Page 29 - Food Ingredients Brasil - Edição Pré-Show

A disponibilidade de grupos hidrofóbicos ao redor dos glóbulos de gordura também desempenha papel na adsorção das proteínas. Estudos sugerem que as emulsões à base de proteína do soro de leite podem ser melhoradas por meio do desdobra- mento parcial das proteínas durante a formação da emulsão, assim como durante a homogeneização. Os concentrados de proteína do soro de leite enriquecidos com α-La e β-Lg foram analisados quanto as suas propriedades emulsificantes em uma emulsão de óleo/água. O WPC sozinho e o β-Lg adicionado ao WPC demonstraram propriedades emul- sificantes semelhantes, o que indica que a origem e o processamento do soro têm pouco ou nenhum efeito nas propriedades emulsificantes. O WPC com α-La adicionado demonstrou uma capacidade emulsificante mo- derada com estabilidade reduzida, indicando que as proteínas do soro de leite enriquecidas com β-Lg são emulsificantes mais eficazes. Emulsões com WPC adicionado também variam com a composição do teor de lipídios, cinzas e teor de sulfidrila e são frequentemente usadas para prever a capacidade de emulsificação de várias amostras de WPC em emulsões aeradas. SORO DE LEITE E DERIVADOS COMO INGREDIENTES ALIMENTÍCIOS As proteínas do soro de leite e seus derivados variam em sua composição e, portanto, possuem propriedades funcionais diferentes. Como resultado, são usados em dife- rentes aplicações alimentícias. Em aplicações alimentícias, as proteínas do soro de leite e seus derivados estão ganhando atenção devido aos seus imensos benefícios e suas diversas funcionalidades, incluindo gelificação, formação de espuma, emulsificação, solubilidade e propriedades térmicas. A adição de proteínas do soro de leite é conhecida por melhorar a qualidade sensorial dos alimentos e realçar a textura. Quando adicio- nadas em alimentos como iogurte, produtos de panificação, barras energéticas, massas e bebidas, influenciam a qualidade geral e a nutrição dos alimentos. panificação, carne e peixes. Par- ticularmente, a sensibilidade ao calor das proteínas do soro de leite é um atributo funcional importante, que contribui para a estrutura de muitos produtos alimentícios du- rante os tratamentos térmicos. O soro delactosado desmineralizado é frequentemente chamado de “equivalente ao leite desnatado”, pois a sua composição se assemelha muito com a do leite desnatado, sendo um ingrediente importante na fórmula infantil. SORO DE LEITE E DERIVADOS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 55 - 2021 29 Em confeitaria e panificação, o soro de leite e seus derivados melho- ram o sabor, o aroma, a cor, a textura e, em alguns casos, também a vida útil dos produtos. O uso de soro de leite desmineralizado é preferido, devido a seu sabor suave, que é necessário para a maioria das aplicações em laticínios e produtos alimentícios. O fracionamento do soro de leite usando processos de membrana, resulta em concentrados enriqueci- dos com proteína do soro de leite, que são ingredientes funcionais bem conhecidos em produtos de O soro de leite e seus deriva- dos podem ser aplicados em uma ampla gama de produtos lácteos, como sorvetes, iogurtes e achoco- latados, bem como em produtos de confeitaria, doces, chocolates, pães, biscoitos e bolos, ou ainda, em produtos cárneos e peixes e em sopas e molhos. Atualmente, são inúmeros os usos potenciais dos componentes do soro de leite como ingredien- tes funcionais ou como suple- mentos nutricionais em produtos alimentícios.