Um dos diferenciais dos negócios em food service é a oferta culinária, afinal o foco principal é a alimentação. Para entender os detalhes da definição dessa oferta, a Galunion, consultoria especializada no setor, levantou diferentes tendências que mostram maneiras de diferenciar o negócio por meio da oferta culinária. O conteúdo faz parte da Mandala Galunion de Food & Tech Trends 2022. O estudo mapeia os principais temas do segmento alimentício fora do lar com base em quatro áreas principais, sendo elas: modelo de negócios, oferta culinária, experiência e hospitalidade, além de um direcionamento para o que se espera no futuro.

Antes de delimitar o que será oferecido ao cliente, é importante que os estabelecimentos que atuam no setor de food service observem e levem em conta questões como: entender as necessidades do cliente, as ocasiões de consumo e os momentos do dia mais relevantes para o seu negócio; desenhar a arquitetura da oferta, ou seja, a variedade e amplitude das categorias ou tipos de alimentos ofertados, além da profundidade de sabores ou apresentações; definir a ciência e a arte da gastronomia envolvida e aplicável; identificar e optar por foco em tipo de produto, ingrediente específico ou produtos criados para serem ícones da marca; escolher se haverá inclusão de dietas especiais ou nichos; e posicionar qual será o nível de preço a ser praticado nessa oferta.

“Todos os pontos citados acima são parte dessa área da mandala, que descrevemos como oferta culinária, e devem derivar do propósito da marca, com o objetivo de dar sentido ao modelo de negócios e à experiência que desejam proporcionar ao cliente. Da mesma forma, a definição dessa oferta é ancorada ou implica na necessidade de diferentes tipos de tecnologia, equipamentos, utensílios e processos de produção, principalmente relacionados ao preparo e finalização do produto. Para ajudar na definição dessa questão, mapeamos nove tendências que mostram maneiras de diferenciar um negócio por meio da oferta culinária. Hoje, traremos cinco delas mais a fundo”, revelou Simone Galante, fundadora e CEO da Galunion.

Analisando o segmento e as redes que atuam no food service, foi constatado que os negócios procuram se diferenciar no mercado somando várias tendências apontadas na Mandala da Galunion, e, portanto, tornam-se adeptos às multitendências em sua oferta.

“Antes de listar os temas, separarmos e explicá-los, é importante ressaltar que, quando aplicados à uma operação na área de alimentação, muitos acabam se complementando entre si. Assim, é importante termos uma visão do todo. Digo isso, pois nesse estudo conseguimos observar cada vez mais que há tendências que são derivadas da junção de outras tendências. Por exemplo, quando juntamos e buscamos equilibrar duas tendências diferentes, como ‘o sabor é rei’ e ‘alimentação saudável’, temos como resultado uma nova tendência, que chamamos aqui de ‘indulgência permissiva’. Da mesma forma, vemos que a tendência de ‘impulso vegano/vegetariano’ possui influências de outras duas, sendo elas as ‘substituições mais sustentáveis’ e ‘alimentação saudável’. Dessa forma, ressaltamos que a adoção de multitendências faz com que a oferta culinária se torne cada vez mais atrativa aos clientes”, explicou Nathália Royo, especialista em inteligência de mercado na Galunion.

Sabor é rei - Sabor e indulgência são dois atributos que podem estar tanto juntos como separados. Assim, o sabor e o gostoso são resultados do equilíbrio entre qualidade dos ingredientes, maestria, criatividade e sutilezas. Também é algo muito individual e subjetivo, fazendo com que experiências anteriores e gostos particulares impactem no julgamento do que é saboroso para cada pessoa. Ou seja, sabor e indulgência nunca morrem. Essa é uma frase do Galunion Food Trends Report, lançado em 2021, que se mantêm relevante e atual. Na Pesquisa Alimentação na Pandemia, realizada pela consultoria em março de 2022, mais de mil consumidores de todo o país avaliaram as principais tendências que esperam encontrar em diferentes tipos de estabelecimentos de food service. A mais votada foi a de “produtos gostosos para me premiar ou confortar”. No reporte há outras oito tendências para oferta culinária, mas nenhuma delas tem sucesso se for implantada às custas do sabor e da qualidade da experiência sensorial como um todo; e, especialmente no Q-Commerce e no delivery, é muito relevante que esse sabor seja proprietário e exclusivo da marca.

Alimentação Saudável - Vemos cada vez mais marcas que nascem com o propósito de oferecer uma alimentação saudável e saborosa, mais natural, para cuidar de si e do mundo. Nesse sentido, a busca por uma alimentação saudável é uma tendência que vem se aprimorando com o passar dos anos. Começou com um foco em controle de peso e calorias, agregando com o tempo uma noção de bem-estar físico, melhora funcional e, atualmente, engloba também a hiper personalização e à saúde mental, respeitando o metabolismo e necessidades de cada indivíduo. Em meados de 2021, a Galunion ouviu mais de mil consumidores que a alimentação saudável era a principal tendência para mais de 66% dos respondentes de todas as gerações. Diante disso, a consultoria resolveu investigar mais a fundo, pois na prática percebeu que a busca por uma alimentação saudável é mais forte em algumas ocasiões de consumo. Assim, foi possível confirmar na última pesquisa com consumidores, feita pela consultoria no primeiro trimestre deste ano, que os principais três momentos em que o brasileiro busca consumir de forma mais saudável são nas refeições em família no dia a dia, no momento de café da manhã durante a semana e no almoço do dia a dia durante a semana.

Substituições mais sustentáveis - As substituições de ingredientes tradicionais por versões alternativas dos mesmos insumos é algo já conhecido. Inicialmente, essas substituições eram motivadas por necessidades alergênicas ou por filosofias alimentares dos consumidores alvo. Hoje, vemos diversas empresas fazendo substituições com o propósito de impactar de forma positiva na sustentabilidade. Recentemente, foi possível verificar mais variedade dos tipos de substituições, além dos já estabelecidos produtos vegetarianos/veganos e livres de glúten, lactose e açúcar, como também uma nova motivação, que as fazem mais atrativas para um maior número de pessoas por meio da sustentabilidade. Assim, substituições com motivação baseada neste tema, que podem ou não agregar características de dietas específicas, possuem uma ressonância em maior parte do público, aumentando as chances de serem provados e se tornarem parte do consumo habitual ou ocasional dos consumidores.

Impulso vegano/vegetariano - Tais produtos que inicialmente eram consumidos apenas por pessoas que se identificavam como vegetarianas e veganas, agora estão cada vez mais presentes em restaurantes e nas cadeias de food service que não focam especificamente nesse nicho. Isso ocorre por duas razões: a primeira é abordada na tendência anterior, relacionada à busca por alimentos mais sustentáveis, e a segunda é ligada à evolução no sabor, textura, composição e apresentação de produtos plant-based. Desse modo, muitas pessoas passaram a estar abertas a consumir tais produtos ocasionalmente, para experimentar as novidades. É possível verificar também o aumento de pessoas que se identificam como flexitarianos, aqueles que reduzem o consumo de produtos de origem animal, mas sem excluir seu consumo totalmente.

Indulgência permissiva - Trata-se de uma tendência que vem do equilíbrio e da junção de duas necessidades atuais do consumidor por produtos gostosos e indulgentes, somados à necessidade de se alimentar de forma mais saudável. A indulgência permissiva é traduzida no food service de diversas formas. Entre elas, podemos citar produtos com ingredientes considerados superalimentos e alimentos funcionais, ricos em compostos que atuam como potenciais agentes de prevenção e/ou tratamento de problemas de saúde; porções reduzidas, que trazem menos culpa no consumo de alimentos indulgentes; produtos com redução de calorias, que auxiliam em dietas de redução de peso e possuem similar efeito limitador de culpa; e alimentos “reais” ou Clean Label, que não possuem definição oficial, mas costumam possuir poucos e reconhecíveis ingredientes. Neste caso, o fundamental é que na indulgência permissiva exista prioritariamente uma atenção ao sabor e demais quesitos sensoriais do produto.

Fonte: DFreire Comunicação e Negócios