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Na produção de gelatina, o tro- pocolágeno perde a sua estrutura fibrosa e esta transformação é irre- versível. Na tendência de voltar à sua condição original, ou seja, na regene- ração da hélice tripla, se fundamenta o poder de gelificação que as gelatinas tradicionais apresentam, pois em solução gelificam formando géis sob resfriamento que se assemelham ao seu parente colágeno. Já os peptídeos de colágeno compõem-se de cadeias muito hidrolisadas e não voltam a esta conformação original, mesmo que resfriados.Em outras palavras: no processo de fabricação ocorre a desnaturação do colágeno solúvel com a destruição da estrutura de tripla hélice e com a formação de cadeias bem pequenas, que são os peptídeos.Comparativamente à gelatina, apesar de perder uma das suas características mais importantes, o poder de formar géis, os peptídeos do colágeno ganham em muitos outros aspectos tecnológicos, como a habi- lidade de solubilizar-se sem aqueci- mento, o que possibilita a preparação de soluções concentradas devido a sua baixa viscosidade, permitindo, até mesmo, a sua aplicação em bebidas, o que seria dificultado com uma gela- tina tradicional. A obtenção de estru- turas de peso molecular mais baixo, composta de poucos aminoácidos ou peptídeos, é responsável por sua rápida absorção, funcionalidade nu- tricional e digestibilidade. O colágeno hidrolisado depois de ingerido sofre quebra no estômago e intestinos em tri-, dipeptídeos e aminoácidos, que podem ser absorvidos na corrente sanguínea(15).Os hidrolisados de colágeno apre- sentam excelente estabilidade em diversas aplicações, mesmo a altas temperaturas e baixo pH, sem sofrer a perda de suas propriedades. Isto deve-se ao fato de seu perfil molecular já estar composto de cadeias peque- nas e, portanto, qualquer degradação de sua estrutura torna-se mais difícil. Um exemplo prático: um pão conten-do colágeno hidrolisado após assado não apresenta alteração do seu perfil molecular, denotando que as suas estruturas são preservadas, mesmo em condições drásticas, como as altas temperaturas e tempo prolongado dentro do forno.Geralmente, os produtos chama- dos de colágeno hidrolisado encon- tram-se numa faixa de peso mole- cular médio que varia de 2.000Da até 20.000Da, sendo que soluções a 6,67% não gelificam (concentração usada para determinar o Bloom ou força de gel das gelatinas), mas para os produtos de maior peso molecular e dependendo da concentração usada, podem formar géis fracos. Os peptí- deos de colágeno mais amplamente comercializados e empregados pela indústria encontram-se numa faixa de 2.000Da até 5.000Da, normalmente em 3.000Da, e como não gelificam, são também conhecidos como gela- tina “zero” Bloom. Os produtos com 2.000Da são geralmente destinados a aplicações cosméticas e os de peso molecular mais altos a aplicações médicas, como por exemplo onde um semi-gel ou espessamento é requeri- do (caso de alimentos para disfagia).O processo de fabricação e o controle estrito dos parâmetros de processo definem até que ponto as moléculas serão hidrolisadas, ou seja, até que grau de hidrólise o produto vai ser produzido para que se atinja as propriedades tecnológicas esperadas: uma hidrólise parcial para a gelatina e uma hidrólise bem mais intensa para os peptídeos de colágeno.O colágeno hidrolisado apresen- ta várias propriedades funcionais, dentre as quais citam-se o poder de emulsificação, estabilização, formação de espumas e aglutinante. Também é muito usado para dietas de controle de peso, contribuindo com o enrique- cimento proteico de alimentos e com a redução de gordura e açúcares.O colágeno hidrolisado é uma proteína comestível, não alergênica, com classificação GRAS e aprovada pela FDA. Também denominado depeptídeos bioativos por seus aspectos ligados a manutenção da saúde.Os produtos derivados das pro- teínas colagênicas são usados em alimentos, produtos farmacêuticos e suplementos por serem reconhe- cidos como seguros e sem nenhuma toxicidade.CARACTERÍSTICAS DO SOLUGEL®Pó solúvel a frio de fácil dissolução. Fornece soluções claras em água, não afetadas por pH, sais e temperatura. Baixa viscosidade mesmo a baixas temperaturas.Não apresenta efeito gelificante. Baixo peso molecular → rápida absorção após ingestão.A INGESTÃO DE HIDROLISADOS DE COLÁGENO FAZ BEM PARA A SAÚDEEstudos com colágeno hidrolisado relatam que sua ingestão faz bem para a saúde quando parte da dieta ou quando é consumido como suplemen- to, pois contribui para várias funções no nosso corpo. Os dados científicos disponíveis ao público relacionam a sua ingestão com a manutenção da saúde, destacando-se o seu efeito na pele e articulações, assim como sua relação com a saciedade.PELEO colágeno é a proteína mais abun- dante no corpo humano, pois cerca de 30% de todas as proteínas corporais é colágeno e é a mais importante proteí- na estrutural na nossa pele.Os fibroblastos, células da pele, são os responsáveis por sintetizar o colágeno e elastina e com a idade, esta síntese é diminuída com impactos na elasticidade e firmeza da pele. Também com a idade nossa pele vai perdendo umidade. Os peptídeos de colágeno estimulam o crescimento de fibroblastos, como demonstrado em estudos in vitro usando cultura de células(2, 5, 9). O dipeptídeo Pro-Hypwww.revista-fi.comFOOD INGREDIENTS BRASIL No 31 - 2014 85