O processo para transformar o cacau em chocolate é longo e complicado. Depois que os trabalhadores colhem os frutos de cacau das árvores, cortam e retiram as sementes, que passam por vários dias de fermentação. Em seguida, as sementes são secas ao sol, enviadas para instalações de processamento, torradas, descascadas, moídas em uma pasta, aquecidas e mexidas para realçar o sabor, temperadas e moldadas.

A WNWN, empresa sediada no Reino Unido, está replicando o início do processo, durante o qual os grãos de cacau recém-colhidos são fermentados, para fazer chocolate sem cacau. A partir de 18 de maio, suas caixas de chocolate amargo, feitas principalmente de cevada fermentada e alfarroba, estarão disponíveis para compra on-line em seu país de origem.

Os chocolates sem cacau da WNWN são os primeiros a serem lançados no mercado em qualquer lugar do mundo. “Nós basicamente ecoamos o que os fabricantes de chocolate vêm fazendo há centenas de anos. O que nos distingue de outras pessoas que trabalham com chocolate alternativo é que não estamos usando biologia sintética ou agricultura celular ou fermentação de precisão. Estamos nos apoiando em técnicas de fermentação muito tradicionais, que os humanos usam há centenas e milhares de anos, para fazer a maioria de nossos alimentos, como vinagre, café, pão, etc.”, disse Johnny Drain, diretor de tecnologia da WNWN, que tem um Ph.D. em ciência de materiais e é conhecido no cenário gastronômico da Europa pelo uso da fermentação para transformar alimentos.

A empresa começou com chocolate amargo, mas já produzir cacau em pó e está trabalhando para fazer chocolate ao leite e chocolate branco. “Nossa visão é que você possa usar o produto da WNWN para substituir o chocolate em qualquer lugar onde o chocolate ou o cacau seja usado atualmente”, disse Drain.

Com o trabalho de P&D da empresa e este lançamento, a WNWN têm planos de expandir para outros chocolates e commodities, como café, chá e baunilha em um futuro próximo.

Fonte: Food Dive