Três ingredientes foram fundamentais para o crescimento das empresas globais de alimentos: sal, açúcar e gordura. Gigantes como Nestlé, Pepsico, Kraft e Unilever não acharam nada melhor para fazer seus produtos ao mesmo tempo irresistíveis e baratos.
Do pão de forma ao macarrão instantâneo, nada estende mais a validade e ressalta o sabor do que o sal. As gorduras deixaram os salgadinhos mais crocantes, e o açúcar fez de chocolates e refrigerantes praticamente um vício para as crianças.
Foi carregando a mão nesses ingredientes que a indústria conseguiu transformar a comida num produto industrializado — responsável por vendas de 2,2 trilhões de dólares no ano passado, o dobro de uma década atrás. Sal, açúcar e gordura são, portanto, os pilares sobre os quais a indústria mundial de alimentos se construiu. Mas as grandes empresas do setor já perceberam — está na hora de mudar.
Como a combinação do consumo exagerado dessas comidas com hábitos mais sedentários está tornando as pessoas mais gordas e, logo, mais doentes, encontrar alternativas para sal, açúcar e gordura se tornou obrigatório. Nesse momento, cientistas da Nestlé estudam formas de cumprir uma meta para diminiuir em 30% a quantidade de açúcar em seus cereais matinais.
A saída pode ser um suco de maçã em desenvolvimento que promete aumentar a doçura com menos efeito sobre o nível de glicose no sangue. A americana Kraft pesquisa em seus seis centros de inovação no mundo uma maneira de reduzir sua dependência do sódio, com uma fórmula ou uma fonte diferente de sal. As americanas Cargill e Pepsico e a brasileira BRF se dedicam a iniciativas semelhantes.
Mexer com esses ingredientes é mexer com os fundamentos do modelo de negócios dessas empresas. Sal, açúcar e gordura fizeram produtos melhores, consumidores satisfeitos e acionistas felizes. Em um paralelo, é como vem acontecendo com a indústria automobilística.
O motor a combustão movido a gasolina criou uma enorme cadeia de fornecedores que começa nas empresas de petróleo, vai aos milhares de postos de combustível e chega às oficinas de manutenção.
Mudar de uma hora para a outra é impossível: seus possíveis substitutos, o motor elétrico e o etanol, ainda estão longe de virar soluções definitivas. No caso dos alimentos, tem sido parecido.
As inovações obtidas nos laboratórios das maiores empresas do mundo são, no máximo, parciais. A Pepsico, fabricante dos salgadinhos Elma Chips, criou um ingrediente que acredita ser a maneira com que vai diminuir a quantidade de gordura de seus produtos.
Os laboratórios da companhia no Brasil e na Argentina criaram um novo tipo de óleo de girassol, recomendado por ser livre de gorduras saturadas, principal causa do entupimento de veias e artérias.
O óleo usa uma semente criada pelo cruzamento de espécies, que dá ao produto final as mesmas características de conservação e textura do óleo tradicional com gorduras saturadas — no caso dos salgadinhos, o óleo de palma.
O problema é que, dependendo do produto, ainda é necessário manter pelo menos 30% de gorduras saturadas na fabricação. “Essas mudanças têm de ser feitas de forma gradual”, afirma Sérgio Júlio, diretor de pesquisa e desenvolvimento da Pepsico no Brasil. “O consumidor não admite mudança no sabor nem no preço.”
Regulação e lobby
Entre os diversos desafios, nada supera o de tirar o sódio da comida. Sua quase onipresença em tudo que é processado, do chocolate à lasanha congelada, fez das doenças ligadas à substância, como pressão alta, a maior causa de morte por doenças não contagiosas — cerca de 8 milhões de pessoas por ano.
Diversas empresas têm feito reduções de 20% e 30%, trocando parte do sal por ingredientes que compensam a perda de sabor.
