Page 57 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

A carboximetilcelulose é capaz de formar géis na presença de íons metálicos trivalentes, como o alumí- nio. Suas propriedades gelificantes são influenciadas pela concentração de polímeros, grau de polimeri- zação, pH, tipo e nível de cátions metálicos. como agente auxiliar na agitação de sorvetes, cremes e laticínios; como auxiliar na formação de géis em ge- latinas e pudins; e como espessante em molhos e recheios de saladas. Também é usada como agente de suspensão em sucos de frutas; como coloide protetor em emulsões e maionese; como agente protetor para cobrir a superfície de frutas; e como estabilizador em produtos prontos para assar. Como a CMC não é metabolizada pelo corpo humano, foi aprovado para uso em alimentos com poucas calorias. A carboximetilcelulose é utiliza- da, ainda, como agente espessante, estabilizante e agente de suspen- são. Pode melhorar o volume do pão durante o cozimento, estabi- lizando as bolhas de gás; e esta- bilizar e inibir o crescimento de cristais de gelo em sobremesas congeladas e sorvetes. A metilcelulose (MC) e a hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) também possuem propriedades que as tornam adequadas para uso na indústria de alimentos e bebidas. Duas das suas características funcionais únicas são a solubilidade inversa da temperatura e a gelificação térmica. Os géis são formados a temperaturas elevadas devido a in- terações hidrofóbicas entre regiões altamente substituídas que, con- sequentemente, estabilizam a liga- ção intermolecular do hidrogênio. A firmeza dos géis de endurecimento térmico depende do grau de metila- ção. A metilcelulose também possui boas propriedades de formação de filme e se comporta como um ver- dadeiro emulsificante, pois contém grupos hidrofílicos e hidrofóbicos. Devido as suas propriedades multifuncionais, a metilcelulose e a hidroxipropilmetilcelulose são usa- das como emulsificantes e estabili- zantes em molhos para salada com baixo teor de óleo e/ou sem óleo. Em produtos de panificação, evitam o transbordamento de recheios da massa e ajudam na retenção de gases durante o cozimento. As características de formação de filme e gelificação térmica da metilcelulose são aplicadas em alimentos fritos para reduzir a absorção de óleo. Os derivados de celulose tam- bém são utilizados em aplicações mais específicas, como em alimentos emulsionados. Muitos alimentos líquidos, como molhos, caldos, sopas e sucos, são fabricados com hidrocoloides, incluindo derivados de celulose. Especificamente nes- ses itens, os derivados de celulose podem auxiliar na continuidade da coletividade estrutural durante o congelamento. Além disso, podem diminuir significativamente as calorias dos alimentos, substituin- do carboidratos ou gorduras. São frequentemente preferidos nesses produtos devido as suas proprie- dades de ligação à água e para minimizar a sinérese na desinte- gração, bem como para fornecerem viscosidade ao sistema alimentício, incluindo níveis reduzidos de gordu- ras e óleos. A hidroxipropilcelulose (HPC), a hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) e a metilcelulose (MC) são importantes derivados de celulose em muitos desses produtos, pois impedem a associação de gotículas de óleo, assim como garantem a viscosidade do volume e as caracte- rísticas sensoriais desejadas em molhos e caldos. Já os molhos para salada e co- berturas batidas estão no grupo dos alimentos emulsionados, sendo o DERIVADOS DE CELULOSE Devido ao seu cará- ter hidrofílico, alta viscosidade em soluções diluídas, boas proprie- dades de formação de filme, segu- rança e excelente comportamento como coloide e adesivo protetor, a CMC possui diferentes aplicações industriais. Em alimentos, é usada revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 59