Page 43 - Food Ingredients Brasil - Edição Pré-Show

FOSFATOS através de um processo especial. Possui numerosas aplicações, como misturas prontas, farinhas aditi- vadas, massas prontas congeladas, fermentos em pó comerciais e outros. O fosfato de sódio e alumínio ofe- rece consistência na taxa de reação e produção de gás das massas, durante a sua estocagem e uso. Também pro- porciona uma massa de consistência adequada, com aumento da brancura e da elasticidade. É utilizado em misturas com outros fosfatos, pro- duzindo fermentos para massas de diferentes texturas, como misturas prontas para panquecas, waffles, pizzas, etc. Finalmente, o fosfato dicálcico dihidratado é utilizado em produtos nos quais sejam aplicadas altas temperaturas, como em bolos com alto teor de açúcar. Começa a reagir com a soda quando a massa alcança uma temperatura de aproximada- mente 60°C. Além de serem os mais usados como acidulantes em fórmulas de fermentos químicos, os fosfatos tam- bém participam diretamente para a produção de pães, atuando como melhoradores de massa e como nu- trientes para a levedura e, também, indiretamente, como acidificantes na produção de levedo. Os fosfatos também são utilizados para resfriamento ou congelamento, processos que necessitam de ajuste de pH ou estabilização da massa, e em melhoradores de massa, que frequen- temente incluem fosfato monocálcico monohidratado para otimização do pH da massa e para fornecer cálcio em produtos com levedura. Além das já citadas, são aplica- dos, ainda, na produção de levedura, onde, algumas vezes, utiliza-se ácido fosfórico para ajustar o pH do meio de crescimento e, outras vezes, o fosfato diamônico, fosfato monoamô- nico, fosfato monopotássico e fosfato dipotássico são usados para prover nutrientes para as leveduras; em cereais matinais e macarrão, tendo tempo de cozimento menor e uma coloração melhorada com adição de DSP, cujo uso também diminui o tempo de processamento de cereais prontos; e em amidos que, modifica- dos pela adição de fosfatos, exibem muitas propriedades desejáveis, que incluem resistência ao congela- mento/descongelamento, brancura, alta capacidade de reter água e alta viscosidade sem formação de gel. No processamento de carnes, frangos, peixes e frutos do mar usam-se, basicamente, quatro tipos de fosfatos: o STP (Tripolifosfato de Sódio), o SKTP (Tripolifosfato de Só- dio e Potássio), o TSPP (Pirofosfato Tetrassódico) e o SAPP (Pirofosfato Ácido de Sódio). O tripolifosfato de sódio é um fosfato multifuncional para todas as aplicações nesse campo, ou seja, pode ser usado tanto em carnes, como frangos, peixes e frutos do mar. Além de ser mais econômico, o seu uso desempenha a maioria das funções de outras misturas mais caras. É apropriado para o uso em salmouras (presuntos, filés de frango e peixe), em soluções (marinados, peixes e descascamento), para adição a seco (salsichas, mortadelas, etc.) e para massageamento no tumbler. O tripolifosfato de sódio e potás- sio é um polifosfasto de teor de sódio reduzido, combinando os benefícios da funcionalidade dos fosfatos com a alta solubilidade e facilidade de uso. O pirofosfato tetrassódico é um fosfato alcalino utilizado quando há necessidade de máxima solubilização de proteínas. Por ser limitado devido a sua baixa solubilidade, é utilizado em combinação com outros fosfatos mais solúveis ou em aplicações a seco. O pirofosfato ácido de sódio é um fosfato ácido frequentemente utilizado como ingrediente seco para estabilizar emulsões. Favorece o desenvolvimento de cor e melhora o sabor e a textura em salsichas e outros produtos emulsificados. Os polifosfatos são usados há muitos anos para prevenir a perda de mistura durante o processamento de carnes, frangos, peixes e frutos do mar. Os polifosfatos alcalinos, como tripolifosfato de sódio e o pirofosfato revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 55 - 2021 43