Page 26 - Food Ingredients Brasil - Edição Pré-Show

SORO DE LEITE E DERIVADOS de hidrólise, menores são os amino- ácidos por peptídeo, resultando na geração de peptídeos mais amargos. No entanto, todas essas formas de proteínas são enriquecidas com di- versos benefícios e utilizadas como aditivos alimentícios para exibir propriedades biológicas. PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS DO SORO DE LEITE As propriedades funcionais das proteínas referem-se as proprie- dades físico-químicas que desem- penham papel importante em con- ferir comportamento e desempenho específicos às proteínas quando adi- cionadas em sistemas alimentícios. As propriedades das proteínas do soro de leite incluem estabilidade térmica, hidratação, gelificação e propriedades de emulsificação, que influenciam a qualidade final dos ali- mentos. Essas propriedades variam com a interação entre as proteínas ou com outros componentes dos alimentos e são fortemente afetadas durante o preparo, processamento, armazenamento e consumo dos alimentos. Algumas condições de processamento e parâmetros ex- trínsecos e intrínsecos influenciam as funcionalidades das proteínas do soro de leite. As proteínas do soro de leite são muito influenciado pelo proces- samento dos alimentos, bem como por fatores de composição. Os pa- râmetros de processamento incluem temperatura, pH, força iônica e taxa de aquecimento, enquanto os fato- res de composição incluem lactose e conteúdo de proteína. Alimentos com proteínas do soro de leite quando expostos a aquecimento mo- derado, de 400C, levam a desnatu- ração da β-lactoglobulina, enquanto o aquecimento a 500C ou 600C leva ao desdobramento e exposição do grupo tiol. Durante o resfriamento da β-lactoglobulina, na presença de cálcio, as ligações proteína-proteína são formadas por ligações dissulfeto e forças entrópicas, levando à agre- gação. A um pH baixo menor de 3, as proteínas do soro de leite podem desenvolver comportamentos físico- químicos e funcionais únicos. Os concentrados de proteína do soro de leite obtidos através de ultrafiltração em pH 2,5 a 3, produzem proteínas com diferen- tes viscosidades e propriedades de gelificação, antes ou depois do tratamento térmico. soro de leite. Os parâmetros físicos incluem tamanho da partícula de proteína, forma, estado de aglome- ração e natureza da porosidade; os parâmetros químicos incluem carga líquida de superfície da proteína, hidrofobicidade e hidrofilicidade. As propriedades de hidratação desempenham papéis na otimização das condições de processamento e armazenamento. Por exemplo, pro- teínas do soro de leite em pó obtidas por meio de condições de secagem por pulverização controladas para produzir tamanhos de partículas de 150 a 200 m são mais eficazes para melhorar as propriedades de hidratação. A determinação da composição de aminoácidos pode 26 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 55 - 2021 revista-fi.com.br A propriedade das proteínas de interagir com a água em sistemas diferentes descreve as propriedades de solubilidade ou hidratação das proteínas do soro de leite, sendo considerado um dos fatores impor- tantes nas preparações de proteína do soro de leite. Diversas características físicas e químicas influenciam as proprieda- des de hidratação das proteínas do ajudar a estimar as propriedades de ligação à água de proteínas puras. Além disso, outros fatores, como conformação estrutural da proteí- na, polaridade, força iônica, pH e temperatura, também influenciam a capacidade de ligação à água das proteínas. Determinar a solubilidade das proteínas do soro pode ajudar a de- cidir as suas aplicações específicas