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trigo, el centeno, el aceite de canola, aceite de soja y aceite de pescado. Los lípidos son los principalesdepósitos de energía.Son el combustible celular ideal,porque cada molécula lleva grandes cantidades de energía por unidad de peso. Se pueden encontrar libres en las células como las reservas de energía y son las moléculas más eficientes como reserva de energía.Los ácidos grasos son biomo- léculas más pruebas calóricas, a pesar de los carbohidratos seren mucho más eficientes en la produc- ción de energía. El metabolismo de la energía de los lípidos ocurre, por lo tanto, secundariamente a los carbohidratos, lo que hace que los lípidos que contiene ácido grasos, notablemente los triacilgliceroles (trigligerídeos), las biomoléculas principales reservas de energía. Un gramo de grasa contiene aproxima- damente nueve calorías de energía, más del doble de la capacidad de almacenar energía en una cantidad igual de carbohidratos y proteínas. La mayor parte de esta grasa está disponible para la producción de energía, especialmente durante el ejercicio prolongado. Los nutrien- tes en exceso, lo que no es grasa, se procesan rápidamente en grasa para ser almacenada. De esta manera, la grasa funciona como el almacén principal del exceso de energía en los alimentos. Similar a lo que ocurre con los carbohidratos, el uso de grasa como combustible ahorra proteínas para sus im- portantes funciones de síntesis y reparación de los tejidos.Pero, a pesar de la enorme cantidad de energía acumulada en la grasa, la velocidad con la que se oxidan para la procucción de energía, especialmente en ejerci- cios intenso de corta duración, es relativamente menor que la de los carbohidratos. Por lo tanto, cuando el organismo necesita una mayorcantidad de energía por unidad de tiempo, utiliza los carbohidratos. Ya en el ejercicio de resistencia (al correr o andar en bicicleta), ya que disminuye la intensidad del esfuerzo, los lípidos se hacen responsables de la mayor producción de energía. Cada gramo de lípidos proporciona nueve calorías, mientras que cada gramo de proteínas y carbohidratos proporciona cuatro calorías.Apesar de esto, los carbohidratos son vistos como la principal y la fuente de energía más eficiente, ya que nece- sitan menos oxígeno para su oxidación cuando comparado a los lípidos y pro- teínas. Son los principales componen- tes de las membranas de las células; esto es especialmente importante porque las membranas son uno de los mayores componentes estructurales y organizada de las células. Presente en la constituición de estructuras celulares (fosfolípidos y colesterol), como la membrana plasmática, del retículo endoplasmático rugoso y liso de membranas organoide que tienen (mitocondrias, cloroplastos, etc.).La membrana plasmática es un en- voltorio que delimita la célula. Quími- camente, la membrana plasmática está compuesta de lípidos y proteínas. Los lípidos proporcionan la fluidez y facili- tan el transporte pasivo; Los glúcidos, externo, se asocian con proteínas y lípidos, ejerciendo papel protector y el reconocimiento de sustancias que tocan la célula.El colesterol presente en las células animales, confiere mayor grado de ri- gidez a la membrana.Las mitocondrias desempeñan un papel fundamental en el suministro de energía para el mantenimiento del alto índice de actividad metabólica, y los lípidos se almacenan como un único gran central de gota.El tejido oscuro (o pardo) distri- buye más escasos y es responsable de proporcionar el calor del cuerpo, muy importante para los recién na- cidos y los mamíferos que hibernan.Es un tejido rico en el suministro de sangre capilar. Sus células son relativamente pequeñas, de color contienen enzimas (citocromos), las mitocondrias son más grandes y más numerosos.La grasa es fundamental para el desarrollo del cerebro, ya que es necesario para la mielinización y el crecimiento de las neuronas y también para el desarrollo de la retina. Definir un conjunto de sus- tancias químicas que, a diferencia de las otras clases de compuestos orgánicos, no se caracterizan por algunos grupos funcionales comu- nes, y sí por su alta solubilidad en solventes orgánicos, éter, acetona y cloroformo, y baja solubilidad en agua. Una de las leyes clásicas de la química dice que “lo semejante disuelve a lo semejante”, esta es la razón por la que estas moléculas son poco solubles en agua o eta- nol y muy solubles en solventes orgánicos. Los lípidos son el resul- tado de la combinación de ácidos grasos con alcoholes. Por lo tanto son ésteres (ésteres son producto de la combinación de ácidos con alcoholes); Los ésteres son pre- parados por los organismos vivos que, por hidrólisis, proporcionan los ácidos grasos, junto a otros componentes. Se almacenan en forma de glucógeno en el hígado y los músculos, y esta reserva se utiliza para proporcionar un buen rendimiento durante la actividad física.Los lípidos son de gran impor- tancia en la industria alimentaria, ya que son la fuente de la mayoría de la energía en la dieta y afectan directamente los valores nutricio- nales, el sabor y la textura de los alimentos.Em el área de alimentos, los lípidos son utilizados en los aceites de cocina, margarinas, mantequi- llas, mayonesas, cremas y otros productos.www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL No 37 - 2016 61