Introdução

A demanda de aromas sempre está em constante crescimento devido a industrialização, mudanças no estilo de vida e como resultado da diversificação da indústria de alimentos que hoje precisa de boas opções para caracterizar seus produtos.

Porém, o que é o sabor? Tecnicamente o aroma se refere aos compostos químicos responsáveis pelos estímulos aos receptores biológicos dos consumidores que consideram o aroma como uma das principais propriedades sensoriais para a aceitação dos alimentos.

Então, os aromatizantes são substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos e que podem se classificar de acordo com a fonte ou matriz alimentícia onde são detectados, por exemplo, sabores de carne, que podem ser de mamíferos (boi, suíno, ovelha, etc.), peixes e frutos do mar (salmão, camarão, etc.), aves (frango, galinha, peru, etc.).

História

Foi a química que ajudou na descoberta do ozmazona. O ozmazona é a parte que caracteriza o verdadeiro sabor da carne, que é solúvel em água fria, e que faz diferença da parte extrativa por esta última não ser só solúvel na água fervente. Era o ozmazona o grande responsável pelo mérito das boas sopas e pratos da antiga gastronomia.

Encontramos o ozmazona só em carnes de animais adultos de carnes vermelhas, escuras. Não o encontramos no carneiro, frango ou leitão.

O químico francês Louis Jacques Thènard (1777-1857) foi quem deu origem ao termo “ozmazoma”, com base no grego osmé “aroma”, e zomos “sopa”. Em 1816, identificou o ozmazoma como um princípio alimentar fundamental, a partir do qual se elaboram extratos e concentrados. No fundo, era o conceito de saboroso ou tecnicamente umami.

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), advogado, político e cozinheiro francês, foi um dos mais famosos gastrônomos franceses de todos os tempos. Falava que o ozmazoma acontecia pelo tratamento na água em ebulição, o que se entende mais especialmente por matéria extrativa, e tende a fazer crer que o ozmazoma era um composto bem definido, único como o álcool etílico nas bebidas alcoólicas.

Vejamos uma receita com o conceito do ozmazoma do próprio mestre Brillat-Savarin:

“Caldo à minuta. Às vezes, no campo, precisamos preparar um caldo de última hora. Eis a receita para fazer um excelente, em ½ hora. Corte 600g de carne em pedaços, junte 1 cenoura média, 1 cebola, aipo e cravo e misture tudo à carne; cubra com água com sal, ferva por 30 minutos, retire a espuma e passe o caldo por uma peneira. Com esse caldo, você pode fazer uma sopa de arroz das mais saborosas”.

Fonte: “Um cientista na cozinha” - This Hervè 2011.

Hoje, métodos modernos de análise mostram que a parte extraída a frio das carnes já é uma mistura complexa de água, de lipídeos, de moléculas voláteis e sais.

No total, a carne contém mais de 100 compostos aromáticos, e era por isto que o primeiro extrato de carne utilizado pelos nossos ancestrais era o mais sápido e amplamente utilizado em sopas e receitas.

Aromas da carne

As carnes são matrizes muito complexas, seus macronutrientes incluem água, proteínas e lipídeos, enquanto que os micronutrientes incluem vitaminas, açúcares e nucleotídeos. A carne crua não possui sabor e tem um odor fraco metálico, que lembra sangue. Para que o sabor da carne seja gerado, é necessário que ela seja cozinhada, dessecada ou defumada, com o objetivo de desenvolver seus aromas. A aplicação do calor produz reações entre os aminoácidos e os açúcares, formando a Reação de Maillard. O tempo de cozimento como o método para cozinhar a carne, seja assada ou úmida, pode alterar os compostos gerados e mudar drasticamente os aromas formados. Cada animal ou espécie contém uma relação singular de aminoácidos, ácidos graxos e açúcares que geram seus próprios aromas. No boi, na ovelha e no suíno, os lipídeos contêm principalmente ácidos graxos saturados que não se degradam tão rápido como os ácidos graxos insaturados. Aves e peixes contêm muitos lipídeos insaturados, que geram aromas e moléculas químicas de tamanho pequeno que reagem junto com os produtos da reação de aminoácidos e açúcares, formando produtos ainda mais complexos.

Devido aos lipídeos insaturados, o aroma de ranço se desenvolve mais facilmente nos peixes e aves que nas carnes vermelhas.

Segundo algumas teorias, o aroma básico de carne é similar entre todas as espécies e compreende os componentes derivados da quebra de proteínas e da formação de compostos heterocíclicos como pirazinas, tiazóis, oxazolonas, tiolanos, tiofenos e furanos, que para o desenvolvimento de aromas de carne se tornam ferramentas fundamentais para desenvolver estruturas aromáticas cada vez mais reais e que remetem ao produto in natura.

Desenvolvimento de aromas de carne cada vez mais reais

Aromas de carne são utilizados mundialmente em vários produtos, tipo snacks, gastronomia, molhos, sazonadores, carnes preparadas, caldos prontos, pet food, entre outros.

Entre os vários tipos de descritores encontrados num bom filé de carne, tecnicamente pode se fazer uma descrição sensorial de suas características e conseguir identificar o perfil aromático, seguindo uma linguagem de notas como se descreve à continuação. A carne pode apresentar sensações amanteigadas, tostadas, adocicadas, de queijo, cozidas, cremosas, fritas, cárneas, perfumadas, grelhadas e sulfurosas.

Agora que temos identificado um perfil sensorial do filé de carne, precisamos conhecer quais compostos entre centenas que possui a carne são os responsáveis pelas notas descritas anteriormente. Como fazer isso?

Análise dos voláteis por SPME

As informações disponíveis na literatura sobre a composição dos voláteis de carne são bastante restritas e sujeitas a grandes variações causadas pelo modo de preparo (temperos, método de cozimento e temperatura). Por isso, se faz necessário a realização de análises próprias, utilizando a técnica SPME/GC-MS. Nesta, são realizados diversos testes até determinar as melhores abordagens para o cozimento da carne, captura dos voláteis, exposição da fibra e análise dos resultados. O método que se mostrou mais adequado foi utilizando a fibra CAR/PDMS, com um tempo de exposição de 5 horas e empregando o aparato esquematizado a seguir.

FIGURA 1 - APARATO UTILIZADO PARA O COZIMENTO DA CARNE E CAPTURA DOS VOLÁTEIS

Inicialmente, a carne foi envolvida em papel alumínio, deixando apenas uma pequena abertura para favorecer a liberação dos compostos voláteis. A carne recoberta de papel alumínio foi colocada diretamente sobre um grill, que foi tampado, deixando, novamente, apenas um pequeno orifício para a saída dos voláteis. As fibras foram mantidas suspensas, em exposição sobre esse orifício durante todo o processo de cozimento, de forma que o contato entre as fibras e os compostos voláteis liberados fosse o máximo possível. As fotos a seguir ilustram os procedimentos adotados.

FIGURA 2 - APARATO UTILIZADO PARA A CAPTURA DOS VOLÁTEIS DURANTE O COZIMENTO DA COSTELINHA

Análise cromatográfica

Foram identificados mais de 100 compostos, que totalizam 93,16% da área total do cromatograma.

TABELA 1 - COMPOSTOS VOLÁTEIS IDENTIFICADOS NA ANÁLISE SPME/GC-MS

Foi verificada a presença de diversas classes de voláteis. A classe dos aldeídos foi a mais representativa, correspondendo a mais da metade da área. Essa observação faz sentido quando lembramos as notas gordurosas da carne, características dos aldeídos. É característica também da composição da carne suína, rica em ácidos graxos, que quando submetidos a temperaturas elevadas sofrem oxidação, gerando aldeídos e álcoois como principais produtos.

Também foi verificada a presença de 19 compostos heterocíclicos (furanos, pirazinas, piridinas, pirróis e tiofenos). Esses compostos, que são produtos característicos da Reação de Maillard, em geral, possuem limites de detecção muito baixos, ou seja, mesmo quando presentes em pequenas quantidades podem contribuir significativamente para as características sensoriais do produto.

A grande quantidade de compostos identificados e suas características ilustram complexidade nos aromas de carne e indicam necessidade da utilização de aromas de reação como parte da composição de um aroma. Os aromas de reação são, segundo a legislação, “produtos obtidos por aquecimento comparável ao cozimento de alimentos, a partir de matérias-primas que são alimentos ou ingredientes alimentares ou mistura de ingredientes que possam ou não ter propriedades aromatizantes por si mesmos, sendo que ao menos um contenha nitrogênio amínico e o outro seja um açúcar redutor”. De forma bastante simplificada, os aromas de reação podem ser definidos como uma tentativa de reproduzir as complexas reações de caramelização que ocorrem na superfície da carne e que são responsáveis pelas notas torradas, tostas e grelhadas, muito apreciadas pelo consumidor. Utilizando as matérias-primas e condições de processo adequadas, podem ser criados aromas de reação com composição bastante rica, principalmente em heterocíclicos. E, através de ajustes do processo, é possível obter um direcionamento sensorial, permitindo que o aromista obtenha a partir de um aroma de reação as notas sensoriais que não puderam ser alcançadas apenas com a utilização de substâncias quimicamente definidas.

Gerando sensações

Para levar sensações de sabor é necessário que aconteça a interação de todos os compostos aromáticos identificados na carne com os receptores do gosto, trigeminais (sensações relacionadas com calor, frio, apimentado) e olfatórios.

Hoje, o desenvolvimento de aromas exige um realismo maior. Não é só um aroma de carne que faz diferença. É necessário identificar dentro de cada tipo de espécie quais são suas características especiais para conseguir criar um perfil aromático.

TABELA 2 - PRINCIPAIS DIFERENÇAS ENTRE VÁRIOS TIPOS DE CARNE

Utilizando nossa tecnologia, podemos identificar as moléculas características in natura da carne bovina, onde compostos como hexanol, aldeído C9, ácido palmítico e metil pirazina são encontrados.

Carne de frango, com moléculas como o ácido mirístico, aldeído C8, ácido palmítico e 2,4 nonadienal, responsável pela sensação gordurosa.

Carne de cordeiro e seus aromáticos do tipo ácido cáprico, ácido láurico, ácido mirístico, ácido oleico e ácido esteárico.

Carne suína e seus aromáticos como ácido heptanóico, ácido capróico, ácido caprílico, ácido valérico.

Peixe, com ácido acético, acetaldeído, ácido fórmico e ácido propiônico.

Sobre a Duas Rodas

Líder na fabricação nacional de ingredientes para a indústria de alimentos e de bebidas, a Duas Rodas conta com esta moderna tecnologia no desenvolvimento de aromas em consonância com as tendências e exigências do mercado. Desde 2012, a empresa possui, em seu Centro Tecnológico e Administrativo,um equipamento de cromatografia de última geração, que permite a identificação dos diferentes compostos voláteis presentes nas mais variadas matrizes alimentares, dando suporte ao setor de desenvolvimento de aromas. O equipamento de cromatografia gasosa, CG-7980 MS-5975C, permite realizar análises por micro-extração em fase sólida (SPME), uma vantagem competitiva no momento de oferecer aos nossos clientes aromas com maior realismo, além de novas pesquisas para o descobrimento de componentes voláteis.

* Juan Carlos Pineda é aromista da Duas Rodas.

Duas Rodas Industrial Ltda.

www.duasrodas.com