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Dossiê edulcorantes
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FOOD INGREDIENTS BRASIL
Nº 24 - 2013
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Nº 24 - 2013
www.revista-fi.com
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Introdução
Diversos produtos tem sido uti-
lizados ao longo dos tempos para
adoçar os alimentos, como o mel ou o
açúcar. Hoje em dia, existe também
uma série de novos edulcorantes que
constituemuma alternativa ao açúcar.
Os edulcorantes são substâncias
adicionadas aos alimentos em substi-
tuição ao açúcar. Alguns destes adoçan-
tes, vulgarmente chamados de “edul-
corantes intensos”, proporcionam um
sabor doce intenso, semadição de calo-
rias, ou comuma quantidade reduzida
destas. Uma vez que são muito doces,
são necessárias apenas pequenas
quantidades. São exemplos de edul-
corantes intensos o acessulfame-k,
aspartame, ciclamato, sacarina, tau-
matina e a neohesperidina.
Outro grupo de edulcorantes lar-
gamente utilizado inclui os chama-
dos adoçantes hipocalóricos, ado-
çantes de volume ou “pol ióis”.
Estes contêm menos calorias por
grama comparativamente ao açúcar
(sacarose), apresentando o mesmo
volume. Pertencem a este grupo o
sorbitol, manitol, isomalte, maltitol,
xilitol e lactiol. As regras de utiliza-
ção de ambos os tipos de edulcoran-
tes são descritas na Diretiva 94/35/
CE do Parlamento Europeu, relati-
va aos edulcorantes para utilização
nos gêneros alimentícios, aplicável
aos “aditivos alimentares utilizados
para introduzir um sabor açuca-
rado nos gêneros alimentícios ou
EDULCORANTES
A ANVISAdefineosedulcorantescomosendosubstânciasnaturais
ou artificiais, diferentes dos açúcares, que conferem sabor doce
aos alimentos. Dentre os aditivos edulcorantes mais conhecidos
estão o aspartame, a sacarina e o ciclamato, comumente utilizados
em adoçantes artificiais ou em refrigerantes light ou diet.
como edulcorantes de mesa”. Esta
diretiva não se aplica a alimentos
com poder edulcorante, tais como o
açúcar ou o mel.
Os edulcorantes são utilizados como
uma alternativa ao açúcar por várias
razões. Os adoçantes hipocalóricos po-
demser úteis para pessoas que querem
perder ou controlar seu peso. Os edul-
corantespodemdesempenharumpapel
importante na alimentação saudável,
sem haver necessidade de sacrificar o
prazerdeconsumiralimentosdoces.Por
último, alguns edulcorantes possuem
utilização técnica além do seu poder
adoçante, por exemplo, ospólioispodem
serutilizadosparamanteraumidadeem
produtos como bolos e pães.
Os edulcorantes
Os açucares representam a forma
mais comum e conhecida de edulco-
rantes, amplamente distribuídos na
natureza, podendo ser encontrados
em frutas, vegetais, mel e leite. Cons-
tituemtambémunidades de carboidra-
tos (polissacarídeos): amido, celulose,
pectina, glicogênio. Também existem
em simples e complexas moléculas
orgânicas, como DNA, glicoproteínas,
etc. Todos os carboidratos devem ser
duplicados acima dos açúcares simples
(monossacarídeos) para poderem ser
assimilados, sendo a glicose e a frutose
as mais comuns. A glicose ou dextrose
é a principal forma emque os açúcares
são convertidos no corpo, demodo que
é o principal açúcar encontrado no
sangue. A glicose está presente em
muitas frutas e é o componente básico
do amido, do glicogênio e da celulose.
A frutose ou levulose é o mais doce
de todos os açúcares naturais, encon-
trada principalmente em frutas e mel.
As maçãs, por exemplo, possuem 4%
do seu peso de sacarose, 6% de fruto-
se e 1% de glicose, enquanto as uvas
possuem 2% de sacarose, 8% de fru-
tose, 7% de glucose e 2% de maltose.
A sacarose ou açúcar de mesa é o
açúcar mais conhecido na indústria.
Trata-se de um dissacarídeo compos-
to por glicose e frutose, extraído da
cana de açúcar e da beterraba.
A lactose é outro dissacarídeo
constituído por glicose e galactose
encontrada no leite. Existem algumas
aplicações industriais deste açúcar,
mas devido a seu baixo poder edul-
corante (40% da doçura da sacarose)
não é usado como tal. E, por fim, o mel
cujo xarope é produzido pelas abelhas
e contém principalmente glicose e
frutose, ou seja, açúcar invertido.
Estes são os principais açúcares,
alguns deles edulcorantes. No entan-
to, existem muitos outros adoçantes
que não são açúcares, como as proteí-
nas e os alcoóis.
Uma área que apresentou maior
impacto da biotecnologia, não apenas
do ponto de vista tecnológico, mas
também econômico e social, foi a
de adoçantes. A partir dos anos 70,
os países desenvolvidos vêm imple-
mentando processos industriais, em
sua maioria biotecnológicos, para o
desenvolvimento de adoçantes caló-
ricos e não calóricos, que mudaram a
estrutura deste mercado.
A qualidade da doçura difere con-
sideravelmente de um edulcorante
para outro. A maioria dos edulcoran-
tes de alto poder adoçante possuem
sabores residuais que se sobrepõem
ao sabor doce. A sacarose pode ser
utilizada como referência, porque não
apresenta sabor residual, sendo con-
siderada como o sabor doce padrão.
A substituição da sacarose por
edulcorantes sintéticos nem sempre
é simples, uma vez que este açúcar
desempenha um papel não apenas
como saborizante, mas, em muitos
casos, também atua como conservan-
te para conferir ao produto textura e
consistência adequadas. Isso pode ser
observado em compotas e alimentos
similares, em que o teor de sacarose
reduz a atividade de água para menos
de 0,8 para evitar fungos e leveduras;
além disso, as pectinas de alta me-
toxilação gelificam na presença deste
carboidrato. No entanto, se os mate-
riais são adequadamente combinados,
a substituição pode ser obtida.
Os edulcorantes são classificados
em naturais ou calóricos e em sintéti-
cos ou não calóricos. Os edulcorantes
naturais incluem os mono e oligos-
sacarídeos, como glicose, frutose,
sacarose, lactose, lactitol, mel, açú-
car invertido, xarope de milho, e os
glicosídeos, como o esteviosídeo. Já
os edulcorantes sintéticos incluem o
acessulfame-k, aspartame, L-açúca-
res, ciclamatos, dulcina e sacarina.
Edulcorantes naturais
Os edulcorantes naturais são
extratos vegetais modificados quimi-
camente para obter ou intensificar a
doçura. Entre os
mono e oligossa-
carídeos
, destacam-se a glicose, a
frutose, a sacarose, a lactose, o lactitol
e o açúcar invertido.
A
glicose
é o monossacarídeo
mais abundante e se encontra em
diferentes frutas e hortaliças. Sua
concentração depende basicamente
da maturidade do produto; no mel,
por exemplo, é de cerca de 40%. A
glicose usada comercialmente na
produção de um grande número de
alimentos é obtida da hidrólise con-
trolada de amido.
A
frutose
, também chamada de
levulose ou açúcar de fruta, correspon-
de a um monossacarídeo, uma hexose
do tipo cestose, quimicamente muito
ativa. É encontrada na forma livre em
quase todas as frutas e bagas doces.
A frutose é um açúcar natural mais
doce do que a sacarose. Sua doçura é
maior na forma cristalina, na qual é
apresentada comoD-D-frutopiranose.
A frutose é altamente higroscópico,
motivo pelo qual se recomenda que
as embalagens de alimentos à base de
frutose tenham uma barreira eficaz
contra a umidade. Devido a sua higros-
copicidade, a frutose é umconservante
de umidade e textura de produtos
de panificação. Sua solubilidade em
água é elevada e rápida. A frutose
decompõe-se mais rapidamente em
altas temperaturas do que a sacarose
e possui uma forte tendência ao sur-
gimento da reações de Maillard com
grupos amino. Pode ser usada como