Page 39 - Food Ingredients Brasil - Edição Pré-Show

O processo SFE apresenta vantagens e desvanta- gens. O CO2 é um fluído barato, não inflamável, sem risco de explosão, não produz nenhum resíduo tóxico e tem total inocuidade para a mão de obra, o ambiente e o consumidor final. É quimicamente inerte. Permite obter extratos originais da mais alta pureza, sem solvente residual. Contudo, essa vantagem pode transformar-se em inconveniente: os extratos obtidos por CO2 super- crítico são diferentes dos extratos clássicos e não po- dem simplesmente substituir os produtos tradicionais; requerem uma adaptação e o estudo de novas aplicações. Outras desvantagens do processo incluem o alto custo dos equipamentos e o risco inerente à utilização de altas pressões. Por outro lado, uma das maiores vantagens é a ausência total de solvente no processo extrativo e, con- sequentemente, no produto acabado. A extração com CO2 supercrítico permite, em certos casos, atender melhor às exigências legais. Também evita a fase térmica do processo - fase estressante para o produto - durante a qual os resíduos do solvente são retirados. OS EXTRATOS COMO INGREDIENTES O uso de matérias-primas de origem vegetal para a obtenção de extratos é uma atividade de grande interesse para a indústria de alimentos. Oferecer extratos purifi- cados é um meio de agregar mais valor a determinados produtos. De um modo geral, utiliza-se na indústria alimentícia extratos nos quais todas as moléculas são extraídas na sua totalidade, sem que nenhuma seja especificamente isolada. Atualmente, os extratos naturais são usados como an- tioxidantes pela indústria alimentícia. Devido a crescente demanda do uso de ingredientes naturais, os extratos estão cada vez mais em foco, como uma excelente alternativa para substituir os antioxidantes sintéticos, pois possuem a capacidade de melhorar a estabilidade oxidativa dos produtos alimentícios e, em muitos casos, aumentar a vida útil dos mesmos. Os antioxidantes protegem a qualidade do alimento, através da prevenção da deterioração de lipí- dios. Um antioxidante de uso alimentar deve ser seguro, neutro em coloração, odor e sabor. Deve ainda ser efetivo em baixa concentração, fácil de se incorporar, capaz de resistir a processamentos e estável no produto acabado. Os antioxidantes podem ser definidos como substân- cias que em pequenas concentrações, em comparação ao substrato oxidável, retardam ou previnem significativa- mente o início ou a propagação da cadeia de reações de oxidação. Estes compostos inibem não só a peroxidação dos lipídios, mas também a oxidação de outras moléculas, como proteínas, DNA, entre outras. Compostos químicos que possuem atividade antioxi- dante geralmente são aromáticos e contém, no mínimo, uma hidroxila, podendo ser sintéticos, como o butil hidroxianisol (BHA) e o butil hidroxitolueno (BHT), lar- gamente utilizados pela indústria de alimentos. Os naturais, denominados substâncias bioativas, incluem os organosulfurados, os fenólicos (tocoferóis, flavonóides e ácidos fenólicos), os terpenos, carotenóides e o ácido ascórbico, que fazem parte da constituição de diversos alimentos. Os extratos vegetais comercializados para fins alimen- tícios têm por objetivo atender também as tendências nutricionais dos consumidores modernos. Normalmente, os mais procurados são os mesmos já presentes em legumes, frutas e vegetais conhecidos dos consumidores. As plantas acumulam em seus tecidos numerosos metabólitos secundários que não são necessários para a sua fisiologia, mas que contribuem para protegê-las contra agentes patógenos, predadores e outros fatores de estresse. Milhares de moléculas foram identificadas nas cerca de 350 espécies vegetais consumidas pelo ser humano. Esses metabólitos, que teriam efeito protetor sobre a saúde, são qualificados de fitonutrientes. Os fitonutrientes presentes em alimentos de origem vegetal têm um papel essencial na manutenção de uma boa saúde. Seu consumo pode prevenir diversas patolo- gias degenerativas (cânceres, doenças cardiovasculares). Hoje, os que mais suscitam interesse são os polifenóis, os carotenóides, os fitoesteróis e os glucosinolatos. EXTRATOS NATURAIS E VEGETAIS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 55 - 2021 39