Page 28 - Food Ingredients Brasil - Edição Pré-Show

SORO DE LEITE E DERIVADOS quando tratadas termicamente, além da sua temperatura crítica, levando a formação de agregados, os quais, quando resfriados, formam um gel viscoso de macio a firme, transparen- te a opaco. A formação do gel varia dependendo do tipo de proteína, con- centração, temperatura, pH e cálcio. Os géis induzidos por calor são formados em duas etapas. Na primeira etapa, a proteína exposta ao calor sofre alterações confor- macionais por meio de interações proteína-proteína e desdobramen- to de segmentos polipeptídicos, levando a formação de uma rede estrutural. No entanto, o equilíbrio entre as forças repulsivas e atrati- vas é necessário para formar uma rede tridimensional. Em certos casos, o desdobramento limitado da proteína durante o aquecimento leva a exposição de resíduos hidro- fóbicos, que mais tarde se associam ao resfriamento. Isso forma uma rede de gel com base no número de locais interativos, sua reatividade e a quantidade de forças repulsi- vas entre as moléculas de soluto. Consequentemente, são altamente afetados pelo pH e pela força iônica. Em géis de proteína contendo albumina sérica, aproximadamente uma a duas moléculas de proteína se organizam para formar uma rede altamente densa e viscosa, depen- dendo do grau de reticulação. Os géis obtidos a partir da fração do soro de leite β-Lg em altas e baixas forças iônicas contém agregados de proteí- nas na forma de uma rede de ramifi- cação contínua, enquanto as proteí- nas do soro de leite com lisozimas formam géis contendo moléculas de proteína semelhantes a bastonetes, arranjadas em aglomerados peque- nos e irregulares, com uma rede estrutural semelhante a contas. Com relação a propriedade de emulsificação das proteínas do soro de leite, deve-se considerar que as emulsões são referidas como siste- mas heterogêneos formados pela dispersão de uma ou mais fases em uma fase contínua e podem ser estabilizadas pela incorporação de agentes tensoativos que são anfifíli- cos por natureza. A intenção princi- pal de adicionar um emulsificante é reduzir a tensão interfacial e facilitar a difusão da fase dispersa. Os sistemas de emulsão estabi- lizados usando proteína possuem uma membrana interfacial formada ao redor da gota de óleo para evitar qualquer formação de coalescência ou floculação. Porém, para ser um emulsificante eficaz, a proteína deve ser solúvel e capaz de diminuir a tensão interfacial na interface óleo/ água. Consequentemente, fatores como pH, sais, concentração de pro- teínas e temperatura desempenham papel importante na adsorção de proteínas na superfície do glóbulo de gordura, influenciando as proprieda- des emulsificantes das proteínas do soro de leite. 28 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 55 - 2021 revista-fi.com.br