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de sal de potássio ou de sódio de áci- do carboxílico é usada para produzir um tamanho de partícula de emulsão menor do que 1⁄4 do comprimento da onda de luz, em contraste com outras emulsões nas quais os tamanhos da partícula são maiores do que o com- primento da onda de luz. A partícula é tão pequena que a emulsão parece transparente.O uso de alta quantidade de sal metálico metal salgado dos ácidos graxos e a não reação da sacarose, conduzem a uma difícil purificação e procedimentos de separação. Em geral, solventes como o acetato de etilo, metiletilcetona ou isobutanol, são usados durante o processo de purificação.A FDA especifica a quantidade destes solventes que podem estar presentes na composição final do éster de sacarose.De forma geral, a produção de monoéster de sacarose é um processo complicado, comparado à produção dos outros emulsificantes de grau alimentício.LECITINA - EMULSIFICANTE NATURALA lecitina é um emulsificante natural, o que representa uma va- riedade de fontes, formatos e fun- cionalidades. Tecnicamente pode ser obtida da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais. A fonte mais comum é a soja (com percentual de 2% a 3% de lecitina) em virtude de sua disponibilidade e propriedades emulsificantes.Estima-se que 95% da lecitina seja produzida comercialmente a partir da soja. Outras fontes comer- ciais incluem o óleo de palma, o óleo de canola e o óleo de girassol, bem como leite e ovos.A lecitina é formada por uma mescla de fosfolipídios (50%), trigli- cerídeos (35%) e glicolipídios (10%), carboidratos, pigmentos, carotenói- des e outros microcompostos. As pro- priedades tensoativas da lecitina sãoprovenientes da estrutura molecular dos fosfolipídios, componentes ativos da lecitina. Estes são formados por uma porção hidrofóbica e uma porção hidrofílica.Os fosfolipídios são constituídos de três componentes em proporções quase iguais: fosfatidilcolina (PC) com propriedades emulsificantes do tipo O/A, fosfatidiletanolamina (PE), e fosfatidiletanosinol (PI), com propriedades emulsificantes do tipo A/O. Portanto, este antagonismo faz com que a mescla tenha proprieda- des emulsificantes relativamente limitadas. Na obtenção de emulsõesemulsificante O/A.A lecitina tem sido aplicada emalimentos devido às suas proprieda- des emulsificantes e também rela- cionadas à molhabilidade e disper- sibilidade. Nos chocolates melhora as propriedades de fluidez, diminui a viscosidade da massa, reduz a quantidade de manteiga de cacau, potencializa efeitos sinérgicos com poliglicerol poliricinolato (PGPR), e reduz o fat bloom.Em biscoitos atua como emulsi- ficante em produtos como crackers, biscoitos semiduros, etc.; ajuda a reduzir o tempo de mistura, reduz owww.revista-fi.comFOOD INGREDIENTS BRASIL No 33 - 2015 61mais estáveis, a lecitina deve ser utilizada em combinação com outros emulsificantes, ou ainda modificada química ou enzimaticamente. Os princípios químicos da modificação da lecitina, baseiam-se na remoção ou transformação da fosfatidiletano- lamina. O fracionamento alcoólico é baseado na diferença de solubilidade.É possível obter lecitinas de diferentes composições em fosfolipídios e BHL. A fosfatidiletanolamina é mais solúvel em álcool, portanto, com etanol 90% é possível concentrar a PE e obter um produto com melhor propriedadetempo de shortening, melhora o pro- cessamento de biscoitos moldados, reduz quebras e trincas, e aumenta o prazo de validade devido a proprie- dades antioxidantes.Em margarinas, combinada com outros emulsificantes, a lecitina con- tribui para a estabilização A/O, evi- tando que espirrem durante a fritura e, também, atua como antioxidante.Em produtos instantâneos, re- frescos, leite em pó, cacau em pó, suplementos alimentares, sopas, etc., é típica a aplicação da lecitina via pulverização. As suas propriedades de molhabilidade diminuem a tensão