As proteínas continuam sendo um ingrediente crítico na indústria mundial de alimentos. Com o mundo acelerando em direção a uma alimentação inovadora e sustentável, houve uma mudança na demanda por fontes alternativas de proteína.

A evolução do comportamento do consumidor teve um efeito cascata em várias categorias de alimentos e snacks e, recentemente, tem levado a um aumento no lançamento de novos produtos no segmento de panificação.

Preocupados com a saúde, os consumidores recorrem a produtos de panificação com altos níveis de proteína para oferecer opções nutricionalmente mais equilibradas. Proteínas vegetais com alta digestibilidade e fortes perfis de aminoácidos também são escolhas populares para o enriquecimento de panificação e snacks e hoje, estão dominando os planos de desenvolvimento de novos produtos dos fabricantes.

Contudo, os fabricantes enfrentam obstáculos de volume, textura e usinabilidade ao produzir produtos de panificação e snacks ricos em proteínas, principalmente no campo alternativo.

Manter o volume e a textura ao trabalhar com farinhas alternativas continua sendo um desafio contínuo para os panificadores que procuram formular produtos com alto teor de proteína. As dificuldades para atingir o volume e a textura ideais estão diretamente relacionadas ao desafio de hidratação enfrentados com muitos desses ingredientes ricos em proteínas. As proteínas competem com outros ingredientes por água, o que pode resultar em absorção inconsistente de água e, portanto, volume e textura inconsistentes dos produtos acabados.

Segundo especialistas da indústria, os fosfatos desempenham papel crítico na melhoria do volume e da textura de produtos de panificação com alto teor de proteínas. Muitas proteínas vegetais podem impactar negativamente a densidade dos produtos assados porque aumentam a viscosidade da massa, limitando a capacidade de incorporar ar. Combinado com o fato de que essas proteínas requerem uma quantidade significativa de água, o fenômeno pode levar a uma massa muito mais espessa e a um produto final mais denso. Os fosfatos ajudam a reverter essa tendência, reduzindo a viscosidade da massa e trazendo-a de volta a um nível semelhante aos produtos de panificação tradicionais à base de farinha, além de influenciar positivamente a capacidade de retenção de água das proteínas. Do ponto de vista da usinabilidade, os fosfatos podem ajudar a melhorar o desempenho da massa.

Com os consumidores procurando opções mais saudáveis e sustentáveis em panificação e snacks, é esperado que em 2023 sejam vistos cada vez mais lançamentos enriquecidos com proteínas nessas categorias, bem como o crescimento em ingredientes e misturas de panificação veganos e enriquecidos com proteínas alternativas.

Do ponto de vista da inovação, a tendência da proteína já se expandiu para além de alguns dos segmentos iniciais do segmento de panificação, como pão com sementes, muffins e panquecas ricas em proteínas, para segmentos mais indulgentes, como cupcakes e bolos. Essa evolução da categoria deve continuar, com novos produtos indulgentes chegando ao mercado em 2023.

Os especialistas acreditam que a demanda do consumidor continuará a impulsionar o desenvolvimento de novos produtos e a inovação nessa categoria, à medida que buscam opções mais indulgentes com maiores benefícios funcionais para que possam desfrutar de alternativas mais saudáveis aos produtos de panificação doces e salgados.