Page 44 - Food Ingredients Brasil - Edição Pré-Show

FOSFATOS tetrassódico, aumentam o pH local e a força iônica ao redor da proteí- na, permitindo que se desenrole e exponha as áreas que aumentam a sua capacidade de absorção de água. Durante o cozimento ou descongela- mento, as proteínas perdem signifi- cativamente menores quantidades de mistura. O aumento da capaci- dade de absorção de água resulta na redução da perda de umidade durante o cozimento. Além disso, apresenta melhora no rendimento após o cozimento; redução da perda de umidade durante o descongela- mento; melhoria na maciez e textura; melhor retenção de sabor e aroma, devido a menor perda de sucos e sabores originais durante o proces- samento; redução nas queimaduras de congelamento; e melhora na liga entre peças de músculos. Outras funções dos polifosfatos incluem ajuste de pH e tampona- mento do meio; quelação de cátions multivalentes, inibindo a rancificação oxidativa; estabilização da cor em produtos curados; estabilização da emulsão e/ou redução da viscosida- de; e emulsificação da gordura com a proteína. A adição de fosfatos no proces- samento de carnes, frangos, peixes e frutos do mar é permitida pela legislação brasileira até 0,5% do peso do produto acabado. Já em laticínios, a funcionalida- de dos fosfatos envolve interações entre os fosfatos e as proteínas do leite e entre os fosfatos e o cálcio. Os fosfatos podem manter os produtos com a variação de pH necessária; estabilizar proteínas no leite, evi- tando a coagulação por aquecimento; dispersar proteínas e aromatizantes no leite em pó reconstituído; coagu- lar as proteínas para aumentar a gelatinização; acidificar os produtos; e interagir com as proteínas para promover a emulsificação. Os fosfatos são utilizados em queijos processados primordialmen- te para ajudar a manter a emulsão da gordura da manteiga na matriz de proteína/água. Consequentemente, o produto é uniforme no sabor e a gor- dura não se separa do queijo quando derretido. Além de estabilizar a emulsão proteína/água/gordura, os fosfatos também controlam o pH e fornecem a apropriada firmeza e fusão característica do produto. São utilizados com a mesma finalidade em produtos recheados com queijo, produtos que imitam queijo e requei- jão cremoso pasteurizado. Os fosfatos também podem ser utilizados na produção de queijo natural. Nesse tipo de queijo, os bacteriófagos necessitam de cálcio para multiplicarem-se nas culturas inicializadoras. Pela precipitação do cálcio pelo fosfato dissódico anidro (DSP), essas culturas podem ser protegidas da multiplicação desses bacteriófagos. Os fosfatos de amô- nio e de potássio são utilizados para suprir nutrientes para o meio de cultura inicial. Durante a manufatura do queijo, o leite pode ser acidulado diretamen- te pela adição de fosfato monocálcico (MCP) ou ácido fosfórico para dimi- nuir o tempo de processamento e aumentar os níveis de cálcio no queijo, especialmente na ricota. O uso de pirofosfato tetrassódico também diminui o tempo de proces- samento. Adiciona-se coalho e ácido fosfórico à cultura para produzir uma massa que pode ser moldada, além de permitir iniciar o processo de cura imediatamente. A adição de fosfatos em queijos é permitida pela legislação brasilei- ra até 3% do peso final do produto acabado na maioria das aplicações em laticínios. Embora o nível mais econômico de uso de fosfatos em queijos processados seja de 3%, poucos fosfatos podem ser utiliza- dos nesse nível sem comprometer o produto final. Alguns fabricantes desenvolveram misturas para serem utilizadas no nível máximo. Esses fosfatos especialmente desenvolvi- dos, permitem obter a combinação do processamento desejável e as propriedades finais do produto, como viscosidade, cremosidade, corpo e dureza. Em leite em pó e derivados, adi- cionando-se fosfato dissódico Anidro em leite magro antes de desidratá-lo para obter leite em pó desnatado, que se dissolve mais facilmente na 44 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 55 - 2021 revista-fi.com.br