Page 27 - Food Ingredients Brasil - Edição Pré-Show

para produtos alimentícios, como em bebidas. Após a precipitação da caseína em pH isoelétrico de 4,6, a fração da proteína do soro de leite permanece solúvel no sobre- nadante. Portanto, a solubilidade reduzida em pH 4,6 é geralmente usada para analisar a extensão da desnaturação da proteína. Os concentrados de proteína do soro de leite (WPC) em concentrações de 5% a 100% apresentam ampla gama de solubilidades, o que se deve aos seus diferentes métodos de produção. Para obter uma solu- produzir pós com solubilidade aprimorada. No entanto, em alguns casos, as proteínas são parcialmente desnaturadas antes da etapa de secagem por pulverização, o que afeta principalmente o desempenho funcional dos produtos de proteína do soro de leite. O efeito do pH influencia ampla- mente a hidratação ou solubilidade das proteínas do soro de leite, alte- rando a carga líquida das proteínas. As proteínas que possuem carga líquida positiva ou negativa tendem a se dissolver na água, em comparação solubilidade. No entanto, a adição de sais, como cloreto de sódio, a uma concentração de 0,01 M, mostram melhorar a solubilidade da β-lactoglobulina quando tratada termicamente a 80°C por 15 minutos. O aumento da concentração de sal é eficaz no aumento da solubilidade das frações da proteína do soro de leite, reduzindo a agregação e, em uma concentração de 0,5 M, a preci- pitação da proteína é completamente inibida. As proteínas do soro de leite têm a capacidade de formar géis com propriedades diferentes, que variam de coalhada macia e suave à viscosos, borrachudos e rígidos. As suas propriedades diferem com base na dureza, coesão, cor, viscosidade e mouthfeel. Os géis formados a partir de um concentrado de proteína do soro de leite aparecem como géis rígidos e transparentes em géis opacos se- melhantes a coalhada. As proteínas do soro do leite com concentrações reduzidas de proteína e baixa força iônica formam géis fracos e cinza translúcidos. O aquecimento moderado das proteínas do soro de leite pode le- var a interações proteína-proteína específicas, levando a formação de géis, ao passo que o processa- mento térmico extenso pode levar a formação de coagulação ou géis semelhantes a coalhada. Durante a gelificação, uma rede estrutural é formada dentro das proteínas, nas quais a água é aprisionada, levando a uma sinérese reduzida. A forma do gel formado, sua cor, resistência mecânica e propriedades elásticas desempenham papel importante durante as aplicações alimentícias. As proteínas do soro de leite sofrem mudanças conformacionais SORO DE LEITE E DERIVADOS bilidade melhorada e consistente, as proteínas do soro de leite e seus derivados devem ser produzidos em condições de processamento que conduzam a uma desnaturação térmica mínima e agregação de componentes proteicos. Atualmente, a técnica de se- cagem por spray está sendo am- plamente usada para produzir diferentes formas de proteína do soro de leite em pó. Portanto, as condições associadas ao método de secagem por pulverização podem ser controladas e otimizadas para com as proteínas que possuem carga líquida mínima, como por exemplo, no ponto isoelétrico. No entanto, sob certas condições, as proteínas do soro de leite permanecem na forma solúvel em seu pH isoelé- trico. A força iônica também varia de acordo com as espécies de íons e valência. Na presença de sais, a β-lactoglobulina permanece solúvel, mesmo em pH 4 a 5. O calor e alguns tratamentos de processamento geralmente levam a desnaturação e agregação das proteínas, reduzindo, assim, a sua revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 55 - 2021 27