Page 70 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

PEPTÍDEOS Um total de três métodos de síntese de peptídeos foram desen- volvidos e aprimorados, sendo eles a síntese química, que usa reagentes químicos para mediar a formação de ligações peptídicas; a síntese enzimática, em que a formação de ligações peptídicas é catalisada por enzimas; e a síntese de tecnologia de recombinação de DNA, baseada no uso de técnicas de clonagem e ribossomais de sistemas biológicos para a formação de peptídeos. A pesquisa sobre o processo de síntese química teve início há mais de 30 anos. No entanto, a construção de peptídeos tornou-se recentemente mais acessível devido aos avanços na eficiência do processo, incluindo o desenvolvimento e uso de reagentes de acoplamento rápido, bem como a minimização de reações colaterais. Os principais aspectos da síntese química são proteção e ativação. As estratégias de proteção têm como objetivo fornecer seletividade quími- ca necessária para a construção de uma sequência peptí- dica particular. A ativação refere-se ao acoplamento químico necessário para garantir a formação quantitativa de cada ligação peptídica na sequência. Na síntese química, os reagentes químicos são usados para ativar o ácido carboxílico do aminoácido, que doa o grupo acila para formar a ligação peptídica. Nessa síntese, os grupos funcionais reativos que não estão diretamente envolvidos na for- mação da ligação peptídica recebem proteção prévia. Existem dois tipos de síntese química de peptídeos, síntese em solução (síntese clássica) e síntese em fase sólida. A síntese química em solução é realizada com todos os reagentes e produtos de reação dissolvidos no meio. Em comparação, a síntese em fase sólida (SPS) é um procedimento simples para produzir peptídeos em grandes quantidades em um suporte sólido que permanece insolúvel no meio de reação. O suporte sólido é uma resina polimérica que possui um grupo funcional em sua superfície (li- gante) que permite formar ligações estáveis na sequência do peptídeo ao reagente usado para a desproteção do grupo N-amino. A síntese de peptídeos na fase sólida consiste, geralmente, na aci- lação de um aminoácido a ser ligado a um suporte insolúvel (resina) por meio de um ligante. Em seguida, o grupo de proteção do terminal N é removido (etapa de desproteção) para permitir que o próximo amino- ácido da sequência seja anexado ao complexo “peptídeo-ligante-resina”. O ciclo de desproteção é repetido até que a sequência desejada seja concluída. No final, o reagente de clivagem é usado para separar o complexo “peptídeo-ligante-resina”, bem como para remover os grupos de proteção das cadeias laterais que são estáveis às condições de despro- teção do grupo N-terminal. Já na síntese enzimática, a for- mação da ligação peptídica é me- diada por uma enzima (protease) na forma livre ou imobilizada. Este método é especialmente útil na síntese de peptídeos muito curtos (2 a 5 oligômeros) e na condensação de grandes fragmentos de peptíde- os. As enzimas proteolíticas, como quimotripsina, papaína, pepsina, 72 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 revista-fi.com.br