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LipídiosAs propriedades das moléculas de gordura dependem dos ácidos graxos que as formam. Os diferentes ácidos graxos são formados por um número diferente de átomos de carbono e hidrogênio.Os ácidos graxos que constituem a gordura também se diferenciam pelo número de átomos de hidrogênio liga- dos na cadeia de átomos de carbono. Cada átomo de carbono é tipicamente ligado a dois átomos de hidrogênio. Quando um ácido graxo possui esta configuração típica é chamado de saturado, pois os átomos de carbono estão saturados com hidrogênio.Em outras gorduras, os átomos de carbono podem estar ligados a apenas um átomo de hidrogênio e terem uma ligação dupla com um carbono vizinho. Isso resulta em um ácido graxo insaturado. Mais especificamente, seria um ácido graxo monoinsaturado, enquanto um ácido graxo poliinsaturado seria um ácido graxo com mais de uma ponte dupla.A maioria dos ácidos graxos satu- rados tem um nome usual associado à sua origem e/ou função. Os ácidos graxos insaturados seguem o mesmo padrão dos ácidos graxos saturados, exceto pela existência de uma ou mais duplas ligações ao longo da cadeia. A dupla ligação ocorre entre carbonos e de forma alternada, isto é, um único átomo de carbono só forma uma dupla ligação.A dupla ligação pode ter duas configurações; se o ácido graxo adquirir uma forma “linear”, é dito que a ligação tem uma “configuração trans”, mas se o ácido graxo forma uma “quina” a ligação possui “confi- guração cis”.Uma configuração cis quer dizer que os átomos de carbonos adjacentes estão do mesmo lado da dupla ligação. A rigidez da dupla ligação torna o ácido graxo menos flexível. Quanto maior for o número de duplas liga- ções, maior é a curva do ácido graxo. Um notável papel desempenhado pela ligação cis ocorre nas membranas biológicas; como essas membranassão constituídas por lipídios a esse, na sua maioria, possuem ácidos graxos como constituintes estrutu- rais, o número total de ligações cis em uma membrana influenciará sua fluidez (flexibilidade).Já uma configuração trans, por sua vez, significa que os dois átomos de carbonos em ambas as extremi- dades da dupla ligação estão do lado oposto. Como consequência, não há dobramento de cadeia e sua confor- mação é muito semelhante a de um ácido graxo saturado.Os ácidos graxos insaturados de ocorrência natural normalmente pos- suem configuração cis. A maioria dos ácidos graxos de configuração trans não são encontrados na natureza e sim por processos artificiais, como por exemplo, a hidrogenação.As gorduras trans são um tipo especial de ácido graxo, formado a partir de ácidos graxos insaturados. Em outros termos, são um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de animais) ou industrial. Estão presentes principalmente nos alimentos industrializados. São considerados especiais devido à sua conformação estrutural. Nos ácidos graxos cis, que é como geralmente são encon- trados os ácidos graxos na natureza, os átomos de menor peso molecular encontram-se paralelos e, nos ácidos graxos trans, os átomos de menor peso molecular estão dispostos na forma diagonal. O ângulo das duplas ligações na posição trans é menor do que em seu isômero cis e sua cadeia de carboidratos é mais linear, resul- tando em uma molécula mais rígida, com propriedades físicas diferentes, inclusive no que se refere à sua esta- bilidade termodinâmica.Os ácidos graxos trans não são sintetizados no organismo humano, sendo resultantes da hidrogenação.O objetivo desse processo é adicio- nar átomos de hidrogênio nos locais das duplas ligações, eliminando-as. Contudo, a hidrogenação é geralmen-te parcial, ou seja, há a conservação de algumas duplas ligações da molé- cula original e estas podem formar isômeros, mudando da configuração cis para trans.As gorduras trans agem como a gordura saturada ao elevar o nível da lipoproteína (concentração endoplas- mática) de baixa densidade no sangue (LDL ou “colesterol ruim”), fazendo com que os níveis de absorção da pro- teína de alta densidade sejam pasteu- rizados, sendo que esta é responsável pela remoção de LDL do sangue. Isso aumenta as chances do aparecimento de uma placa de gordura no interior das veias e artérias, podendo causar infarto ou derrame cerebral. Está associada também à obesidade, visto que é utilizada em larga escala em quase todos os alimentos.IMPORTÂNCIA DOS LIPÍDIOS NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIAOs lipídios são de grande impor- tância na indústria alimentícia, já que são a fonte majoritária de energia na dieta e afetam diretamente os valores nutricionais, o gosto e a textura dos alimentos.Na área alimentícia, os lipídios são usados em óleos de cozinha, margarinas, manteigas, maioneses, cremes e outros produtos. Para estas aplicações, três processos são fundamentais: a hidrogenação, o fracionamento e a interesterificação.A hidrogenação de gorduras é uma reação química que consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos grupos acil insaturados. Esta reação é de grande importância para a indústria, porque permite a conversão de óleo líquido em gor- duras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos semi sólidos. Para certos óleos, o processo também resulta na diminuição da suscetibilidade à deterioração oxidativa. Na reação de hidrogenação, o hidrogênio gasoso, o óleo líquido e o catalisador sólido par- ticipam de um processo de agitação58 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 37 - 2016www.revista-fi.com