A vanilina, tradicionalmente conhecida como aroma de baunilha, é um dos compostos aromáticos mais apreciados no mundo e um importante flavorizante para alimentos e bebidas.

A vanilina é o principal constituinte da baunilha, sendo obtida na forma de glucovanilina, na proporção de 2% em peso. Possui como grupos funcionais um aldeído, um éter (grupo metóxido) e um fenol. Quando pura, é um pó cristalino branco, com odor e sabor adocicado, balsâmico e agradável.

Na indústria alimentícia, o maior uso da vanilina é como aromatizante, geralmente em alimentos doces. As indústrias de sorvete e chocolate juntas representam 75% do mercado de vanilina como aromatizante, com quantidades menores sendo utilizadas em confeitos e produtos de panificação. Também é usada na indústria de aromas, como uma nota-chave muito importante para muitos sabores diferentes, especialmente perfis cremosos.

No setor de panificação, a concentração de vanilina varia de 20 a 50 gramas para cada 100 quilos de massa para produção de bolos, biscoitos e similares. Normalmente, a vanilina é adicionada na etapa de preparação seca da massa, ou seja, na mistura da farinha e do açúcar.

A vanilina também é muito usada nos setores de chocolates, doces e confeitos. Em chocolates, adiciona- se, geralmente, cerca de 20 gramas de vanilina para cada 100 quilos de produto acabado. Essa dose varia de acordo com o tipo de chocolate. Os chocolates com ponto de fusão elevado usam doses fortes (25 gramas/100 quilos), enquanto os chocolates com ponto de fusão menor usam doses mais baixas (15 gramas/100 quilos).

A vanilina pode ser adicionada em diversas fases do processo, como na trituração e antes do conching, sendo que nesses casos pode-se perder um pouco do aroma se a temperatura for elevada (mais de 80⁰C), ou ainda, adicionada depois do conching, dissolvendo-a na manteiga de cacau que é adicionada para obter o ponto de fusão desejado.

Embora as dose também dependam do gosto de cada produtor, normalmente são usadas de 15 a 60 gramas/100 quilos em chocolates pretos ou amargos, e de 5 a 30 gramas/100 quilos em chocolates ao leite.

Nos confeitos, sejam eles bombons, caramelos e outros, a vanilina pode ser mesclada em diversas fases do processo e em doses variando de um produto para o outro, de acordo com a intensidade de aroma desejada. Se a receita prevê o cozimento em forno é sempre bom incorporar o produto no final da operação para evitar a perda de aroma.

A vanilina também é usada em muitos produtos lácteos, como leites gelificados e aromatizados, iogurtes e sobremesa à base de leite.

O setor de sorvetes também é um grande consumidor de vanilina, onde é geralmente utilizada na forma líquida, seja em solução hidroalcóolica de 400g/l, ou em solução propilenoglicol de 300g/l.

A vanilina ainda pode ser usada em bebidas, alcoólicas ou não, e em bebidas achocolatadas. Em bebidas alcoólicas, como uísques, licores e coquetéis, a vanilina é utilizada para arredondar e suavizar as arestas do álcool.

Nos últimos anos, tem havido um crescente interesse da indústria de alimentos em compostos aromáticos de ocorrência natural que exibem atividade antioxidante e antimicrobiana e, portanto, fornecem uma fonte potencial de novos conservantes. Diversos estudos relataram os efeitos antioxidantes e protetores da vanilina em diversos modelos de estresse oxidativo, tanto in vitro quanto in vivo.

A vanilina é usada não apenas como um ingrediente aromatizante, mas também para mascarar sabores indesejáveis desenvolvidos durante o armazenamento de subprodutos suscetíveis à degradação oxidativa, ou seja, não apenas adiciona sua agradável nota de sabor, mas também atua como um antioxidante em alimentos complexos que contêm ácidos graxos poliinsaturados.

A vanilina é reconhecida por seu potencial antioxidante, bem como por sua atividade de eliminação de radicais livres. A presença de vanilina em micro quantidade aumenta a proteção dos alimentos contra a oxidação. O extrato hidroalcóolico de baunilha também exibe propriedades antioxidantes, agindo como conservante de alimentos. A vanilina também inibe a auto oxidação da gordura do leite.

A vanilina e seus análogos estruturais também exibem vários graus de atividade antifúngica contra os diferentes fungos e leveduras que causam a deterioração dos alimentos, inibindo o crescimento de bolores e leveduras.

A atividade antifúngica da vanilina contra as leveduras de importância medicinal, como Candida albicans e Cryptococcus neoformans, também foi documentada, demonstrando que a porção aldeído da vanilina desempenha papel fundamental na atividade antifúngica.

O papel da vanilina como agente antibacteriano contra Escherichia coli, Lactobacillus plantarum e Listeria innocua é promissor. As bases de Schiff derivadas da vanilina foram avaliadas quanto ao seu potencial como agentes antibacterianos contra algumas cepas bacterianas Gram-positivas e Gram-negativas, como Pseudomonas pseudoalcaligenes, Proteus vulgaris, Citrobacter freundii, Enterobacter aerogenes, Staphylococcus subfava e Bacillus megaterium. No entanto, pesquisas adicionais precisam ser realizadas para determinar a concentração mínima na qual a vanilina atua como um agente antimicrobiano ou um conservante natural.

A vanilina, como aditivo alimentar, também é usada para prevenir o desenvolvimento de condições patológicas, como a hiperlipidemia. Sua ação farmacológica como agente hipotrigliceridêmico/hipolipidêmico foi reconhecida em uma ampla faixa de concentração no tratamento de diabetes (tipo 2), distúrbios cardiovasculares e obesidade.

Márcia Fani

Editora