A integração de uma dieta rica em gordura, moderada em proteínas e pobre em carboidratos começou por volta de 2018, depois que várias celebridades endossaram esse plano de perda de peso conhecido como dieta cetogênica, ou simplesmente ceto.

Esse regime alimentar é um dos muitos que os consumidores de hoje seguem. Não é de admirar porque tantos novos produtos se posicionam como ceto ou amigáveis ao ceto. Assim como as alegações vegetarianas e veganas atraem consumidores comuns, o termo ceto atrai consumidores que desejam reduzir os carboidratos, especificamente os açúcares adicionados.

É importante diferenciar entre ceto e ceto-friendly, mesmo que nenhum termo seja legalmente definido. Muitos planos dietéticos de ceto sugerem uma ingestão diária de menos de 30 gramas de carboidratos líquidos, os quais também não são definidos legalmente, e referem-se aos carboidratos que o organismo digere, incluindo açúcares encontrados naturalmente, desde frutas ao leite, além de carboidratos calóricos, como farinha de trigo, aveia e outros grãos. Para calcular os carboidratos líquidos em um alimento, o teor de fibra e álcool de açúcar é subtraído do teor total de carboidratos.

O regime de perda de peso ceto enfatiza uma dieta na qual 70% das calorias vêm da gordura, 20% da proteína e 5% de carboidratos simples e vegetais sem amido. Alimentos rotulados como ceto tendem a ter essa composição. Ao consumir apenas alimentos com essas proporções de nutrientes, os consumidores têm a garantia de obter a gordura necessária para emagrecer.

Ceto-friendly, por outro lado, é tipicamente um alimento com baixo teor de carboidratos. Pode ser consumido se um indivíduo estiver seguindo uma dieta cetogênica, sem medo de ultrapassar o máximo de 30 gramas de carboidratos líquidos por dia.

Para formular alimentos ceto e amigáveis ao ceto, é preciso eliminar a maioria dos grãos, frutas, açúcares e ingredientes amiláceos, o que provavelmente é o mais desafiador em panificação e snacks, onde farinha e açúcar são tradicionalmente ingredientes dominantes.

Ao retirar ingredientes funcionais tão importantes, há uma substituição de nutrientes, com os carboidratos líquidos sendo substituídos por gordura e proteína. Muitas dessas modificações afetam a qualidade do produto, e é por isso que a seleção de ingredientes é fundamental para recuperar a textura e o mouthfeel, ao mesmo tempo em que oferece sabor e mascara as notas estranhas.

As sobremesas costumam ser mais fáceis de reformular para serem amigáveis ao ceto, pois a doçura (de adoçantes de alta intensidade) e os sabores doces mascaram as notas de fibra e proteína. O pão levedado, que depende principalmente de farinha de trigo, é muito mais desafiador. A dificuldade em formular produtos assados amigáveis ao ceto é sobre a redução de carboidratos, porque muitos produtos assados já têm mais gordura, como biscoitos, brownies e bolos. O pão é mais difícil de reformular para se adequar a uma dieta cetogênica por ser muito rico em carboidratos, pobre em gordura e bastante pobre em proteínas.

Um rótulo para um pão cetogênico disponível comercialmente não contém farinha, açúcar ou adoçante artificial e não contém emulsificantes. Contém quantidades significativas de isolado de proteína de trigo, glúten de trigo e amido/fibra de trigo modificado. Como resultado, o pão é mais rico em proteínas, mais rico em fibras, contém menos carboidratos líquidos e contagens calóricas mais baixas. Ainda assim, falta teor de gordura, e é por isso que é favorável ao ceto e não ao ceto completo.

Fonte: Food Business News