Page 57 - Food Ingredients Brasil Ed. 37

teres são produtos da combinação dos ácidos com alcoóis); são ésteres ela- borados pelos organismos vivos que, por hidrólise, fornecem ácidos graxos ao lado de outros componentes. São estocados na forma de glicogênio no fígado e músculos, e esta reserva é utilizada para proporcionar um bom rendimento durante a prática de atividade física.A GORDURA NOS ALIMENTOSA gordura é um elemento de grande importância na alimentação humana devido as suas propriedades nutricionais, funcionais e organo- lépticas. É vital para o metabolismo pleno do organismo humano, pois fornece ácidos graxos essenciais ne- cessários à estrutura das membranas celulares e prostaglandinas, além do que serve como transportadora das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K2. As gorduras provenientes da dieta correspondem em média de 40% a 45% do consumo de calorias diárias dos indivíduos.A gordura é um termo genérico para uma classe de lipídios. É produzi- da por processos orgânicos, tanto por vegetais como por animais, e consiste de um grande grupo de compostos geralmente solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água. Sua insolubilidade na água deve-se à sua estrutura molecular, caracterizada por longas cadeias carbônicas. Por ter menor densidade, flutua quandomisturada em água. Asgorduras têm sua cadeia “quebrada” no organismo pela ação da lipase, produzida pelo pâncreas.Quimicamente, as gorduras são sintetizadas pela união de três ácidos graxos a uma molécula de glicerol, formando um triéster. São chama- das de triglicerídios, triglicérides ou mais corretamente de triacilgliceróis. Podem ser sólidas ou líquidas em temperatura ambiente, dependendo da sua estrutura e da sua composição. Usualmente, o termo “gordura” se refere aos triglicerídios em seu esta- do sólido, enquanto que o termo óleo, ao triglicerídios no estado líquido.O nível de gordura determina as características nutricionais, físicas, químicas e sensórias dos alimentos.Fisiologicamente, as gorduras têm três funções básicas nos ali- mentos: agem como fonte de ácidos graxos essenciais (ácidos linolênico e linoléico); agem como portadores de vitaminas solúveis em gordura (A, D, E e K); e são fonte importante de energia. Do ponto de vista nutricio- nal, apenas as duas primeiras funções podem ser consideradas como essen- ciais, uma vez que outros nutrientes, ou seja, carboidratos e proteínas, podem agir como fontes de energia.As funções físicas e químicas da gordura em produtos alimentícios po- dem ser agrupadas, uma vez que a na- tureza química das gorduras d e t e r m i n a suas pro- priedades físicas. As- sim, o com- primento da cadeia de carbonode ácidos graxos esterificado com o glicerol, o seu grau de insaturação e a distribuição dos ácidos graxos, e a sua configuração molecular, bem como o estado polimórfico da gordu- ra, afetam as propriedades físicas dos alimentos, como por exemplo, viscosidade, ponto e características de derretimento, cristalinidade e espalhabilidade.A gordura também afeta as pro- priedades físicas e químicas do pro- duto e, consequentemente, apresenta várias implicações práticas, sendo as mais importantes o comportamento do produto alimentício durante o processamento (estabilidade ao calor, viscosidade, cristalização e proprie- dades de aeração), as características de pós-processamento (sensibilidade a quebra/corte, pegajosidade, mi- gração e dispersão) e a estabilidade de armazenamento, que pode incluir estabilidade física (emulsificação, migração ou separação de gordura), estabilidade química (rançidez ou oxidação) e estabilidade microbioló- gica (atividade de água e segurança). As gorduras têm uma função impor- tante na determinação das quatro principais características sensórias de produtos alimentícios, ou seja, a aparência (brilho, translucidez, co- loração, uniformidade da superfície e cristalinidade), a textura (viscosi- dade, elasticidade e dureza), o sabor (intensidade de flavor, liberação de flavor, perfil de sabor e desenvolvi- mento de flavor) e o mouthfeel (der- retimento, cremosidade, lubricidade, espessura e grau de mouth-coating).Há vários tipos de gorduras, mas cada tipo é uma variação de alguma estrutura. Uma regra geral é que todas as gorduras consistem de três moléculas de ácidos graxos com uma molécula de glicerol, formando umaestrutura conhecida como triacilglicerol.www.revista-fi.comFOOD INGREDIENTS BRASIL No 37 - 2016 57