Page 60 - Food Ingredients Brasil Ed. 33

EmulsificantesC16 e C18, de cadeia curta podem ser usados na preparação de monoéster de propilenoglicol intermediário. O emulsificante pode ser usado em muitas aplicações através de “Boas Práticas de Fabricação”.Monoglicerídeos acetiladosOutro aditivo de grau alimentício formado pela reação de um anidrido ácido com um grupo hidroxil é o mono- glicerídeo acetilado. O monoglicerídeo inicial pode ser saturado ou insaturado e é molecularmente do tipo destilado. É permitido o uso de um catalisador de grau não alimentício ou de um catali- sador de grau alimentício na reação de acetilação. O ácido acético e qualquer excesso de anidrido acético ou triace- tina formado são afastados através de destilação a vácuo. Considerando que o anidrido acético é mono funcional, não há nenhum perigo nos polímeros que são formados.Os monoglicerídeos acetilados também podem ser formados pelo processo de interesterificação. Nesse caso, a triacetina é interesterificada com uma mistura satisfatória de gorduras comestíveis ou óleos e glicerina. Nesse caso, a composição final da mistura pode ser calculada usando uma distribuição casual. A mistura final da reação é separada por meio de remoção a vapor e destilação molecular. Qualquer tria- cetina não reagente é afastada pelo processo de remoção a vácuo, sendo o monoglicerídeo acetilado desejado, concentrado pelo processo de desti- lação molecular.Na reação direta de acetilação, o grupo hidroxil hidrófilo é substituído por um grupo acetil lipofílico.No processo de interesterifica- ção, ambas as composições, completa e parcialmente esterificada, também podem ser formadas, dependendo da quantidade de glicerina usada.O regulamento da FDA especifi- ca que a composição final tenha um valor de Reichert-Meissl de 75 para 200 e um valor ácido número 6. O nú- mero de Reichert-Meissl determina a quantidade de ácidos graxos de cadeia curta na composição final, e é uma medida do grau de acetilação. O grau de acetilação em monoglice- rídeos acetilados comercialmente disponíveis varia de 50% a 90%.Ésteres de sacaroseA mais nova família de emulsifi- cantes que obteve aprovação da FDA para uso como aditivo alimentício direto é o éster de sacarose.Os ésteres de sacarose permiti- dos como aditivos são o mono, di e triésteres. O regulamento da FDA não relaciona o éster de sacarose completamente esterificado, obtido pela substituição de gorduras e óleos não absorvidos. Estes ésteres são uma mistura de octa, hepta e hexaésteres de sacarose.O principal método de preparo de monoésteres de sacarose é através do processo de interesterificação entre sacarose e metil ésteres de ácidos graxos.A sacarose e o metil éster de ácidos graxos são muito insolúveis um ao outro. Além disso, a sacarose escurece e carmeliza em temperatu- ras de 150°C. Esta insolubilidade e escurecimento da sacarose conduz ao uso de solventes orgânicos, como o N-dimetilformamido (DMF) ou o dimetilsulfóxido (DMSO) e pressão reduzida na preparação da sacarose mono, di e triéster. O uso do dimetil- sulfóxido como solvente foi permitido em 1987.Outro processo de interesterifi- cação para preparo de monoésteres de sacarose sob vácuo é conhecido como “processo de microemulsão” ou “processo de emulsão transparente”. Nesse processo é utilizado propile- noglicol comestível como solvente e reagente. No processo de microe- mulsão, uma quantidade muito alta60 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 33 - 2015www.revista-fi.com