se uma bebida com adoçante de alta intensidade, ácido cítrico e Purac Fit Plus, a bebida experimenta a intensidade inicial do cítrico, e o Purac Fit Plus tem a capacidade de continuar com este sabor e ajudar a mascarar o sabor residual persistente.

A maioria dos novos agentes de mascaramento de sabor são naturais, mas ainda existem alguns sintéticos, disse Mariano Gascon, vice presidente de pesquisa e desenvolvimento da Wixon, St. Francis.

Colocar um sabor natural com um adoçante natural, atrairiam muita atenção para a seu rótulo.

* Ricardo Moreira é gerente de desenvolvimento de negócios da Purac Síntese.

r.moreira@purac.com

Purac Sínteses Indústria e Comércio Ltda.

www.purac.com/food