Page 37 - Food Ingredients Brasil - Edição Pré-Show

Preservando o melhor dos ingredientes da natureza, os extratos botânicos fornecem soluções funcionais para acompanhar as necessidades atuais e futuras do mer- cado na maioria dos principais segmentos da indústria de alimentos e bebidas. No entanto, todas essas oportunidades apresentam desafios. Dependendo da aplicação do produto, as dife- rentes propriedades dos ingredientes botânicos podem afetar o sabor, a textura e/ou a cor. A maioria dos bo- tânicos que contêm cafeína, por exemplo, possui sabor amargo e, portanto, apresenta desafios organolépticos, mas as suas off notes podem ser mascaradas ou altera- das para serem menos desagradáveis na maioria dos casos. Por outro lado, os ingredientes vegetais podem ajudar com o sabor, usando os extratos vegetais como intensificadores de doçura. As bebidas são um ótimo exemplo de como a in- corporação de um ingrediente pode ter grande im- pacto. Os extratos são quase sempre recomendados devido a sua solubilidade em água. Proteínas vegetais frequentemente afetam a textura, especialmente extra- tos altamente concentrados feitos de leguminosas, como feijão, lentilha e ervilha. Os formuladores devem ter tempo para encontrar o nível de uso cor- reto ou, até mesmo, uma mistura multipro- teica. No entanto, esse é outro exemplo de como um bom desenvolvimento de produto pode ajudar ao invés de pre- judicar. Algumas proteínas vegetais adicionam viscosidade e mouthfeel, podendo ser benéficas em misturas para bebidas para dar aos consu- midores a nutrição que desejam em um formato agradável. Embora os ingredientes botâ- nicos sejam normalmente adicio- nados a produtos acabados por seus benefícios funcionais e nutricionais, também estão sendo adicionados por seus benefícios de desenvolvimento de produto. Os formuladores podem usar essas propriedades, antes consideradas como desafios, para agregar valor organoléptico. Para formular alimentos ou bebidas utilizando extra- tos naturais e vegetais é importante levar em considera- ção três fatores fundamentais: conhecer as tendências atuais do consumidor; usar o tipo apropriado de apli- cação do produto; e entender o ingrediente botânico. A QUALIDADE DOS EXTRATOS Os fatores determinantes na qualidade dos extratos são a matéria-prima, os solventes de extração e o processo utilizado. De um modo geral, as indústrias que incorporam extratos vegetais em seus produtos finais utilizam extratos estandardizados em princípios ativos e cada vez mais ricos desses compostos. Para se obter essa estandardização a qualidade das matérias-primas é essencial e, por isso, o abastecimento é extrema- mente importante. Os fabricantes devem proceder a uma análise prévia de cada lote de matéria-prima adquirido e ao controle na recepção. Alguns fabricantes titulam seus produtos por HPLC (High Performance Liquid Chromatography, ou High Pressure Liquid Chromatography), um dos métodos mais reconhecidos e confiáveis. Não existem métodos normalizados para a titulação de extratos vegetais. Inúmeras questões são levantadas quando se conside- ra os ingredientes botânicos como aditivos alimentícios, incluindo os requisitos de regu- lamentação, segurança e identidade, além da eficácia. Uma das maiores ques- tões é a esta- bilidade dos ingredien- tes botâ- nicos em alimen- tos que devem ser tra- tados pelo calor, ar ou pressão. O extrato alimentício não é um princípio ativo, ou seja, um composto com efeito terapêutico e que corres- ponde a uma molécula ou a um grupo de moléculas com atividade farmacológica testada. Geralmente, utiliza-se na indústria alimentícia extratos nos quais todas as molé- culas são extraídas na sua totalidade, sem que nenhuma seja especificamente isolada. Assim, ao considerar plan- EXTRATOS NATURAIS E VEGETAIS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 55 - 2021 37