Aprovada em agosto de 2021 para vigorar em outubro do mesmo ano, a Portaria 386 do MAPA altera alguns critérios de qualidade do soro de leite, os quais estão detalhados na Instrução Normativa 94 de 18/09/2020. Juntas essas regulamentações preenchem um espaço que havia sobre a identidade desse produto, o qual é utilizado na fabricação não apenas de derivados lácteos, mas também como ingrediente em diversos outros alimentos.
A IN 94 é simples e objetiva, e abrange padrões para o soro de leite e o soro de leite ácido, nas formas líquida, concentrada e em pó. A definição de soro de leite já constava no artigo 400 do RIISPOA, e continua a mesma: “produto lácteo líquido extraído da coagulação do leite”.
O que diferencia o soro do soro ácido é a tecnologia usada na coagulação do leite. No soro ácido, a coagulação é feita por acidificação e seu pH final deve ser menor que 6,0. Enquanto no soro, a coagulação é feita por ação enzimática e seu pH está regulamentado entre 6,0 e 6,8.
O ponto alterado pela Portaria 386 foi a exclusão da acidez titulável em ácido láctico. Agora, o único critério referente a acidez dos soros é o pH. A adoção de um único fundamento para acidez evita comparações metodológicas e suas consequentes confusões, além de deixar a norma mais precisa, uma vez que a metodologia potenciométrica para a mensuração de pH é menos sujeita a oscilações inter e intra laboratoriais.
A tecnologia de ultrafiltração pode ser usada na fabricação de leites concentrados. Dependendo do tamanho dos poros da membrana, o soro de leite pode ser obtido pelo permeado. Porém, a IN 94 prevê apenas coagulações ácidas e enzimáticas para obtenção do soro, sem abordar a tecnologia de filtração por membranas.
Além da classificação quanto a acidez, o soro ainda pode ser classificado de acordo com o tratamento térmico; a tecnologia de concentração (podendo ser concentrado ou em pó); e o teor de sais minerais e lactose.
Os tratamentos térmicos previstos são o resfriamento, a termização e a pasteurização. Em qualquer um desses três tratamentos térmicos, deve haver a conservação do soro líquido a uma temperatura máxima de 7°C, tolerando-se 8ºC para os soros que foram concentrados até 30%.
Quanto aos minerais, estão previstas as seguintes classificações: parcialmente desmineralizado, com teor de cinzas entre 1,5% a 1,7% para a versão em pó; e desmineralizado, com no máximo 1,5% de cinzas para a versão em pó.
O soro também pode ser classificado como parcialmente delactosado quando houver a redução do teor de lactose. A versão em pó deve ter no máximo 60% de lactose, enquanto para as versões em pó sem redução o valor mínimo é de 61%.
Uma vez que a padronização de sólidos é essencial para a tecnologia de produtos concentrados, a IN 94 permite a adição de lactose, permeados e retentados provenientes do soro do leite.
O desnate é opcional, mas esse processo não gera as classificações e/ou denominações de venda comumente vistas para leites fluídos e alguns derivados, como “integral”, “semidesnatado” ou “desnatado”. Para o soro, o numeral referente ao porcentual de gordura pode ser informado logo no rótulo.
A parte final da IN 94 é dedicada às condições de armazenamento e transporte, trazendo uma diversidade de tempos e temperaturas específicas para algumas classificações. Resumidamente, o tempo entre a obtenção e a industrialização não pode ultrapassar: 72 horas para o soro refrigerado; 96 horas para o soro termizado e refrigerado; e 120 horas para o soro concentrado e refrigerado.
O transporte deve ser feito em tanques isotérmicos e recebido em temperatura máxima de 10°C, tanto para o soro de leite líquido como para o concentrado até 30%. Devido aos produtos concentrados terem fatores intrínsecos que funcionam como barreiras microbiológicas, admite-se que o soro de leite concentrado acima de 30% seja conservado ou transportado a outras temperaturas.
Os critérios microbiológicos foram estabelecidos para aeróbios mesófilos, coliformes totais e termotolerantes, Estafilococos aureus coagulase e Salmonella. Porém, apenas para as versões em pó.
Fonte: Milk Point
