Page 21 - Food Ingredients Brasil - Edição Pré-Show

KEMIN específica ao extrato. Por exemplo, há diversos extratos utilizados com a funcionalidade de aromatização, como o extrato de mate, extrato de chá ver- de, extrato de gengibre, entre outros. Por outro lado, existem extratos com o objetivo de aportar algum componente específico, como o extrato de acero- la, rico em vitamina C e o extrato de guaraná, que contém cafeína. Há tam- bém os extratos utilizados para conferir cor aos alimentos, produzidos a partir de matérias primas vegetais, ricas em antocianinas, betalaínas, carotenóides e outros pigmentos naturais. EXTRATOS NATURAIS COMO ALIADOS NA MANUTENÇÃO DO FRESCOR DOS ALIMENTOS Uma das funcionalidades que tor- nam os extratos de plantas tão atra- tivos para as indústrias produtoras de alimentos e que vem sendo explorada atualmente é a capacidade de alguns deles de atuarem na conservação de alimentos, por meio da manutenção das características sensoriais origi- nais, frescor, e em alguns casos, até a manutenção das características nutricionais por mais tempo. Nesse sentido, o extrato de alecrim figura como um dos protagonistas no momen- to de escolha de um aditivo alimentício de origem natural. Ele pode atuar na manutenção do sabor dos alimentos, uma vez que possui a capacidade de retardar a reação de oxidação lipídica e, consequentemente, evitar as altera- ções sensoriais negativas decorrentes dessa reação. Além disso, o extrato de alecrim ressalta o sabor de alimentos que levam temperos e condimentos, mantendo-os frescos por mais tempo. ESTUDOS DE CASO COM EXTRATOS NATURAIS O efeito do extrato de alecrim na manutenção da vitamina A, uma vi- tamina lipossolúvel, em biscoito, foi estudado pela Kemin. Nesse estudo, foi comparado a performance de duas concentrações do extrato de alecrim (FORTIUM R30) com um antioxidante sintético formulado com BHA e BHT (EN-HANCE A121 SF), aplicado sobre a gordura do biscoito, e um controle negativo, sem adição de qualquer antioxidante. A Figura 1 apresenta os resultados de degradação da vitamina A durante vida útil do produto: vitamina lipossolúvel, ao conferir uma melhor proteção antioxidante à gordura presente no biscoito. Outra categoria que também tem produtos muito susceptíveis aos im- pactos sensoriais decorrentes da oxidação lipídica são os molhos emul- sionados, como a maionese. Nesse caso, o uso de antioxidantes é quase obrigatório para entregar ao consumidor produtos sensorialmente agradáveis. Atualmente, o antioxidante comumente utilizado em maioneses é o EDTA, que por ser de origem sintética, é cada vez mais evitado pelos consumidores. O EDTA é uma molécula quelante que revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 55 - 2021 21 Figura 1: Degradação da vitamina A em biscoito De acordo com a Figura 1, nota- se que a queda na concentração de vitamina A ao longo do tempo foi mais acentuada para a amostra Controle Negativo e amostra com o antioxi- dante sintético EN-HANCE A121 SF, as quais atingiram um valor fora do limite aceitável ao final do estudo. Em contrapartida, as amostras tratadas com o FORTIUM R30 mostraram uma queda menos acentuada no teor de vitamina A, indicando que o extrato de alecrim retardou a degradação dessa protege o alimento de forma bastante eficaz contra a ação dos íons metáli- cos, os quais aceleram a oxidação. A substituição total ou parcial do EDTA é um grande desafio para a indústria ali- mentícia, e, por isso, a Kemin estudou diferentes combinações de extratos naturais com essa finalidade. A Figura 2 mostra duas propostas naturais para a substituição do EDTA: o FORTRA 101 Dry, formulado com extrato de hortelã, e o NaturFORT RS Dry, formulado com extrato de alecrim e