A chocolatier belga Confiserie Vandenbulcke está entre as primeiras a usar o ingrediente Cabosse reciclado da Barry Callebaut como recheio para seus chocolates escuros. Cabosse é feito a partir do fruto do cacau branco que envolve o grão de cacau que normalmente é descartado.
“No chocolate tradicional são utilizados apenas os grãos de cacau. Mas os grãos de cacau são apenas 30% do fruto do cacau. Os outros 70% são a polpa branca suculenta e a casca grossa que fica ao redor do feijão. Normalmente, esses pedaços de frutas são jogados fora. Criamos o recheio do nosso chocolate com essa polpa branca, que é o upcycling de um produto que normalmente é descartado no lixo. O que é típico da fruta do cacau é que é muito picante. É um pouco agridoce, então, é um gosto atípico para chocolate. Normalmente o chocolate contém recheios doces, mas aqui estamos experimentando um recheio agridoce”, comentou Nicolas Degryse, diretor de Marketing de Chocolate da Vandenbulcke Confiserie.
Tradicionalmente, esta fruta de cacau branco é deixada nos grãos para ajudar no processo de fermentação, uma etapa crucial na fabricação de chocolate. À medida que a fruta se decompõe ao redor dos grãos, ajuda a fornecer leveduras, bactérias e enzimas. Como resultado, a fruta é muitas vezes percebida como desperdiçada, o que está em desacordo com os consumidores de hoje preocupados com a sustentabilidade.
A Barry Callebaut lançou inicialmente a “primeira expressão” da sua linha de chocolate WholeFruit, que incorpora o Cabosse, em junho passado. O produto resultante apresenta acidez natural e notas frutadas que lembram frutas exóticas.
Fonte: Food Ingredients First