Según la legislación brasileña, el Decreto Nº 540 de 27 de octubre de 1997, el Ministerio de Salud, el estabilizador es la sustancia que hace posible mantener una dispersión uniforme de dos o más sustancias inmiscibles en un alimento. Puede decirse que el estabilizador promueve y mantiene las características físicas de emulsiones/suspensión.

Los estabilizadores son aditivos que garantizan las características físicas de las emulsiones y suspensiones, y normalmente se aplica en las conservas, dulces, postres, productos lácteos, sopas, caldos concentrados, pan, pastas, alimentos procesados, galletas, helados, chocolate con leche y jugos.

Mediante el mantenimiento de las propiedades físicas de los alimentos, los estabilizadores de mantener la homogeneidad de los productos, evitando la separación de los diversos ingredientes que componen su fórmula.

A menudo son mono y diglicéridos, producido a partir de aceites vegetales, tales como la lecitina de soja.

Los estabilizantes tienen muchas funciones en los alimentos. Son sustancias que también facilitan la disolución, aumentar la viscosidad de los ingredientes, ayuda a prevenir la formación de cristales que afectaría a la textura (mejoramiento de la misma) y mantener la apariencia homogénea del producto. La inmensa mayoría está formada por polisacáridos, o incluso por proteínas. La formación y estabilización de espuma en diversos productos, es también un efecto de este aditivo.

Casi no se utiliza a nivel doméstico, siendo de mayor demanda para la producción industrial de helados, yogures y chocolate.

Los estabilizadores son generalmente carbohidratos grandes. Forman una estructura capaz de mantener juntos pequeñas sustancias en los alimentos, formando un producto más estable. Este es el mayor grupo de aditivos, muchos de los cuales son sustancias naturales. Alterar o controlar la consistencia del producto durante la refrigeración o la calefacción, o en el almacenamiento. Elementos de crecimiento se utiliza para dar una textura esponjosa para pasteles y otros productos similares e incluyen el bicarbonato de sodio, ácido tartárico y el polvo para hornear (una mezcla de bicarbonato de sodio y ácido pirofosfórico).

Los estabilizantes más utilizados en la industria alimentaria incluyen alginatos, carrageninas, caseínas, carboximetilcelulosa de sodio (CMC) y gomas de xantano, guar y jataí.

La importancia de alginatos como insumo para las industrias alimentaria, farmacéutica y química es debido a sus propiedades hidrocoloides, es decir, su capacidad para hidratar en agua caliente o fría para formar soluciones viscosas, dispersiones o geles. Los alginatos son únicos ya que sus propiedades espesantes, estabilizantes gelificantes y de formación de película, lo que resulta en una amplia gama de aplicaciones.

Aplicaciones de la carragenina se concentran en la industria alimentaria y se pueden dividir en productos lácteos, bebidas y sistemas acuosos. Sin embargo, actualmente existen otras aplicaciones para una amplia gama de aplicaciones industriales. La carragenina tiene muchas funciones según su aplicación: Gelificante, espesamiento, estabilización de emulsiones, estabilización de proteínas, suspensión de partículas, control de fluidez y retención de agua.

La caseína puede definirse como una proteína micelar precipitada por la acidificación de la leche desnatada a pH 4,6 y a una temperatura de 20°C, siendo clasificado como fosfoproteína, debido a la presencia de fósforo. La caseína tiene actividad anfipática por tener regiones hidrofóbicas y hidrofílicas. La conformación de las moléculas expone considerablemente los residuos hidrofóbicos, lo que resulta en una fuerte asociación entre las caseínas y se vuelve insoluble en agua.

La carboximetilcelulosa (CMC) surge apartir de la celulosa y monocloroacetato de sodio. Además de ser aquasoluvel, sus soluciones tienen alta viscosidad en altos rangos de pH. Funciona en una gran escala como estabilizantes en helados, proporcionando una buena textura y el cuerpo con buenas propiedades de fusión. En alimentos dietéticos son utilizados como "agentes del cuerpo".

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La goma xantana ha sido utilizado en una amplia variedad de alimentos, presentando importantes propiedades, tales como: espesante de soluciones acuosas, agente dispersante, estabilizante de emulsiones y suspensiones, estabilizante de temperatura de medio, propiedades reológicas y pseudoplásticas y compatibilidad con los ingredientes alimentarios. Cuando se utiliza en bajas concentraciones, genera estabilidad en almacenamiento, la capacidad de resistencia al agua y el atractivo estético.

La goma xantana es ampliamente utilizada como un estabilizante para alimentos como cremas, jugos artificiales, salsas para ensaladas, carne, pollo o pescado, así como para los jarabes y coberturas para helados y postres. Todavía ofrece compatibilidad con la mayoría de los coloides usados en alimentos, incluyendo el almidón, lo que lo hace ideal para la elaboración de panes y otros productos para hornear.Parte inferior do formulário

Ya la goma guar puede utilizarse en bebidas como estabilizantes o, incluso, en los helados, postres y aderezos para ensaladas, como un espesante. Es adecuado para utilizar en la preparación de helados, cremas, productos a base de queso, salsas, sopas y productos horneados. En combinación con otros hidrocoloides tales como goma carragenina o jataí se utiliza para prevenir la formación de cristales durante ciclos de congelación / descongelación, dando estructura cremosa y suave para el producto. Los productos con bajo contenido de gluten proporcionando masa con excelentes propiedades de película.

Por último, la goma jataí, que se destina a mejorar la textura de determinados alimentos tales como pasteles y galletas, espesar cubiertas para ensaladas, mejorar las características de la congelación y helados, en la palatabilidad de geles carragenina y para reducir la dureza y la temperatura de fusión del gel. Se puede utilizar para la preparación de salsas, sopas, cremas, helados, productos cárnicos, conservas y quesos.