Page 23 - Food Ingredients Brasil - Edição Pré-Show

Soro de leite e derivados Nas últimas décadas, numerosas pesquisas vêm demonstrando as qualidades nutricionais do soro de leite e seus derivados, não somente com relação a benefícios à saúde, mas também para proporcionar as propriedades organolépticas desejáveis em uma série de produtos alimentícios. INTRODUÇÃO Com o aumento da demanda do consumidor por alimentos nutritivos, é importante desenvolver produtos de valor agre- gado que não só chamem a atenção de um grupo mais amplo de consumi- dores, mas também ofe- reçam maiores benefícios em termos de nutrição e funcionalidade aprimo- radas. As proteínas do soro de leite são um dos constituintes mais valo- rizados devido aos seus atributos nutricionais e tecnofuncionais. As proteínas do soro de leite são ricas em peptídeos bioativos, possuindo propriedades bioativas como antioxidantes e anti- hipertensivas, além de possuírem atividades antimicrobianas, que, quando ingeridas, conferem diversos benefícios para a saúde. O leite bovino é um dos alimentos mais nutritivos e amplamente utili- zado para consumo humano. É uma das ricas fontes de nutrientes que possuem diversas propriedades bio- lógicas que impactam os processos bioquímicos do organismo, influencia o desenvolvimento e funcionamento de órgãos específicos e oferece pro- teção contra doenças. Além disso, fornece uma ampla gama de compo- nentes biologicamente ativos, como proteínas e peptídeos bioativos, oligossacarídeos, imunoglobulinas e gorduras/lipídios, que protegem contra patógenos e doenças no con- sumo regular. O leite é uma fonte natural e rica em nutrientes bem balanceados que apresentam uma ampla gama de propriedades biofuncionais. Essas propriedades são devidas à presença de proteínas/peptídeos do leite, que apoiam o desenvolvimento infantil, estimulam o crescimento, melho- ram a massa muscular e conferem implicações positivas para a saúde, além da nutrição básica. As proteínas extraídas do leite são bem caracteri- zadas por suas múltiplas caracterís- ticas funcionais e são utilizadas por diversas indústrias em aplicações alimentícias. O sistema de proteína do leite é predominantemente constituído por dois tipos de proteínas: aproxima- damente 80% (p/p) de caseína, que geralmente é extraída do leite des- natado por precipitação usando um ácido (precipitação isoelétrica) ou en- zimas (coagulação de coalho), e 20% soro de leite, que é um subproduto residual após a extração da caseína. Geralmente, a porção do soro de leite contém cinco frações que, jun- tas, constituem 85% da proteína do SORO DE LEITE E DERIVADOS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 55 - 2021 23