Page 52 - Food Ingredients Brasil - Edição Pré-Show

MALTODEXTRINAS de molhos para saladas, bebidas, produtos lácteos, embutidos, panifi- cação, confeitaria, e encapsulamento de aromas. As maltodextrinas de baixa DE (ente 2 e 5) podem ser utilizadas como substitutos de gorduras em molhos para salada. Em certos molhos, as maltodextrinas têm sido combinadas com gomas naturais ou sintéticas, como a xantana e celulose. Soluções de maltodextrinas a 25% podem substituir de 30% a 50% de gordura, sendo que estas são facil- mente miscíveis em óleos e formam emulsões estáveis. Em sobremesas congeladas, a maltodextrina associada com goma de celulose previne a formação de grandes cristais de gelo durante o processo de congelamento e controla a cristalização, e em sorvetes formula- dos fornece maior viscosidade e menor incorporação de ar à massa. As altas viscosidade e consistência indicam menos ar incorporado em sorvetes. Em sobremesas, maltodextrinas com DE menores que 15 são utiliza- das para substituir o amido, melho- rando a solubilidade e a claridade dos produtos. Em produtos lácteos, como os iogurtes de baixa caloria, as malto- dextrinas propiciam características organolépticas semelhantes a dos produtos originais, obtendo a acei- tabilidade do consumidor. Em man- teigas, as maltodextrinas fornecem uma textura macia e sensação de cremosidade. As maltodextrinas também são utilizadas em embutidos devido as suas propriedades espessante, de substitutos de gorduras e para aumentar os sólidos solúveis. Nos confeitos, as maltodextri- nas substituem cerca de 70% dos adoçantes (sacarose ou xarope de milho), auxiliando na redução do tempo de secagem e melhorando a elasticidade, firmeza e o corte em gomas. Também auxiliam na aera- ção da fabricação de marshmallow, substituindo em 70% as proteínas. As maltodextrinas também são muito utilizadas como auxiliares no processo de secagem por spray dryer. O papel das maltodextrinas como veículo de secagem de produtos alimentícios situa-se em três níveis: antes da secagem, como auxiliar de dispersão para evitar a aglomeração do produto nas tubulações; durante a secagem, para a obtenção de uma granulação homogênea; e depois da secagem, para a dispersão do produ- to em água ou solvente. O material microencapsulado é coberto por um filme que protege o núcleo. As maltodextrinas de alta DE (15 a 20) protegem o aroma contra a oxidação, sugerindo a im- portância da DE na funcionalidade dos sistemas de encapsulamento. Observa-se, também, que o material de parede, contendo maltodextrina, gema de ovo, gelatina e caseína, mos- tra ótima proteção contra a oxidação. As maltodextrinas com DE en- tre 10 e 20 são as mais indicadas na utilização para o encapsulamento de aromas, enquanto que no encapsula- mento de óleos essenciais são utiliza- das misturas de maltodextrinas com DE entre 5 e 15 e proteína. Outra importante propriedade das maltodextrinas é de fornecer consistência e dar corpo aos pro- dutos. Em produtos secos, podem ser encontradas em condimentos, molhos instantâneos, sopas, so- bremesas, pudins, bebidas light e misturas para café da manhã. Além de fornecer carboidratos em formu- lações de produtos em pó, as mal- todextrinas também são utilizadas devido ao seu baixo sabor adocicado e alta solubilidade. Em bebidas, têm a função de fornecer carboidratos. Na área nutricional, as malto- dextrinas são utilizadas em fórmu- las infantis como um suplemento alimentar e em produtos enterais, consumidas oralmente ou através de tubos. Para a alimentação infantil foi desenvolvido um líquido especial, em que maltodextrina com dextrose equivalente de aproximadamente 18 é utilizada na alimentação de crianças prematuras. Ainda podem ser utilizadas na área farmacêutica, como enchimento em comprimi- dos. Também possuem uma ampla utilização em bebidas energéticas, auxiliando no desempenho durante os exercícios físicos, e na recupe- ração corporal, prevenindo fadiga. Isso pelo fato da maltodextrina possuir uma digestão mais lenta e mais saudável, pois são carboidratos complexos e a liberação de açúcar na corrente sanguínea é mais lenta. 52 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 55 - 2021 revista-fi.com.br