O frescor está relacionado a duas dinâmicas: textura e sabor, de acordo com Roger Daniels, vice-presidente de pesquisa, desenvolvimento, inovação e qualidade da Stratas Foods. “A sobremesa individual é tendência no mundo take-and-go, que continua a evoluir conforme saímos da pandemia da Covid-19. O consumidor não quer o bolo inteiro, torta ou pacote de biscoitos e opta por uma sobremesa de alta qualidade em uma embalagem individual. O desafio é garantir o frescor desse item, da compra ao prato do consumidor”.

Daniels explica que como o item de porção única é menor do que um bolo ou torta, a área de superfície em relação ao volume é mais propensa a endurecer e desenvolver sabor estranho. Um meio de maximizar o frescor nesses itens é por meio da seleção correta de ingredientes, que de um modo geral, se enquadram na classificação de amaciante ou endurecedor.

Os amaciantes são itens que amaciam uma massa, como açúcar e gordura, enquanto um endurecedor é um componente que contém proteínas, como ovos e farinha, que definem a estrutura quando as suas respectivas proteínas são desnaturadas por meio de uma mudança no pH durante a dosagem ou pelo calor do processo de cozimento. “No que se refere a manutenção do frescor, o ingrediente com maior variação de funcionalidade é a gordura vegetal. Existem muitas opções de gordura vegetal e uma variedade de gorduras multifacetadas para bolos e glacê”, observa Daniels.

Segundo Daniels, uma gordura vegetal formulada com óleo alto teor oleico, como o Stratas Foods Apex ou Golden Sweetex, tem maior poder de maximizar o frescor. Isso se deve ao uso de um componente de óleo com alto teor oleico que protege contra o envelhecimento e o desenvolvimento de sabor estranho. A gordura à base de óleo com alto teor oleico ajuda a proteger contra o envelhecimento, contribuindo com uma função de amaciamento mais forte, que também contribui para uma matriz pós-cozimento mais estável.

No que se refere a oxidação, o principal contribuinte para o desenvolvimento de sabor estranho, a composição da gordura à base de óleo com alto teor oleico é mais estável quando comparada às gorduras à base de óleo sem alto teor óleo. “Como sempre, a maneira mais rápida de se concentrar no sistema de gordura ideal para os seus produtos é contratar o serviço de uma equipe de tecnologia de primeira linha, como a da Stratas Foods”, comenta Daniels.

Fonte: Bake