O banimento da gordura trans trouxe para as indústrias o desafio de encontrar substitutos saudáveis e que possam cumprir a função de garantir a estabilidade térmica, assim como consistências mais firmes ou crocância aos produtos.
A tecnologia SpecFit, desenvolvida pela startup Fine Instrument Technology (FIT), em parceria com a Embrapa Instrumentação (São Carlos), tem oferecido respostas precisas aos fabricantes de alimentos na análise de óleos e gorduras a serem utilizados como substitutos da gordura trans, determinando se as características térmicas estão adequadas à especificação de cada produto.
O equipamento, que usa a tecnologia de ressonância magnética, possibilita uma análise do comportamento térmico através da chamada “curva de sólidos” (percentual do teor sólido do óleo), de óleos isoladamente ou de misturas de diferentes óleos e gorduras, garantindo que este componente atenda às especificações dos produtos. “Quanto mais adequado ao produto for o comportamento térmico desses óleos e gorduras maior será a estabilidade entre diferentes lotes de produção, conferindo a mesma resistência, durabilidade e crocância especificados para o alimento”, afirmou Silvia Azevedo, CEO da FIT.
Para evitar que o chocolate derreta em contato com a temperatura das mãos, permitir que margarinas ou sorvetes resistam a um dia de forte calor e recheios de biscoitos e bolos apresentem uma consistência firme, os fabricantes de alimentos têm apostado no óleo de dendê ( ou óleo de palma) como insumo para substituir a gordura trans, por ser uma matéria-prima disponível em grande quantidade, a preço acessível, ter um plantio sustentável no Brasil e ser aprovada pelos órgãos regulamentadores para uso alimentício. “O óleo de palma tem a melhor caraterística para dar estabilidade térmica, sem alterar o sabor dos alimentos, por ter um maior teor de sólidos, pode ser fracionado, ou seja, pode-se separar as partes mais líquidas das mais sólidas, o que facilita a obtenção de uma gordura com boa estabilidade térmica sem a necessidade de hidrogenação, portanto, mais saudável” avaliou Silvia Azevedo.
No entanto, proveniente de cultivares, o comportamento térmico do óleo de palma pode variar muito entre as espécies, o que gera uma preocupação adicional para as empresas que adquirem esse insumo. “Esta variação obriga as indústrias que irão utilizar o insumo e os fornecedores desses óleos e gorduras a analisarem o comportamento térmico para garantir a qualidade de seus produtos”, observou Daniel Consalter, diretor de Tecnologia da FIT.
A tecnologia SpecFit é recomendada por normas como a ISO e AOCS para essa medida e já vem sendo utilizado por grandes fabricantes de alimentos processados no Brasil e em outros países.
