As mudanças no comportamento de consumo apontam que combinar indulgência com saudabilidade vai além de um grande desafio, é uma excelente oportunidade para a indústria de alimentos. Afinal, alimentos saborosos e atraentes proporcionam boas experiências, que, em geral, são razões de recompra.

Os sorvetes são alimentos indulgentes e que entregam aos consumidores sensorialidade e sensação de prazer. Nesse segmento, o maior obstáculo é reduzir o conteúdo de açúcar sem uma diferença perceptível nas características organolépticas do produto.

Os açúcares possuem papel importante nas formulações de gelados comestíveis, visto que, além de aumentarem a aceitação dos produtos, tornando-os doce e realçando a cremosidade e o frescor dos aromas, aumentam a depressão do ponto de congelamento da mistura, o que leva a uma maior taxa de fusão. Adicionalmente, os açúcares influenciam na textura do sorvete, visto que afetam a viscosidade da matriz.

Remover o açúcar da formulação é sempre um desafio, pois se a combinação de ingredientes utilizada com o fim de repor esse insumo não estiver bem balanceada, poderão ocorrer alterações no teor de sólidos e no ponto de congelamento do sorvete, comprometendo algumas características sensoriais, como cremosidade, scoopability, sensação de frio, sabor e overrun.

Visando combinar indulgência e saudabilidade através da produção de sorvetes com teores reduzidos ou sem adição de açúcares, a Alibra Ingredientes desenvolveu sistemas que combinam polióis, fibras, estabilizantes, espessantes e emulsificantes e que resultam em gelados comestíveis com altos níveis de qualidade e sem alterações em textura, estrutura e sabor quando comparados as versões convencionais elaboradas com açúcar.

Entre os produtos presentes no portfólio, destaca-se o GENKORUP DIET F, sistema que permite a produção de gelados comestíveis, tanto base leite quanto base água, com perfil de congelamento semelhante a de um produto elaborado com açúcar, devido a combinação de polióis, como maltitol (que têm um fator de depressão do ponto de congelamento comparável ao da sacarose) e sorbitol (que apresenta fator de depressão do ponto de congelamento superior ao da sacarose); corpo e textura equivalentes ao de um produto convencional, resultado da combinação de polióis, agentes de corpo e espessantes; ausência de sabor residual, proveniente do perfeito balanceamento entre polióis e edulcorantes de alta intensidade; overrun compatível com produtos convencionais, consequência da excelente combinação de estabilizantes e emulsificantes que facilitam a incorporação controlada de ar e auxiliam na estabilização das bolhas de ar.

A utilização de uma base pronta adequadamente balanceada como o GENKORUP DIET F, além de facilitar a logística de produção devido a redução do número de insumos, possibilita a remoção total ou parcial de açúcar das formulações, permitindo a produção de gelados comestíveis indulgentes, com baixo valor energético e com as mesmas características sensoriais de produtos tradicionais.

Fonte: Milk Point