A criação de boas bebidas de café só pode começar com a criação de um bom café; e um bom café é o resultado da combinação hábil de arte e química. Como acontece com toda essa combinação de duas disciplinas aparentemente opostas, nada acontece até que os fundamentos sejam totalmente estabelecidos.

Seja para fazer uma xícara, um litro ou 1.000 galões, o café envolve uma preparação cuidadosa que começa com a escolha correta do terroir e da origem, os melhores grãos e a torrefação preferida. A partir daí, é necessário um equilíbrio entre moagem, tipo de água, temperatura, tempo e perfil sensorial.

O método de fermentação, como o gotejamento, requer área de superfície máxima para a melhor distribuição do sabor. Em água filtrada ou purificada, a temperatura da infusão quente é de aproximadamente 90°C a 96°C por cerca de cinco minutos. Na bebida fria, o café é preparado em temperatura ambiente e deixado em infusão por oito a vinte e quatro horas.

Os fabricantes de produtos devem garantir que o café seja vedado a vácuo, de preferência sob nitrogênio, antes de usá-lo em uma bebida, ou mesmo como um concentrado de sabor ou pó para realçar alimentos.

O café também está deixando sua marca na área culinária. Charlie Baggs, presidente e chef executivo da Charlie Baggs Culinary Innovations, Inc., oferece as seguintes técnicas para inovar com café. “Em primeiro lugar, o café é uma excelente ferramenta para controlar o amargor no perfil de sabor. Os consumidores apreciam um ponche de cafeína e a singularidade do sabor do café em lugares insuspeitados. Por exemplo, um molho saboroso de churrasco pode ser misturado com a nota picante do café, equilibrando o ácido e a doçura. Da mesma forma, em algumas técnicas de cozimento em que as proteínas não estão completando a reação de Maillard, devido ao menor calor, o café oferece um complemento de sabor para substituir o processo de caramelização”.

O café também traz complexidade a um perfil de sabor, independentemente do sabor do café ser levado ou não até o final. O café em forma de extrato ou pó em baixa porcentagem dá nuance às notas mais fortes e torna o perfil de sabor inteiro mais difícil de duplicar. O café em uma formulação alimentícia em aproximadamente 3% a 5% da fórmula fornecerá um gancho intrigante para o provador, mas não alterará o sabor primário pretendido. Uma porcentagem maior, como 20% ou mais, irá destacar o café e trazer um sabor convidativo ao prato.

Para a carne, o café pode ser usado no processo de cozimento ou misturado diretamente com a carne. Pode ser adicionado, por exemplo, como parte do líquido para refogar, atingindo profundidade de sabor. Extrato de café ou pó adicionado a hambúrgueres de carne, frango ou peru complementam um pão doce ou um condimento mais doce. Combinações de hambúrgueres de carne e vegetais, como carne e cogumelos, podem usar o café para criar um sabor complexo e compensar qualquer sabor negativo de cogumelo.

Baggs incentiva os desenvolvedores a trabalhar com seus colegas de marketing para destacar a regionalidade de um café. Um café específico para uma região proporciona ao consumidor e um sabor único. “Em aplicações de serviços alimentícios, por exemplo, um café peruano de origem única com uma perna de cordeiro assada lentamente, combinada com pimentas da América do Sul e cebolas caramelizadas, mostra as notas de sabor escuro e rico do café e destaca o terroir da sua origem”, acrescenta.

O café é uma das bebidas - e sabores - mais populares em todo o mundo. Equilibra familiaridade e tradição com inovação saborosa e nutricional. E hoje, o café está se expandindo para bebidas mais complexas, muitas das quais visam benefícios nutracêuticos. À medida que os formuladores buscam inovações, o café experimentará um novo despertar no desenvolvimento de bebidas e alimentos.

Fonte: Prepared Foods