Os probióticos são microrganismos amigáveis para o sistema digestivo, que podem ser consumidos de forma fácil e regular quando adicionados aos produtos lácteos, devido ao aroma e sabor típico desses produtos, incluindo bebidas lácteas fermentadas, iogurtes, queijos, manteiga, cremes, sorvetes e fórmulas infantis.
Além disso, os probióticos podem ser incorporados em produtos lácteos fermentados ou não fermentados. A adição de probióticos aos produtos lácteos permite que obtenham características de qualidade únicas, como aroma, sabor, textura e valor nutricional aprimorados, além de inúmeras propriedades promotoras de saúde em comparação com produtos não lácteos.
Garantir a viabilidade dos probióticos é muito importante para a alta eficácia dos produtos probióticos, os quais encontram várias condições de estresse durante o processamento de alimentos, armazenamento e trânsito gastrointestinal. A maioria das cepas probióticas são sensíveis ao oxigênio e sua viabilidade é afetada pela presença de oxigênio em produtos lácteos. As espécies de Bifidobacterium são anaeróbicas e a toxicidade do oxigênio resulta em um declínio significativo no número desse probiótico em iogurte, leite fermentado ou queijo durante o armazenamento. Várias etapas envolvidas no processamento de produtos lácteos, como por exemplo, etapas de agitação e mistura, inevitavelmente incorporam uma grande quantidade de oxigênio no produto.
Existem várias maneiras de enfrentar os desafios relacionados à viabilidade dos probióticos por meio de mudanças tecnológicas. Por exemplo, a seleção de cepas probióticas resistentes ao oxigênio, o uso de recipientes impermeáveis ao oxigênio e a remoção do oxigênio molecular por meio da eliminação de oxigênio.
A suplementação de probióticos em fases posteriores do processamento é empregada para manter a viabilidade do queijo. A adição de ácido ascórbico foi relatada para aumentar a sobrevivência de Lactobacillus acidophilus em iogurte. Outro estudo mostrou que a adição de glicose oxidase ao iogurte antes da fermentação resultou em uma redução significativa de oxigênio. A adição de nutrientes e prebióticos em produtos lácteos também tem sido relatada para aumentar a viabilidade dos probióticos.
