18/06/12

Con el objetivo de atender la creciente demanda de más productos de carne de ave naturales, en un estudio se sustituyeron los fosfatos alcalinos de una formulación para marinado de pechugas de pollo con ingredientes hechos de ciruelas.

Primeramente se realizó una evaluación sensorial con 200 consumidores (que usualmente consumen pollo) a los cuales se les sirvió una pequeña porción de carne de pechuga de pollo en un plato y se les pidió que evaluaran el producto en las características de impresión general, sabor y textura en una escala hedónica de 9 puntos, en donde 1 significaba “me disgusta extremadamente” y el 9 “me gusta extremadamente”. También se usó una escala JAR de 5 puntos (Just-about-right; justo lo adecuado) en preguntas sobre suavidad, jugocidad, sabor en general y gusto salado.

Tanto los resultados de la escala hedónica como los de la escala JAR demostraron que los marinados con concentrado de ciruela y la mezcla de polvo y fibra de ciruela no se distinguieron del control (P > 0.05). Usando en las pechugas dos distintos porcentajes de mezcla de fibra/polvo de ciruela, dos diferentes porcentajes de concentrado de ciruela, tripolifosfato de sodio (STTP), y sin marinado, se tomaron medidas para calcular el porcentaje de absorción, pérdida de descongelación, y pérdida de cocción.

Los investigadores observaron que el concentrado de ciruela a 1.1% fue más similar al STTP en procentaje de absorción de marinado, pérdida de descongelación, escurrimiento y pérdida de cocción. No se observaron diferencias sifnificativas en pérdidas de descongelación para ninguno de los tratamientos comparado con el tratamiento de STPP. Las pérdidas de cocción para el tratamiento con STPP fue similar (P > 0.05) al del tratamiento con la mezcla polvo/fibra de ciruela a 0.22% y con el concentrado de ciruela a 1.1%.

Estos resultados muestran que los ingredientes de ciruelas, como el concentrado, polvo y fibra, pueden potencialmente ser usados como sustitutos en marinados estándar que contengan fosfatos.