Page 59 - Food Ingredients Brasil Ed. 37

em um recipiente fechado. Embora a maioria dos processos industriais utilize catalisadores de níquel sólidos, o interesse em compostos organome- tálicos, como catalisadores homogê- neos, tem crescido muito.Geralmente, a hidrogenação de gorduras não é totalmente com- pletada e as gorduras são somente parcialmente hidrogenadas. Nessas condições, a hidrogenação pode ser seletiva ou não seletiva. A seletivi- dade significa que o hidrogênio é adicionado primeiro aos ácidos gra- xos mais insaturados; a seletividade pode ser ampliada, aumentando a temperatura de hidrogenação, ou diminuída, aumentando a pressão e agitação.O óleo seletivamente hidrogenado é mais resistente à oxidação devido à hidrogenação preferencial do ácido linolênico.Quanto maior a seletividade, menor será o nível de ácidos graxos poliinsaturados e mais alto o nível de monoinsaturados.Na hidrogenação não seletiva dos óleos extraídos das mais diversas sementes, os ácidos graxos poliinsa- turados são rapidamente reduzidos e os níveis de isômeros trans atingem altos valores.A interesterificação e o fracio- namento são processos industriais oferecendo ótima alternativa para o problema das gorduras trans geradas pela hidrogenação parcial.A interesterificação consiste na substituição de ácidos graxos esterifi- cados ao glicerol pela reação química entre um triacilglicerol e um ácido graxo ou entre dois triacilgliceróis. Com a formação do novo triglicerídeo, novas propriedades organolépticas, físicas e químicas são adquiridas.É possível mudar a posição dos radicais de ácidos graxos nos glicerídeos de uma gordura pelo processo conhecido como interesterificação, randomização ou troca de ésteres. Isso é possível porque, na presença de certos catalisadores, os radicais dos ácidos graxos podem se mover entre posições hidroxila, o que resulta em uma distribuição dos ácidos graxos de forma essencialmente randômica. Este processo é usado na indústria para modificar o comportamento de cristalização e as propriedades físicas das gorduras. Também pode ser usado como método alternativo à hidrogenação para produzir gorduras sólidas para margarinas e gorduras com baixo teor de ácidos graxos trans.Uma vantagem adicional é que os ácidos graxos poliinsaturados que são destruídos durante a hidrogenação não são afetados.Vários tipos de interesterificação são possíveis. Uma gordura pode ser randomizada efetuando a reação em temperaturas acima de seu ponto de fusão; diversas matérias-primas podem ser interesterificadas juntas, resultando em um novo produto, ou uma gordura pode ser interesterifi- cada a uma temperatura abaixo do seu ponto de fusão, de forma que só a fração líquida reaja (isto é conhecido como interesterificação dirigida).As gorduras podem ser separadas em frações com características físicas diferentes, através de cristalização fracionária, por solvente ou por fu- são fracionada. O primeiro processo fornece frações extremamente bem definidas, mas é usado somente para produção de gorduras de alto valor; o processo de fracionamento por fusão fracionada é muito mais simples e econômico. Esse tipo de fracionamento por fusão fracionada ou fracionamento a seco é aplicado em grande escala, principalmente com óleo de palma, mas também com outras gorduras, inclusive sebo de boi, banha e gordura de leite.www.revista-fi.comFOOD INGREDIENTS BRASIL No 37 - 2016 59