Um dos primeiros receptores envolvidos na identificação e avaliação dos alimentos é o receptor gustativo. Os receptores do gosto, conhecido como botões ou corpúsculos gustativos, são estruturas epiteliais distribuídas sobre a língua, podendo ocorrer no palato mole, faringe, epiglote e parte superior do esôfago.

O paladar é uma função principalmente dos botões gustativos, mas constata-se comumente que cerca de 90% do sabor depende do olfato, ressaltando sua relação com a percepção gustativa. O termo “paladar” é, na realidade, uma sensação plurimodal, na qual as sensações de olfato, calor ou frio, pressão ou mesmo de dor, se sobrepõem as sensações gustativas propriamente ditas. Sua importância reside no fato de permitir ao indivíduo selecionar os alimentos segundo o seu desejo e necessidades do organismo.

O sistema gustativo distingue cinco qualidades de estímulos básicos: doce, salgado, ácido (azedo), amargo e umami.

O gosto doce é percebido na ponta da língua, o salgado anteriormente no dorso (base e bordas), o

ácido ao longo das bordas e o amargo na parte posterior (base). Os gostos ácido e amargo também podem ser percebidos no palato, juntamente com alguma sensibilidade ao doce e ao salgado, sendo que todos os tipos de gostos podem ser percebidos na faringe e epiglote.

O gosto umami é percebido quando aminoácidos, como o glutamato e o aspartato, e nucleotídeos

(monofosfatos de inosinato ou guanilato, inosina 5'-monofosfato e guanosina 5'-monofosfato) dos

alimentos interagem com as células gustativas. Diferente dos quatro gostos básicos, o umami não

exibe sabor extenso, mesmo quando a concentração de substâncias umami é amplamente aumentada. Esse sabor se harmoniza com outros gostos em alimentos e traz brandura e delicioso sabor palatável.

Embora fisiologicamente estimulem mecanismos específicos, os sabores primários obedecem a sinais químicos relativamente inespecíficos, porque os receptores não são excitados somente por um tipo de estímulo químico, mas por um conjunto de sinais químicos capazes de excitar o receptor.

No ser humano, a superfície da língua é revestida por uma membrana mucosa, a qual se dobra, em vários lugares, formando pequenas saliências denominadas papilas. Os botões gustativos estão agrupados nas papilas fungiformes (semelhantes a cogumelos, situadas nos 2/3 anteriores da língua), papilas foliadas (são dobradas, para formar estruturas semelhantes a folhas, na borda posterior da língua) e papilas circunvaladas (estruturas grandes, arredondadas, circundadas por uma goteira, situadas na parte posterior da língua). Dentro dos corpúsculos distinguem-se as células basais, de sustentação e receptoras gustativas, que fazem as conexões sinápticas com fibras nervosas sensoriais.

Os botões gustativos orais têm como função analisar os constituintes químicos do alimento que entram em contato com as células receptoras durante a mastigação. As substâncias químicas em solução produzem mudanças nas células gustativas, que são transformadas em potenciais de ação nas fibras nervosas que inervam os botões gustativos e são conduzidos para o cérebro, produzindo a sensação do gosto.

As fibras gustativas que transmitem as respostas do conjunto dos botões gustativos pertencem a diferentes nervos cranianos. As fibras dos dois terços anteriores da língua trafegam, primeiro, por ramos do nervo trigêmeo e, depois, pela corda do tímpano, um ramo do nervo facial. A sensação de gustação do terço posterior da língua é conduzida por fibras do nervo glossofaríngeo, enquanto outras fibras da epiglote e de outras áreas cursam por ramos do nervo vago. A partir da sua entrada no troco cerebral, todas as fibras gustativas se reúnem, formando o trato solitário e, finalmente fazem sinapse na porção rostral do núcleo do mesmo. Desse ponto, os axônios passam por vias mal definidas, para o núcleo ventromedial do tálamo e, depois, para o córtex cerebral, na região central do giro pós-central, que se enrola para dentro da fissura lateral.

Quatro operações são realizadas pelos botões gustativos: detecção, intensidade, reconhecimento e discriminação. A detecção identifica a presença ou ausência do estímulo; a intensidade é a codificação da magnitude do estímulo; o reconhecimento, quando há uma identificação positiva do estímulo; e a discriminação é a codificação da informação referente às diferenças entre os estímulos.

Os distúrbios do gosto (disgeusias) podem ser classificados em distúrbios qualitativos e quantitativos. Os qualitativos incluem a parageusia (percepção de gosto inadequada ou errada provocada por um estímulo) e a phantogeusia (presença de um sabor persistente e desagradável na ausência de qualquer estímulo). Os quantitativos são ageusia (perda completa da capacidade de provar), hipogeusia (perda parcial da capacidade de provar) e hipergeusia (sensibilidade gustativa aprimorada).

O envelhecimento natural produz perda de paladar devido a mudanças nas membranas das células gustativas, envolvendo função alterada de canais iônicos e receptores sensoriais. Além disso, há uma grande redução do número de botões gustativos em uma papila gustativa, o que ocasiona alterações no limiar gustativo, tanto por avaliação qualitativa como por avaliação eletrofisiológica.

O gosto tem base anatômica no número de corpúsculos gustativos nas papilas linguais. Em pessoas jovens, esse número corresponde a mais de 250 corpúsculos para cada papila, enquanto nas pessoas acima de 70 anos esse valor é menor que 100 papilas gustativas linguais, o que acarreta um decréscimo do limiar de detecção e identificação de sabor em consequência do envelhecimento. Sendo assim, o idoso necessita de maior concentração de elementos indutores da sensação de sabor na constituição dos alimentos em comparação aos adultos jovens.

As perdas quimiossensoriais tornam-se evidentes a partir dos 60 anos, aumentando severamente após os 70 anos, prejudicando a saúde e, por consequência, influenciando na qualidade de vida dos idosos.

Distúrbios do paladar são frequentemente subestimados, mas podem ter uma precipitação desfavorável sobre a saúde das pessoas idosas, tais como, inapetência, mudanças nas preferências alimentares, refeições monótonas, anorexia, perda de peso e desnutrição, tendo como consequência o agravo das suas doenças crônicas. Dessa forma, a acuidade do paladar é importante, pois permite não somente avaliar o valor nutricional da dieta, a segurança e a qualidade dos alimentos e líquidos, mas também proporciona um dos maiores prazeres da vida, que é o ato de se alimentar.

A capacidade reduzida para diferenciar entre várias intensidades ou concentrações de um saborizante pode resultar em aumento da ingestão de sal e açúcar e exacerbação de doenças crônicas, como insuficiência cardíaca, diabetes mellitus e hipertensão.

A maioria dos estudos indica que o envelhecimento está associado a um decréscimo geral na sensibilidade gustativa, que é mais severa no gênero masculino. Em comparação aos indivíduos com 17 a 18 anos de idade, os idosos entre 60 a 80 anos possuem limites maiores, sendo 50% para o amargor, 25% para a salinidade, 10% para a acidez e 5% para a doçura.

Ao invés da disfunção gustativa ser em toda a boca, os défices regionais na língua são muito mais comuns. Apesar da alta prevalência, a maioria dos idosos não tem conhecimento dessas alterações gustativas.

Em um estudo de revisão sistemática concluiu-se que, em geral, há uma diminuição dos limiares de sabor e sensibilidade gustativa quando relacionado com a idade. No entanto, a extensão do significado desse declínio varia entre modalidades de sabor, saborizantes utilizados e tipos de estudos realizados. O efeito da idade na percepção sensorial e, especificamente, na percepção do paladar, é complexa, devido à grande heterogeneidade da população idosa.

Fatores associados à perda de paladar incluem, além do envelhecimento normal, o tabagismo, uso de álcool, drogas e as lesões da cavidade oral. A perda de paladar pode resultar na deficiência de zinco e é comum no decurso de várias doenças debilitantes, tais como insuficiência renal aguda e doenças hepáticas crônicas, câncer, síndrome da imunodeficiência adquirida e diabetes mellitus.

Idosos com várias doenças crônicas e que fazem uso de diversos fármacos estão particularmente em risco de alterações do paladar ou perda grave da capacidade de identificar gostos doce, salgado, amargo e ácido.

Em relação às lesões da cavidade oral, muitos idosos fazem o uso de próteses parciais e totais que, por vezes, estão mal adaptadas, o que pode causar trauma mecânico e lesionar a gengiva durante o processo de mastigação, podendo interferir no paladar.

Além disso, o envelhecimento é associado com muitas mudanças fisiológicas da cavidade oral. A

mucosa oral torna-se mais fina e mais seca devido a uma diminuição da queratinização e afinamento da estrutura epitelial. Além disso, as glândulas salivares tornam-se gradualmente atróficas e/ou os ácinos desaparecem, sendo substituído por tecido conjuntivo fibroso. A densidade do paladar diminui, podendo afetar os diferentes tipos de papilas.

A alteração nas glândulas salivares pode provocar xerostomia e diminuição na produção da amilase salivar, dificultando a digestão oral e a deglutição do bolo alimentar. A dificuldade na digestão inicial dos carboidratos contribui para uma menor percepção do sabor doce, podendo contribuir para o surgimento de alterações glicêmicas em indivíduos que ingerirem carboidratos simples em excesso.

A deficiência grave de zinco também pode levar à perda de acuidade do paladar. O zinco desempenha um papel na acuidade e deficiência do paladar e é a causa subjacente de certas condições médicas. No entanto, a suplementação de zinco para restaurar a acuidade do paladar mostrou resultados conflitantes em relação a sua eficácia, podendo ser afetada pelas diferentes formas de zinco administradas, as doses utilizadas, a biodisponibilidade e as causas da percepção de sabor alterada.

Pesquisas relatam novos achados de um modelo de estudo longitudinal que teve como objetivo elucidar o declínio da sensibilidade ao gosto e seus fatores relacionados em indivíduos idosos. A amostra foi constituída por 328 participantes, com idade entre 79 a 81 anos. De acordo com os resultados obtidos, os homens apresentaram declínios significativamente maiores na sensibilidade do sabor aos gostos doces e amargos do que as mulheres. Além disso, os participantes com escores cognitivos mais baixos mostraram diminuição do sabor significativamente maior para o salgado. Segundo as pesquisas, o gênero e o estado cognitivo são os principais fatores que afetam a sensibilidade do sabor em indivíduos geriátricos.

A percepção do paladar alterada tem efeitos profundos sobre o estado nutricional, interferindo na qualidade de vida e no aumento da morbidade e mortalidade, devido a uma associação com apetite reduzido, inadequação de energia e nutrientes, perda de peso, desnutrição, imunidade reduzida, diminuição da capacidade ou desejo de adquirir alimentos, diminuição da apreciação de alimentos, relações alteradas de alimentos, padrões de ingestão alimentar alterados, rituais e atividades sociais ligados ao comer e beber, angústia emocional e interferência com a vida diária.

As alterações da sensibilidade gustativa que permeiam o processo de envelhecimento impactam consideravelmente sobre o estado nutricional do idoso.

Contudo, medidas simples podem trazer grande benefício ao evitar ou contornar alterações gustativas no idoso, dentre elas, a introdução de alimentos que estimulam o paladar (condimentos e temperos naturais), o aumento da ingestão hídrica, a redução do consumo de alimentos com alto teor de carboidratos, estimular a mastigação adequada, higiene bucal apropriada e próteses dentárias em boas condições de uso.

A indústria de alimentos também pode desempenhar um importante papel para compensar essas perdas, potencializando a sensibilidade gustativa. Fornecimento de porções menores de refeições; alimentos densos em nutrientes; modificação da textura, oferecendo alimentos moles e em pedaços pequenos para que possam ser facilmente engolidos; e disponibilização de produtos funcionais em diferentes linhas e para diferentes faixas etárias, são alguns fatores de grande importância ao desenvolver alimentos para a população idosa.