Page 42 - Food Ingredients Brasil - Edição Pré-Show

FOSFATOS porte para enriquecimento mineral de cálcio, magnésio e ferro. No corpo, eles são decompostos em íons de fosfato simples (PO4), o bloco básico de construção das mui- tas moléculas biológicas diferentes que incluem o fósforo. O excesso de fosfato é excretado pelos rins quando a ingestão alimentar excede as ne- cessidades do organismo. Utilizados com segurança há mais de 100 anos, os fosfatos desem- penham quatro principais funções em alimentos: controle do pH, o qual pode ser obtido pela seleção ad hoc de um ou mais compostos fosfáticos, desde o mais ácido ao mais alcalino; agente complexante de íons metálicos, pelo uso de com- postos complexos como pirofosfatos, tripolifosfatos e haxametafosfatos; agente de dispersão/suspensão, tam- bém pelo uso de compostos fosfáticos mais complexos, dando, assim, uma melhor dispersão em certas prepa- rações alimentícias; e reações mais específicas com as estruturas de certas proteínas naturais, resultan- do em uma forma de cross-linking (ligações cruzadas) ou estabilização, ajudando certos produtos à base de carnes, peixes ou aves a preservar uma aparência de fresco, seja no armazenamento ou congelamento. Quando atuam como agente com- plexante, os fosfatos removem traços de ferro em alimentos, o que pode reduzir sensivelmente a tendência à descolorar e ao ranço. Usados em várias e diferentes áreas da indústria alimentícia, uma gama de compostos de fosfato está disponível com diferentes caracte- rísticas e funções (nível de acidez, número de grupos de fosfato, combi- nados com diferentes minerais, etc.), oferecendo flexibilidade à indústria alimentícia encontrar e desenvol- ver as funções de que necessita, adaptadas a um determinado tipo e qualidade alimentar, de forma a melhorar a qualidade ou oferecer novos produtos aos consumidores. Além disso, os fosfatos alimentí- cios oferecem funções específicas, sem as quais muitos alimentos e preparações processados e prontos para o consumo não existiriam. Os fosfatos alimentícios também trazem a garantia de um aditivo alimentar totalmente seguro, à base de fosfatos e minerais naturais que, de qualquer forma, são amplamente encontrados nos alimentos. MERCADOS-CHAVE Os fosfatos alimentícios são de fundamental importância para o processamento de determinados produtos, atendendo amplamente o setor de panificação, processamento de carnes, aves e frutos do mar, bem como laticínios. Os fosfatos alimentícios têm diversas aplicações em massas, nas quais atuam como acidulantes, levedantes, melhoradores, para suplementação de minerais e manu- tenção do pH, atendendo tanto as necessidades do uso caseiro quanto do uso industrial. A indústria de pães e massas usa basicamente quatro tipos de fosfatos, o MCP (Fosfato Monocálcico Mono- hidratado), o SAPP (Pirofosfato de Sódio), o SALP (Fosfato de Sódio e Alumínio) e o DCPD (Fosfato Dicál- cico Dihidratado). O fosfato monocálcico mono- hidratado reage rapidamente com a soda, por isso é ideal para fermentos em pó de dupla ação e outros produ- tos, como misturas prontas para bo- los e panquecas; é utilizado também em farinhas fosfatadas. O pirofosfato de sódio é um fosfato levedante para todos os propósitos. Sua produção de gás é especialmente recomendada para fermentos comerciais ou institu- cionais, utilizados para produção de massa por batelada, onde um tempo maior de mistura e forma é necessário. Pode-se obter uma baixa taxa de reação 42 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 55 - 2021 revista-fi.com.br