O uso de aditivos com alumínio em diversas categorias de alimentos foi proibido após a resolução-RDC nº 285, publicada em 21 de maio de 2019. Com essa legislação em vigor, o SALP (INS 541i) não pode ser usado em produtos de panificação e biscoitos, pães com fermento químico, biscoitos e similares com ou sem recheio e com ou sem cobertura. Produtos à base ou de cereais, farinha de trigo com adição de aditivos, massas para pastéis, pizzas e similares também devem seguir a mesma regra.

Visando atender às novas legislações e entregar um produto mais nutritivo e seguro para o consumidor, o P&D da Vogler desenvolveu estudos para a substituição o fosfato de sódio e alumínio (Levair) em composições de fermento químico, utilizando o fosfato monocálcico recoberto – V-90 e o Cal-Rise. Segundo Ana Lucia, Gerente de P&D da Vogler, “a metodologia usada foi com base no preparo e avaliação de bolos utilizando fosfatos sem sódio”.

Densidade da massa crua: não foi observada nenhuma diferença significativa.

Volume específico: o Cal-Rise apresentou um volume específico ligeiramente superior ao padrão Levair e com relação ao V-90.

Altura média: o Levair apresentou uma altura média ligeiramente maior.

Encolhimento: o V-90 apresentou o menor índice de encolhimento em relação aos outros dois.

Uniformidade: foi observado que o V-90 e o Cal-Rise possuem melhor uniformidade em relação ao Levair.

Simetria: o V-90 possui uma leve semelhança com o Levair.

Perda de massa no forno: o V-90 e o Levair apresentaram menor perda de massa em comparação ao Cal-Rise.

PH do bolo: não foi observada diferença significativa.

Análise sensorial:

“Nas condições do estudo, os resultados dos testes V-90 e com Cal Rise aplicados em mistura para bolo indicam que estes dois fosfatos são alternativas que tecnicamente podem ser utilizados para substituição do Levair”, conclui Ana Lúcia.