Durante décadas, um objetivo singular foi aumentar a temperatura na qual o sorvete e produtos relacionados são feitos, armazenados, distribuídos, apresentados para venda e consumidos. No entanto, as sobremesas congeladas são, inerentemente, diferentes e normalmente distribuídas a -6,50C; apresentado para venda no varejo e armazenado em casa (-150C a -120C; talvez tão quente quanto -170C). Considerar sobremesas congeladas como alimentos congelados clássicos, ou seja, distribuídos a -170C ou acima, apresenta desafios técnicos significativos.
Um deles é a Mãe Natureza , ou seja, as leis da química e da física, que ditam a quantidade, tamanho, estabilidade das partículas de gelo no sorvete, ou qualquer sobremesa congelada, em qualquer temperatura, incluindo de consumo. Outros fatores importantes incluem a composição da mistura, como a mistura é preparada, armazenada, batida/congelada, embalada, endurecida, distribuída, comercializada e consumida.
Em última análise, o problema é o comportamento do derretimento. Existem três considerações básicas envolvidas em relação ao comportamento de fusão em sobremesas congeladas: repetir a transições de gelo de água para gelo; a quantidade e taxa de perda por gotejamento; e perda e taxa de perda de estrutura física.
Os fatores que influenciam o comportamento do derretimento incluem o perfil de congelamento; o Índice de Controle de Água; o Índice de Aglomeração de Gordura; a análise de mistura; o processamento da mistura; a resistência ao choque térmico; e embalagem.
Além disso, ao considerar as influências qualitativas na aceitabilidade, lembre-se que a percepção de qualquer sabor está relacionada a influências boas/ruins como uma combinação complexa de aparência; o produto se parece com o que está sendo declarado?, aroma (quantidade, tipo, qualidade dos voláteis); acidez (quantidade, tipo de ácidos; entendendo que ácidos específicos expressam “azedo” de forma diferente); gosto (doce, salgado, amargo, azedo, umami, gorduroso); textura (lisa/cremosa, resistência ao morder/mastigar); e temperatura (muito frio pode ser entorpecente; muito quente pode ser atípico).
Buscar o objetivo de distribuir sorvetes em condições de alimento congelado não é novidade. A boa notícia, é que hoje existe mais conhecimento e mais ativos para gerenciar os desafios.
